Aparte de las tropecientas paginas, webs y blogs que hemos publicado la lista de los nuevos estrellados Michelin del 2015, hay pocas voces que dan opinión. Vale la pena escucharlas (o leerlas, en este caso). Porque de rankings ya estamos cansados y de listados, más.

La Guía sigue mandando en el universo gastronómico

Así lo asegura Carlos Maribona, que en ABC escribe “Esa repercusión mediática es lo importante, aunque haya casi unanimidad en las críticas hacia la habitual cicatería de los inspectores españoles. Las mías entre ellas.”. Capel también la defiende, y no se corta cuando escribe “Me sonrío cuando leo que la Michelin ha perdido fuerza y su hegemonía se desinfla. Aunque se venda menos en papel, como algunos dicen, su poder sigue siendo enorme.”

A nadie le ha gustado la Michelin 2015. O lo que es lo mismo, el criterio de reparto de estrellas

El Diario Montañés arranca su post sobre este tema con una declaración clarísima “Toda guía gastronómica, toda clasificación, toda puntuación corre el riesgo de no satisfacer a la mayoría.”, y estoy totalmente de acuerdo cuando escribe “Como empresa privada que son y como publicación con más rigor por la dedicación, profesionalidad y anonimato de sus inspectores, no tienen que dar cuenta a nadie de sus decisiones, gusten o no.”

Capel es fulminante en su blog de El País “Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden cocinas y cocineros, la injusticia más seria que comete la Michelin España & Portugal con nuestra hostelería y la del país vecino sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores. ¿Mala intención?”

Dice Capel “Llevo tantas ediciones analizando la guía Michelin España & Portugal que esta vez los resultados no me han sorprendido”. Así de chulo empieza. Y así los disculpa “¿Cicatería, racanería? En absoluto, lo de siempre, lo habitual en Benito Lamas, el inspector jefe y sus chicos.”.

Las migajas de una empresa que nos ningunea con el añadido de la incoherencia respecto de otros países” escribe Xavier Agulló en un artículo en 7Caníbales. En Expansión coinciden con la tacañería de este año “Por el lado negativo, el ‘gastromapa’ español parece merecer más premios.”

Capel ya dijo el año pasado como análisis al reparto de estrellas “No hay complot contra nuestro país, sino torpeza infinita de los inspectores españoles. Hasta que llegue el momento de que Lamas se jubile me brindo a descubrirle las decenas de estrellas que nos faltan. Por sí solo nunca van a saber donde se encuentran. Lo primero que debería hacer la nueva directora de Michelin, Mayte Carreño, es ponerlo a viajar por Europa.”. Un punto de vista muuuuuy interesante.

Para Gastroeconomy, cerrando este apartado, la conclusión es que “Se echa en falta que haya algún nuevo triestrellado” y “quizás, porque hace dos años hubo dos nuevas terceras estrellas (Quique Dacosta Restaurante, del chef del mismo nombre en Denia; y Azurmendi, de Eneko Atxa, en Larrabetzu, Vizcaya) y, el pasado año, la tercera distinción para DiverXO, de David Muñoz, en Madrid. Si España sólo tiene ocho espacios con la triple distinción, parece complicado que cada año haya un máximo premio nuevo.”

Catalunya, la gran perdedora

Pau Arenós en El Periódico ha publicado “Mal año para la gastronomía catalana en clave Michelin”. Ups!

Lourdes López, en La Vanguardia escribe “castigó especialmente a Catalunya”, lamentando el caso de Kru porque “sorprende incluso más: porque es un espacio con una personalidad diferente y eso en alta cocina es muy difícil de crear. Porque no existe una mesa en España con su mismo concepto”.

En el caso de Espai Kru, coincido con Lourdes y Regol cuando dice “me hubiera gustado una estrella para Espai Kru, el restaurante donde disfrutan los cocineros…Los hermanos Iglesias “pagan” su proximidad a los negocios de los hermanos Adrià. Ser socios de una marca muy potente no conlleva solo ventajas. Es posible también que los de Michelín no hayan identificado el “espacio Kru” con suficiente autonomía respeto a la casa madre Rías de Galicia. Me refiero a la autonomía física (la misma puerta de entrada, mismo local) ya que en cuanto a la autonomía conceptual, está todo muy claro.”

Nuevos aires en Michelin, las tendencias

Expansión destaca que “España ha recibido 19 nuevas primeras estrellas, casi todas dedicadas a jóvenes cocineros y, en muchos casos, a negocios puestos en marcha por emprendedores”. Y se preguntan “¿Michelin empieza a ser más moderno? Sin duda. Y le empieza a gustar la cocina exótica; hay pruebas en los últimos años: DiverXO, Kabuki, Dospalillos y Koy Shunka, a los que ahora se suman Punto MX y Pakta.”

Maribona tiene un desliz muy snob cuando dice “las reciben sitios de cocina informal, incluso a uno que aparece definido en la propia guía como “gastrobar” y que no es más que un bar de tapas ilustrado.¿Es mejor una tapería que un excelente restaurante de alta cocina?”, parece haber detectado la tendencia de un nuevo criterio. “Da la impresión de que Michelin está lanzando un mensaje en los últimos tiempos: apuesten por lo informal, por lo alternativo, y no se esfuercen en hacer alta cocina o cocina clásica, no vale la pena. Un cambio radical de criterios que resulta un tanto desconcertante”.

