Cocina Clásica versus Vanguardia

La recuperación de la tradición es tendencia (¿hay algo que no lo sea en este sector?). Hay una vuelta a recetas que han marcado historia antes que las moléculas invadieran los corazones de cocineros enamorados de transformaciones. ¿Es romanticismo o el ir y venir de un péndulo cíclico?.

En los últimos meses he leído varios artículos de cocineros que reivindican platos tradicionales, a los que si se les aplican las técnicas actuales de cocina, son un atractivo para un target de cliente que aún siendo muy gastrónomo está un poco cansadito de experiencias de alta gastronomía para foodies pudientes. Las lentejas, los garbanzos, la casquería y los guisos vuelven. En algunos casos, tímidamente conviviendo con cartas que ofrecen una selección de contemporaneidad versión baja temperatura, gelificación y esferificación. En otros, como la espina dorsal de la oferta del establecimiento.

Los canelones o la escudella, por ejemplo, han sido durante años una especie en vías de extinción, un elemento exótico en las cartas de los restaurantes de Barcelona. Combinaciones imposibles de sabores y texturas habían desterrado, en la modernidad culinaria de la ciudad, a las recetas clásicas. Una bechamel bien hecha, un filete Wellington o un plato con base de sofrito, parecían una vulgaridad indigna de convivir con los dramáticos escenarios de interiorismo arquitectónico al que en los últimos años nos tienen acostumbrados.

Vuelven los platos de recetario clásico, y no para desbancar otros formatos más vanguardistas, sino para convivir y ampliar una oferta más coherente, más rica y variada. Se nos hartó el paladar de reducciones imposibles y paisajes más estéticos que gustativos. La técnica y el show ha enmascarado en muchos casos la deficiencia de un equipo de cocina mediocre, más motivado por el efecto visual que por contentar el estómago y el alma del comensal.

Todo esto viene a cuento de una comida a la que asistí hace unos días en el Restaurante La Venta, esa casa de tradición y referencia para muchas familias de Barcelona, cita obligada de muchos domingos de canelones y sobremesa con cava. Lluís Vinyes y Josep Vilella rescataron en el 2012 un negocio emblemático, y con él una parte de la memoria histórica y culinaria de la ciudad, abierto en 1904 en un lugar privilegiado, con la ciudad, y más allá, a sus piés.

Vinyes y Vilella no han cambiado la carta y han mantenido todo el equipo de cocina y sala con la intención de seguir siendo La Venta. Se agradecen estas iniciativas que lejos de contar a golpe de talonario con un diseñador de interiores, un cocinero de renombre y un lavado de imagen, destinan sus esfuerzos a darle brillo a las joyas del cofre de los tesoros de Barcelona.

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