Tener una o más estrellas en La guía MICHELIN supone que un restaurante no es sólo uno de los mejores en su país, sino también uno de los mejores en el mundo. Hoy en día, cerca de 2.000 restaurantes de todos los países que cubre la guía cuentan con estrellas, lo que supone un 10% de todos los seleccionados.
La última edición España de la guía incluye a 171 restaurantes con estrella, con 23 nuevas estrellas que reconocen la labor de los mejores restaurantes del país y, en la máxima categoría, la única novedad es la concesión de esta distinción al restaurante de David Muñoz, Diverxo de Madrid, ciudad que no tenía hasta ahora ningún tres estrella Michelin. Se reconoce desde la Guía que “en un contexto económico difícil, los restauradores han sabido encontrar su lugar, ofreciendo un panorama gastronómico maduro, con una oferta diversificada y nuevas fórmulas que enriquecen el sector”.
En España, la proyección internacional de la gastronomía y el nivel de trabajo en las cocinas, parece no verse recompensada por esta organización que, con la concesión de sus famosísimas estrellas, pone en el universo de los grandes a menos chefs de los que muchos desearían.
Cocineros y periodistas especializados creen que “España merece más estrellas de las que tiene” y que existe “un agravio comparativo” con respecto a otros países.
Joan Roca, El Celler de Can Roca (Girona), asegura que “España merece más estrellas de las que tiene” por ser considerada por sus colegas de todo el mundo “un referente”, algo con lo que “debería ser consecuente Michelin”.
En esta última edición, parece saldarse una deuda con Madrid, que desde que Zalacaín fué el primer restaurante en obtener tres estrellas en 1995, no había sido “triestrellada”. El Diverxo (que consiguió la primera estrella en 2010, la segunda en 2012), con David Múñoz (1980) en la cocina y su mujer Ángela en la sala, es la apuesta “por la cantera y las nuevas generaciones de cocineros arriesgados”, y con su tercera estrella, confirma las palabras de la directora comercial de Michelin España, Mayte Carreño “Esto es una revolución”.
Después del triunfo de David Muñoz, alabado como un chef con “una excepcional creatividad. Fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas”, la Guía Michelín de España queda así, con algunas novedades muy interesantes, que seguramente, “nos harán desviar del camino” en alguno de nuestro viajes (* encuentra el listado al final del artículo)
LA HISTORIA
LOS INSPECTORES DE LA GUIA MICHELIN
El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en los informes de las visitas anónimas de los inspectores.
Para ello, dispone de un equipo de inspectores en cada zona que deben contar con amplios conocimiento en el ámbito de la gastronomía y de la restauración. Ellos testan, descubren y confirman la selección de un establecimiento, o lo retiran de la selección.
Dicen que cada año, un inspector come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles, visita también más de 800 establecimientos y escribe 1.100 informes. Los inspectores de las guías país recorren alrededor de 30.000 kilómetros al año.
Una vez al mes, presentan sus informes y se decide qué hoteles y restaurantes se incluyen en la selección, cuáles deberían retirarse , a cuáles se les debería incluir en las categorías Bib Gourmand o Bib Hotel.
El anonimato desaparece cuando el inspector debe identificarse en ciertas ocasiones para comprobar detalles o solicitar información adicional sobre aspectos técnicos que de otro modo no obtendría, por lo tanto es inevitable que los inspectores que más años llevan en el oficio sean conocidos.
Por este motivo, la Guía Michelin debe renovar sus grupos de trabajo, encontrar nuevos inspectores y formarlos constantemente.
Los criterios que utilizan los inspectores en sus informes son: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad/precio, y regularidad.
Antes de obtener una estrella, el restaurante recibe hasta cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se concede tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. Y la tercera sólo tras un estricto examen de inspectores internacionales. Las definiciones de las estrellas se introdujeron en 1936 y aún hoy en día se mantienen:
– Tres estrellas, «una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje».
– Dos estrellas, «una excelente cocina que merece la pena el desvío».
– Una estrella, «una muy buena cocina en su categoría».
Las 45.000 cartas y correos electrónicos que reciben de los lectores cada año es otra fuente de información muy importante para la guía.
REPERCUSION PARA EL RESTAURANTE
Las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero (un cambio de chef, formato de negocio o ubicación hacen replantear la estrella otorgada). Pero, en realidad, es el chef quien lleva la estrella en la chaquetilla.
La concesión de una estrella da una excelente visibilidad al chef y a su restaurante, aumenta las reservas y bien gestionado puede garantizar líneas de negocio paralelas (segundas marcas, sponsorizaciones, conferencias, clases magistrales, publicidad…). Pero por el otro lado, incrementa la tensión sobre el trabajo del chef y su equipo, que cada año debe revalidar la distinción, al tiempo que ha de mantener el nivel de excelencia del negocio a costa de inversión en cocina, sala y materias primas.
