Estrellas Michelin 2014

Tener una o más estrellas en La guía MICHELIN supone que un restaurante no es sólo uno de los mejores en su país, sino también uno de los mejores en el mundo. Hoy en día, cerca de 2.000 restaurantes de todos los países que cubre la guía cuentan con estrellas, lo que supone un 10% de todos los seleccionados.

La última edición España de la  guía incluye a 171 restaurantes con estrella, con 23 nuevas estrellas que reconocen la labor de los mejores restaurantes del país y, en la máxima categoría, la única novedad es la concesión de esta distinción al restaurante de David Muñoz, Diverxo de Madrid, ciudad que no tenía hasta ahora ningún tres estrella Michelin. Se reconoce desde la Guía que “en un contexto económico difícil, los restauradores han sabido encontrar su lugar, ofreciendo un panorama gastronómico maduro, con una oferta diversificada y nuevas fórmulas que enriquecen el sector”.

En España, la proyección internacional de la gastronomía y el nivel de trabajo en las cocinas, parece no verse recompensada por esta organización que, con la concesión de sus famosísimas estrellas, pone en el universo de los grandes a menos chefs de los que muchos desearían.

Cocineros y periodistas especializados creen que “España merece más estrellas de las que tiene” y que existe “un agravio comparativo” con respecto a otros países.

Joan Roca, El Celler de Can Roca (Girona), asegura que “España merece más estrellas de las que tiene” por ser considerada por sus colegas de todo el mundo “un referente”, algo con lo que “debería ser consecuente Michelin”.

En esta última edición, parece saldarse una deuda con Madrid, que desde que Zalacaín fué el primer restaurante en obtener tres estrellas en 1995, no había sido “triestrellada”. El Diverxo (que consiguió la primera estrella en 2010, la segunda en 2012), con David Múñoz (1980) en la cocina y su mujer Ángela en la sala, es la apuesta “por la cantera y las nuevas generaciones de cocineros arriesgados”, y con su tercera estrella, confirma las palabras de  la directora comercial de Michelin España, Mayte Carreño “Esto es una revolución”.

Después del triunfo de David Muñoz, alabado como un chef con “una excepcional creatividad. Fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas”, la Guía Michelín de España queda así, con algunas novedades muy interesantes, que seguramente, “nos harán desviar del camino” en alguno de nuestro viajes (* encuentra el listado al final del artículo)

LA HISTORIA

El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en los informes de las visitas anónimas de los inspectores.

Para ello, dispone de un equipo de inspectores en cada zona que deben contar con amplios conocimiento en el ámbito de la gastronomía y de la restauración. Ellos testan, descubren y confirman la selección de un establecimiento, o lo retiran de la selección.

Dicen que cada año, un inspector come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles, visita también más de 800 establecimientos y escribe 1.100 informes. Los inspectores de las guías país recorren alrededor de 30.000 kilómetros al año.

Una vez al mes, presentan sus informes y se decide qué hoteles y restaurantes se incluyen en la selección, cuáles deberían retirarse , a cuáles se les debería incluir en las categorías Bib Gourmand o Bib Hotel.

El anonimato desaparece cuando el inspector debe identificarse en ciertas ocasiones para comprobar detalles o solicitar información adicional sobre aspectos técnicos que de otro modo no obtendría, por lo tanto es inevitable que los inspectores que más años llevan en el oficio sean conocidos.

Por este motivo, la Guía Michelin debe renovar sus grupos de trabajo, encontrar nuevos inspectores y formarlos constantemente.

Los criterios que utilizan los inspectores en sus informes son: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad/precio,  y regularidad.

Antes de obtener una estrella, el restaurante recibe hasta cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se concede tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. Y la tercera sólo tras un estricto examen de inspectores internacionales. Las definiciones de las estrellas se introdujeron en 1936 y aún hoy en día se mantienen:

– Tres estrellas, «una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje».

– Dos estrellas, «una excelente cocina que merece la pena el desvío».

– Una estrella, «una muy buena cocina en su categoría».

Las 45.000 cartas y correos electrónicos que reciben de los lectores cada año es otra fuente de información muy importante para la guía.

REPERCUSION PARA EL RESTAURANTE

Las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero (un cambio de chef, formato de negocio o ubicación hacen replantear la estrella otorgada). Pero, en realidad, es el chef quien lleva la estrella en la chaquetilla.

La concesión de una estrella da una excelente visibilidad al chef y a su restaurante, aumenta las reservas y bien gestionado puede garantizar líneas de negocio paralelas (segundas marcas, sponsorizaciones, conferencias, clases magistrales, publicidad…). Pero por el otro lado, incrementa la tensión sobre el trabajo del chef y su equipo, que cada año debe revalidar la distinción, al tiempo que ha de mantener el nivel de excelencia del negocio a costa de inversión en cocina, sala y materias primas.