Philippe Regol, siempre tan acertado afirma que “se puede observar desde hace algunos años (tal vez desde siempre…) que también hay aciertos sonados y relevantes como el 3 estrellas del año pasado a DiverXo o el 2 estrellas de APONIENTE de este año. Eso nos demuestra que Michelín, tarde o temprano, de prisa o a su ritmo, va poco a poco reflejando la realidad gastronómica de los países en los que interviene, llegando a globalizarse prácticamente del todo.”

Capel también confirma un cambio de criterio “Las directrices de Michael Ellis, director mundial, han sido determinantes. La guía ya no favorece tanto las cocinas de inspiración francesa o de corte clásico sino que reconoce la cocina joven y los restaurantes informales que se alejan de los viejos patrones.”

Zalacaín y Mugaritz

La Redacción de Esquire se centra en la pérdida de la estrella de Zalacaín, con un titular muy melodramático “La noche que Zalacaín quiere olvidar”, afirmando que “la pérdida de estrella del madrileño, castizo e histórico Zalacaín es lo que, verdaderamente, se comentó esa noche en Marbella.”

Carlos Maribona también se muestra muy claro sobre Zalacaín “establecimientos históricos como Zalacaín merecen un respeto. Cuando la alta cocina está desapareciendo, hay que ayudar a conservarla.”

En cuanto a Mugaritz, Capel describe muy bien la inquietud de todos – absolutamente todos- que coinciden en “Y al margen de cualquier conjetura, ¿cuántos años más tendrá que seguir esperando Mugaritz?”

¿Y si te quitan una estrella?

Regol lo resume bien “Como principio no es malo que se quiten estrellas. Es tan necesario, si se baja el nivel, como lo es otorgarlas. Tal vez si se hiciera con más frecuencia y si pudieran recuperar con la misma agilidad, se ganaría en credibilidad.”. Totalmente de acuerdo.

Los 50Best, la “otra lista”

Xavier Abelló defiende, como no -como no, como no-, otros caminos y dice “seguimos cabalgando otros caminos con los ojos en el horizonte soleado y la polvareda detrás”. Afirma rotundo que no se comprará la Guía “Porque no me la creo. Porque cuando dice que me desvíe estoy perdiendo gasolina y tiempo (y gomas), y porque cuando me desvío con otras guías -léase World’s 50 Best– tengo muchos más números para acertar.”

Una opinión muy diferente es la de Regol cuando afirma que “la Lista 50 Best, que pretende romper el “clasicismo” de la “trasnochada” Guía, ofrece a duras penas y rodeada de polémicas, su escueto ranking mundial con 50/100 nombres (…) son escasos nombre para rendir cuenta de la excelencia gastronómica de todo el planeta.”

 

Cierro el artículo con una interesante reflexión de Regol “Reservándome el derecho a criticar por los fallos de esta guía (en el doble sentido de la palabra), he decidido estar a las duras y a las maduras.”

En las próximas semanas (y meses), las gastro-revistas y más voces de la gastronomía darán su versión. De momento, ha empezado la cuenta atrás para la Michelín 2016. Un camino abierto para aquellos que encajan con la tendencia que Gastroeconomy apunta: que Michelin parece cada vez más moderna y abierta en su criterio gastronómico y que apoya a los jóvenes cocineros, en muchos casos emprendedores.

OPINIONES DE

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Xavier Agulló Periodista y crítico gastronómico, y lleva años dedicado a la gastronomía tanto en lo periodístico como en lo personal. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística) y 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) por la Real Academia de Gastronomía de España. Actualmente es crítico gastronómico para El Mundo, El Economista, la guía Lugares Divinos y la guía italiana Identità Golose. Colabora en Vino y Gastronomía y diferentes revistas del sector, escribe en la revista de diseño italiana Abitare y es también consultor para diversas empresas relacionadas con la gastronomía. Es el creador de la revista digital de metagastronomía Cookcircus.

Philipp Regol, Observador Gastronómico. Y un tipo que sabe mucho, pero mucho de cocina.

Carlos Maribona, así se define en su perfil de Twitter “No tengo perfil bueno. El Torquemada de cupcakes y fondant. Blogger, videoblogger y comentarista tróspido. Palíndromo”. Y dicen de él que ws el padre de Salsa de Chiles», uno de los primeros blogs de ABC, referencia gastronómica y origen del premio del mismo nombre, que celebra este año su séptima edición.

Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy), un referente en el país y que se describe a ella misma como economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de ‘factor destino’, gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial

Pau Arenós, de él cito una parte de un artículo publicado en el Diario de Córdoba “Engañamos y nos engañan. Pimientos de Padrón cultivados en Andalucía, fuego verde en la boca. Rabo de buey que en realidad es de vaca. Chuletones churruscados en los asadores vascos adquiridos en mercados de Dinamarca, Alemania o Irlanda. Gambas mauritanas refritas en los chiringuitos de la Costa del Sol. Anchoas en salazón pescadas en Croacia. Trufas catalanas recogidas en Soria. Jamones ibéricos procedentes de cerdos húngaros. Rodaballos salvajes criados en piscifactoría. Vieiras gallegas congeladas en Francia. Sabios de Wikipedia. A las seis w clásicas del periodismo (what, who, when, where, how y why) hay que añadir la séptima w, la de Wikipedia.” Que grande, ¿no os parece?.

Lourdes López, coordinadora en las secciones de Ocio, Gente y Televisión en La Vanguardia.com y autora del blog sobre Gastronomía, Bienestar y Life&Style, Por amor al Ocio, en este mismo diario.

FUENTES

Diario de CórdobaABCDiario MontañésEl País (Gastronotas de Capel)7 CaníbalesGastroeconomyObservación Gastronómica 2El PaísLa VanguardiaExpansión , Esquire.

Michelin 2015, las opiniones
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