Los establecimientos con estrellas (y aspirantes a una segunda o tercera) al igual que aquellos que son candidatos y punto de mira de los observadores, son excelentes restaurantes, con un buen nivel de reservas y una cocina de mucha calidad. Muchos de ellos, muy pequeños, son negocios siempre en equilibrio económico, en los que los costes son altísimos. El ejemplo de Diverxo Madrid habla por si solo: 28 empleados para 30 comensales, y como ha afirmado en alguna entrevista David Muñoz «el 45 % de lo que ingresamos se va en materia prima». Y obligados a trabajar de esta forma, David dice no plantearse aumentar el número de cubiertos «porque la cocina es algo delicado y no se puede replicar en masa» ni subir el precio de los menús, de 95 euros el corto y 140 el largo.
Las estrellas garantizan un excelente periodo de bonanza para el restaurante y una buenísima posibilidad de personal branding para el chef y su equipo. Volviendo a Diverxo, han recibido 2.000 peticiones de reserva «de todo el mundo». Y su tercera estrella asegura el éxito de su aterrizaje en Londres para la próxima primavera, con su formato StreetXo de cocina callejera, de fusión asiático-castiza, ya experimentada en Madrid.
(al final del post) LISTADO RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELÍN 2014






Estrellas Michelín 2014: restaurantes de 1 estrella Michelín
Alacant. Alacant. Monastrell **NUEVO**
Almansa. Albacete. Maralba
Amorebieta / Boroa. Vizcaya. Boroa
Ampuero / La Bien Aparecida. Cantabria. Solana
Anglès. Girona. L’Aliança d’Anglès
Aranjuez. Madrid. Casa José
Aranjuez. Madrid. Delacalle
Arbúcies. Girona. Les Magnòlies
Arriondas. Asturias. El Corral del Indianu
Axpe. Vizcaya. Etxebarri
Banyoles. Girona. Ca l’Arpa
Barcelona. Barcelona. Alkimia
Barcelona. Barcelona. L’Angle **NUEVO** (nueva ubicación)
Barcelona / Santa Coloma de Gramenet. Barcelona. Lluerna
Barcelona. Barcelona. Caelis
Barcelona. Barcelona. Cinc Sentits
Barcelona. Barcelona. Comerç 24
Barcelona. Barcelona. 41º **NUEVO**
Barcelona. Barcelona. Dos Cielos
Barcelona. Barcelona. Dos Palillos
Barcelona. Barcelona. Gaig **NUEVO** (nueva ubicación)
Barcelona. Barcelona. Hisop
Barcelona. Barcelona. Hofmann
Barcelona. Barcelona. Koy Shunka
Barcelona. Barcelona. Manairó
Barcelona. Barcelona. Nectari
Barcelona. Barcelona. Neichel
Barcelona. Barcelona. Roca Moo
Barcelona. Barcelona. Saüc
Barcelona. Barcelona. Tickets **NUEVO**
Barcelona. Barcelona. Via Veneto
Bilbao. Vizcaya. Etxanobe
Bilbao. Vizcaya. Mina
Bilbao. Vizcaya. Nerua
Bilbao. Vizcaya. Zortziko
Calldetenes. Barcelona. Can Jubany
Cambados. Pontevedra. Yayo Daporta
Cambre. A Coruña. A Estación
Cambrils. Tarragona. Can Bosch
Cambrils. Tarragona. Rincón de Diego
es Capdellà (Mallorca). Illes Balears. Zaranda **NUEVO** (nueva ubicación)
Castelló d’Empúries. Girona. La Llar
Cercs. Barcelona. Estany Clar
Cocentaina. Alacant. L’Escaleta
Sa Coma (Mallorca). Illes Balears. Es Molí d’En Bou
Corçà. Girona. Bo.Tic
Córdoba. Córdoba. Choco
A Coruña. A Coruña. Alborada
A Coruña. A Coruña. Árbore da Veira **NUEVO**
Cuenca. Cuenca. Ars Natura
Daroca de Rioja. La Rioja. Venta Moncalvillo
Dehesa de Campoamor. Alacant. Casa Alfonso
Deià (Mallorca). Illes Balears. Es Racó d’Es Teix
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Kokotxa
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Mirador de Ulía
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Miramón Arbelaitz
El Ejido. Almería. La Costa
Elciego. Álava. Marqués de Riscal
Elx / Elche. Alacant. La Finca
Figueres. Girona. Mas Pau
Fontanars dels Alforins. València. Julio
Galdakao. Vizcaya. Andra Mari
Gijón. Asturias. Auga
Gijón. Asturias. La Salgar **NUEVO**
Gimenells. Lleida. Malena **NUEVO**
