La hostelería y restauración siguen generando empleo. Es un sector muchas veces de empleo lowcost, no nos engañemos, aquí no se pagan sueldos de ingeniero. Pero es muy dinámico y las posibilidades de movilidad y promoción son reales.
En los últimos años se ha modificado el perfil del profesional de la sala, un oficio que se ha convertido en una forma de ganar un sueldo, sin ningún tipo de vocación, y donde muy pocos llegan formados y con ganas de hacer carrera en el sector.
Se ha contratado mucho personal sin formación ni experiencia, reduciendo la operativa de sala a la mínima expresión (tomar comandas, sacar platos de la cocina y remontar mesas), incentivando más las tareas directamente relacionadas con la venta de producto que las técnicas de servicio. En muchas ocasiones, subestimando el incalculable valor añadido de un buen servicio de sala.
En los tiempos que corren, es un oficio a reinventar para volver a darle todo su valor y reconocimiento. ¿Cómo? Volviendo a los orígenes, cuando las brigadas de sala brillaban con luz propia por su aportación a la experiencia global del cliente, porque es indudable que el servicio de sala es un factor de éxito en un restaurante
En la profesión de atender una mesa (llegar, sonreír, saludar y preguntar que desean, tomar nota, cantar la orden en la cocina, servir platos, recoger la mesa, re-montarla…y empezar de nuevo con otra mesa) se puede aportar mucho más.
Con la formación en el dominio de las tres principales técnicas de servir los platos: el servicio “al´assiette” (retirando el plato vacío y reponiéndolo luego), “a la pince” (servicio directamente en el plato del comensal desde una bandeja con ayuda de pinzas) y “au gueridon” (preparación en sala) la brigada de sala puede ofrecer una variedad en el servicio que diferencia a un restaurante de otro. La preparación en gueridón de un steak tartar, por ejemplo, tiene un fantástico valor añadido al plato.
Y con el desarrollo de habilidades y la capacidad de transmitir la filosofía de empresa del establecimiento, el oficio de maître o camarero puede recuperar su importancia en el negocio, ganando la visibilidad que poco a poco, las brigadas de cocina encabezadas por los chefs han ido disminuyendo.
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