Apúntalo bien: todo plato que sirvamos y que contenga ALERGENOS, deberá contar con la información adecuada. Esto va para bares, restaurantes, cafeterías y cualquier empresa que sirva en un restaurante o en un comedor platos cocinados por terceros. Los establecimientos debéis informar si vuestras comidas llevan alérgenos potenciales: cereales, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, semillas de sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos, más sus derivados.

El Reglamento 1169/2011, entró en funcionamiento el 13 de diciembre de 2014 y obliga a informar a los clientes sobre los alérgenos de los platos. Y aunque no establece específicamente cómo hacerlo, se recomienda que sea siempre por escrito, para que quede una prueba documental en caso de problemas.

Con la nueva ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, Inspección de Sanidad puede presentarse y exigir pruebas sobre la aplicación de esta normativa. Y si un cliente pide en un establecimiento información sobre los alérgenos y no se le da, puede pedir perfectamente una hoja de reclamaciones. Desde la consultora Ampell, afirman que la sanción mínima son 5.000 euros; aunque es muy posible que asciendan a 20.000. En el caso de fallecimiento de una persona por una alergia alimentaria, puede ascender hasta 600.000 euros o acarrear una condena penal.

Insisto, esto va para cualquier establecimiento, incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil como restaurantes, y también para la restauración colectiva en comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas elaboradas en los que se preparan alimentos listos para consumir.

Tus obligaciones como restaurador son (extracto de Miguel Ángel de la Cruz, director de operaciones de Ampell.)

  • A informar a los clientes sobre los alérgenos de los platos. Y aunque no establece específicamente cómo hacerlo, se recomienda que sea siempre por escrito, para que quede una prueba documental en caso de problemas.
  • A controlar en todo momento qué se cocina, cómo se cocina y cómo se sirve. “Ello se traduce en que los restaurantes van a tener que disponer de un plan de control de alérgenos”.
  • A que el personal esté formado y sepa en todo momento cómo informar y tratar a los clientes en lo que alérgenos se refiere, y cómo manipular los productos alérgenos.

Listado de los 14 grupos de alérgenos

La reglamentación incluye 14 grupos de ALERGENOS sobre los que se tiene que advertir:

1- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

La ley especifica diversas excepciones en algunos de los grupos. Podeis encontrar la lista íntegra en la página 304/43 Anexo II ‘Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias’, del Reglamento.

Cómo hacer un Plan de Control de Alérgenos

Para los establecimientos que estéis interesados en implantar un plan de control de alérgenos, estos son las fases que supone su implantación:

Recetas e ingredientes

  • Elaborar una relación de todos los platos que se sirven, desde el aperitivo en barra (unas aceitunas encurtidas pueden llevar sulfatos, por ejemplo) hasta el cóctel que lleva una ramita de apio (el apio es uno de los alérgenos más potentes), pasando por la galletita del café.
  • Elaborar unas fichas de los ingredientes que lleva cada plato.
  • Revisar la información de alérgenos en cada producto o ingrediente utilizado e identificarlos para poder informar luego al cliente.

Procesos

  • Analizar el proceso de almacenamiento que se realiza en el restaurante.
  • Analizar cuidadosamente el proceso de producción. Si un local, por presupuesto o por falta de espacio no puede tener freidoras y planchas separadas, o no puede cambiar continuamente el aceite, no ocurre nada, pero ha de informar necesariamente a los clientes de que sus platos contienen alérgenos. Mucho cuidado, también, con los microondas.
  • Analizar y definir posibles contaminaciones cruzadas en el flujo de trabajo y de servicio.
  • Establecer sistemáticas de trabajo en limpieza

Información al cliente

  • Definir cómo informar a los clientes sobre los alérgicos. en la carta normal o en una carta especial, en carteles…
  • Formar a los trabajadores de sala: el personal de sala ha de saber de lo que habla: un error de información a un cliente puede derivar en una grave intoxicación de la que es responsable el establecimiento

Es importante tener todo bien documentado, para poder presentarlo ante una inspección. Con esta normativa los propios clientes se convierten en inspectores: y Tripadvisor todavía no contempla las denuncias por falta de información sobre alergenos… pero al tiempo.

Estas son unas directrices básicas, encontrarás muchas consultoras gastronómicas que pueden ayudarte en tu Plan de Control de Alérgenos.

Fuentes: Restauración Colectiva, Profesional Horeca,

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