Los establecimientos con estrellas (y aspirantes a una segunda o tercera) al igual que aquellos que son candidatos y punto de mira de los observadores, son excelentes restaurantes, con un buen nivel de reservas y una cocina de mucha calidad. Muchos de ellos, muy pequeños, son negocios siempre en equilibrio económico, en los que los costes son altísimos. El ejemplo de Diverxo Madrid habla por si solo: 28 empleados para 30 comensales, y como ha afirmado en alguna entrevista David Muñoz «el 45 % de lo que ingresamos se va en materia prima».  Y obligados a trabajar de esta forma, David dice no plantearse aumentar el número de cubiertos «porque la cocina es algo delicado y no se puede replicar en masa» ni subir el precio de los menús, de 95 euros el corto y 140 el largo.

Las estrellas garantizan un excelente periodo de bonanza para el restaurante y una buenísima posibilidad de personal branding para el chef y su equipo. Volviendo a Diverxo, han recibido 2.000 peticiones de reserva «de todo el mundo». Y su tercera estrella asegura el éxito de su aterrizaje en Londres para la próxima primavera, con su formato StreetXo de cocina callejera, de fusión asiático-castiza, ya experimentada en Madrid.

(al final del post) LISTADO RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELÍN 2014

Estrellas Michelín 2014: restaurantes de 1 estrella Michelín

Alacant. Alacant. Monastrell **NUEVO**

Almansa. Albacete. Maralba

Amorebieta / Boroa. Vizcaya. Boroa

Ampuero / La Bien Aparecida. Cantabria. Solana

Anglès. Girona. L’Aliança d’Anglès

Aranjuez. Madrid. Casa José

Aranjuez. Madrid. Delacalle

Arbúcies. Girona. Les Magnòlies

Arriondas. Asturias. El Corral del Indianu

Axpe. Vizcaya. Etxebarri

Banyoles. Girona. Ca l’Arpa

Barcelona. Barcelona. Alkimia

Barcelona. Barcelona. L’Angle **NUEVO** (nueva ubicación)

Barcelona / Santa Coloma de Gramenet. Barcelona. Lluerna

Barcelona. Barcelona. Caelis

Barcelona. Barcelona. Cinc Sentits

Barcelona. Barcelona. Comerç 24

Barcelona. Barcelona. 41º **NUEVO**

Barcelona. Barcelona. Dos Cielos

Barcelona. Barcelona. Dos Palillos

Barcelona. Barcelona. Gaig **NUEVO** (nueva ubicación)

Barcelona. Barcelona. Hisop

Barcelona. Barcelona. Hofmann

Barcelona. Barcelona. Koy Shunka

Barcelona. Barcelona. Manairó

Barcelona. Barcelona. Nectari

Barcelona. Barcelona. Neichel

Barcelona. Barcelona. Roca Moo

Barcelona. Barcelona. Saüc

Barcelona. Barcelona. Tickets **NUEVO**

Barcelona. Barcelona. Via Veneto

Bilbao. Vizcaya. Etxanobe

Bilbao. Vizcaya. Mina

Bilbao. Vizcaya. Nerua

Bilbao. Vizcaya. Zortziko

Calldetenes. Barcelona. Can Jubany

Cambados. Pontevedra. Yayo Daporta

Cambre. A Coruña. A Estación

Cambrils. Tarragona. Can Bosch

Cambrils. Tarragona. Rincón de Diego

es Capdellà (Mallorca). Illes Balears. Zaranda **NUEVO** (nueva ubicación)