Girona. Girona. Massana
Gombrèn. Girona. La Fonda Xesc
O Grove / Reboredo. Pontevedra. Culler de Pau
Guía de Isora (Tenerife). Sta. Cruz de Tenerife. Kabuki
Hondarribia. Guipúzcoa. Alameda
Huesca. Huesca. Lillas Pastia
Huesca. Huesca. Las Torres
Humanes de Madrid. Madrid. Coque
Illescas. Toledo. El Bohío
Iruña / Pamplona. Navarra. Europa
Iruña / Pamplona. Navarra Rodero
León. León. Cocinandos
Llafranc. Girona. Casamar
Llagostera. Girona. Els Tinars
Madrid. Madrid. Kabuki
Madrid. Madrid. Kabuki Wellington
Madrid. Madrid. Zalacain
Málaga. Málaga. José Carlos García
Malpica de Bergantiños / Porto Barizo. A Coruña. As Garzas
Marbella. Málaga. El Lago
Marbella. Málaga. Skina
Matapozuelos. Valladolid. La Botica **NUEVO**
Murcia / El Palmar. Murcia. La Cabaña de la Finca Buenavista
Oiartzun. Guipúzcoa. Zuberoa
Olías del Rey. Toledo. La Casa del Carmen **NUEVO**
Olost. Barcelona. Sala
Ondara. Alacant. Casa Pepa
Palmanova (Mallorca). Illes Balears. Es Fum
Las Pedroñeras. Cuenca. Las Rejas
Pontevedra / San Salvador de Poio. Pontevedra. Solla
Port d’Alcudia (Mallorca). Illes Balears. Jardín
Prendes. Asturias. Casa Gerardo
Puente Arce. Cantabria. El Nuevo Molino
El Puerto de Santa María. Cádiz. Aponiente
Raxo. Pontevedra. Pepe Vieira
Ribadesella. Asturias. Arbidel **NUEVO**
Roquetas de Mar. Almería. Alejandro **NUEVO**
Roses / Playa de Canyelles Petites. Girona. Els Brancs
Sagàs. Barcelona. Els Casals
Salamanca. Salamanca. Víctor Gutiérrez
Salinas. Asturias. Real Balneario
San Vicente de la Barquera. Cantabria. Annua
Sant Fruitós de Bages. Barcelona. L’Ó **NUEVO**
Santa Comba. A Coruña. Retiro da Costiña
Santander. Cantabria. El Serbal
Sevilla. Sevilla. Abantal
Sort. Lleida. Fogony
Terrassa / Tarrasa. Barcelona. Capritx
Torrico / Valdepalacios. Toledo. Tierra **NUEVO**
Tossa de Mar. Girona. La Cuina de Can Simon
Tramacastilla. Teruel. Hospedería El Batán **NUEVO**
Tui. Pontevedra. Silabario
Ulldecona. Tarragona. Les Moles **NUEVO**
Urdaitz. Navarra. El Molino de Urdániz
Valdemoro. Madrid. Chirón
València. València. El Poblet **NUEVO**
València. València. Ricard Camarena
València. València. Riff
València. València. La Sucursal
València. València. Vertical
Vall d’Alba. Girona. Cal Paradís **NUEVO**
La Vall de Bianya. Girona. Ca l’Enric
Vigo. Pontevedra. Maruja Limón
Villaverde de Pontones. Cantabria. Cenador de Amós
Vitoria-Gasteiz. Álava. Zaldiarán
Xàbia / Jávea. Alacant. BonAmb **NUEVO**
Xerta. Tarragona. Torreo de l’India
Zaragoza. Zaragoza. Bal d’Onsera
Zaragoza. Zaragoza. La Prensa
Estrellas Michelín 2014: restaurantes de 2 estrellas Michelín
Arriondas. Asturias. Casa Marcial
Barcelona. Barcelona. ABaC
Barcelona. Barcelona. Enoteca
Barcelona. Barcelona. Lasarte
Barcelona. Barcelona. Moments
Cáceres. Cáceres. Atrio
Errenteria. Guipúzcoa. Mugaritz
Ezcaray. La Rioja. El Portal **NUEVO**
Guía de Isora (Tenerife). Sta. Cruz de Tenerife. M.B. **NUEVO**
Llançà. Girona. Miramar
Madrid. Madrid. El Club Allard
Madrid. Madrid. Ramón Freixa Madrid
Madrid. Madrid. Santceloni
Madrid. Madrid. Sergi Arola
Madrid. Madrid. La Terraza del Casino
Marbella. Málaga. Calima
Olot. Girona. Les Cols
Estrellas Michelín 2014: restaurantes de 3 estrellas Michelín
Ciudad. Provincia. Nombre del restaurante
Dénia. Alacant. Quique Dacosta
Donostia-San Sebastián. Gipuzkoa. Akelaŕe (Pedro Subijana)
Donostia-San Sebastián. Gipuzkoa. Arzak (Juan Mari y Elena Arzak)
Girona. Girona. El Celler de Can Roca (Joan y Jordi Roca)
Larrabetzu. Vizcaya. Azurmendi (Eneko Atxa)
Lasarte-Oria. Guipúzcoa. Martín Berasategui
Madrid. Madrid Diverxo (David Muñoz) **NUEVO**
Sant Pol de Mar. Barcelona. Sant Pau. (Carme Ruscalleda)
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