Castelló d’Empúries. Girona. La Llar

Cercs. Barcelona. Estany Clar

Cocentaina. Alacant. L’Escaleta

Sa Coma (Mallorca). Illes Balears. Es Molí d’En Bou

Corçà. Girona. Bo.Tic

Córdoba. Córdoba. Choco

A Coruña. A Coruña. Alborada

A Coruña. A Coruña. Árbore da Veira **NUEVO**

Cuenca. Cuenca. Ars Natura

Daroca de Rioja. La Rioja. Venta Moncalvillo

Dehesa de Campoamor. Alacant. Casa Alfonso

Deià (Mallorca). Illes Balears. Es Racó d’Es Teix

Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Kokotxa

Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Mirador de Ulía

Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Miramón Arbelaitz

El Ejido. Almería. La Costa

Elciego. Álava. Marqués de Riscal

Elx / Elche. Alacant. La Finca

Figueres. Girona. Mas Pau

Fontanars dels Alforins. València. Julio

Galdakao. Vizcaya. Andra Mari

Gijón. Asturias. Auga

Gijón. Asturias. La Salgar **NUEVO**

Gimenells. Lleida. Malena **NUEVO**

Girona. Girona. Massana

Gombrèn. Girona. La Fonda Xesc

O Grove / Reboredo. Pontevedra. Culler de Pau

Guía de Isora (Tenerife). Sta. Cruz de Tenerife. Kabuki

Hondarribia. Guipúzcoa. Alameda

Huesca. Huesca. Lillas Pastia

Huesca. Huesca. Las Torres

Humanes de Madrid. Madrid. Coque

Illescas. Toledo. El Bohío

Iruña / Pamplona. Navarra. Europa

Iruña / Pamplona. Navarra Rodero

León. León. Cocinandos

Llafranc. Girona. Casamar

Llagostera. Girona. Els Tinars

Madrid. Madrid. Kabuki

Madrid. Madrid. Kabuki Wellington

Madrid. Madrid. Zalacain

Málaga. Málaga. José Carlos García

Malpica de Bergantiños / Porto Barizo. A Coruña. As Garzas

Marbella. Málaga. El Lago

Marbella. Málaga. Skina

Matapozuelos. Valladolid. La Botica **NUEVO**

Murcia / El Palmar. Murcia. La Cabaña de la Finca Buenavista

Oiartzun. Guipúzcoa. Zuberoa

Olías del Rey. Toledo. La Casa del Carmen **NUEVO**

Olost. Barcelona. Sala

Ondara. Alacant. Casa Pepa

Palmanova (Mallorca). Illes Balears. Es Fum

Las Pedroñeras. Cuenca. Las Rejas

Pontevedra / San Salvador de Poio. Pontevedra. Solla

Port d’Alcudia (Mallorca). Illes Balears. Jardín

Prendes. Asturias. Casa Gerardo

Puente Arce. Cantabria. El Nuevo Molino

El Puerto de Santa María. Cádiz. Aponiente

Raxo. Pontevedra. Pepe Vieira

Ribadesella. Asturias. Arbidel **NUEVO**

Roquetas de Mar. Almería. Alejandro **NUEVO**

Roses / Playa de Canyelles Petites. Girona. Els Brancs

Sagàs. Barcelona. Els Casals

Salamanca. Salamanca. Víctor Gutiérrez

Salinas. Asturias. Real Balneario

San Vicente de la Barquera. Cantabria. Annua

Sant Fruitós de Bages. Barcelona. L’Ó **NUEVO**

Santa Comba. A Coruña. Retiro da Costiña

Santander. Cantabria. El Serbal

Sevilla. Sevilla. Abantal

Sort. Lleida. Fogony

Terrassa / Tarrasa. Barcelona. Capritx

Torrico / Valdepalacios. Toledo. Tierra **NUEVO**

Tossa de Mar. Girona. La Cuina de Can Simon

Tramacastilla. Teruel. Hospedería El Batán **NUEVO**

Tui. Pontevedra. Silabario

Ulldecona. Tarragona. Les Moles **NUEVO**

Urdaitz. Navarra. El Molino de Urdániz

Valdemoro. Madrid. Chirón

València. València. El Poblet **NUEVO**

València. València. Ricard Camarena

València. València. Riff

València. València. La Sucursal

València. València. Vertical

Vall d’Alba. Girona. Cal Paradís **NUEVO**

La Vall de Bianya. Girona. Ca l’Enric

Vigo. Pontevedra. Maruja Limón

Villaverde de Pontones. Cantabria. Cenador de Amós

Vitoria-Gasteiz. Álava. Zaldiarán

Xàbia / Jávea. Alacant. BonAmb **NUEVO**

Xerta. Tarragona. Torreo de l’India

Zaragoza. Zaragoza. Bal d’Onsera

Zaragoza. Zaragoza. La Prensa

Estrellas Michelín 2014: restaurantes de 2 estrellas Michelín

Arriondas. Asturias. Casa Marcial

Barcelona. Barcelona. ABaC

Barcelona. Barcelona. Enoteca

Barcelona. Barcelona. Lasarte

Barcelona. Barcelona. Moments

Cáceres. Cáceres. Atrio

Errenteria. Guipúzcoa. Mugaritz

Ezcaray. La Rioja. El Portal **NUEVO**

Guía de Isora (Tenerife). Sta. Cruz de Tenerife. M.B. **NUEVO**

Llançà. Girona. Miramar

Madrid. Madrid. El Club Allard

Madrid. Madrid. Ramón Freixa Madrid

Madrid. Madrid. Santceloni

Madrid. Madrid. Sergi Arola

Madrid. Madrid. La Terraza del Casino

Marbella. Málaga. Calima

Olot. Girona. Les Cols

Estrellas Michelín 2014: restaurantes de 3 estrellas Michelín

Ciudad. Provincia. Nombre del restaurante

Dénia. Alacant. Quique Dacosta

Donostia-San Sebastián. Gipuzkoa. Akelaŕe (Pedro Subijana)

Donostia-San Sebastián. Gipuzkoa. Arzak (Juan Mari y Elena Arzak)

Girona. Girona. El Celler de Can Roca (Joan y Jordi Roca)

Larrabetzu. Vizcaya. Azurmendi (Eneko Atxa)

Lasarte-Oria. Guipúzcoa. Martín Berasategui

Madrid. Madrid Diverxo (David Muñoz) **NUEVO**

Sant Pol de Mar. Barcelona. Sant Pau. (Carme Ruscalleda)