“Una comida sin postre, es como un traje sin corbata” (Fernand Point)

Fernand Point (1897, Louhans, Saône-et-Loire – 1955) fue un restaurador francés y es considerado como el padre de la moderna cocina francesa.

Desde 1925 hasta su muerte en 1955, Fernand Point regentó La Pyramide en Vienne -una ciudad a media hora al sur de Lyon-, referente de la tradición culinaria francesa, paradigma de la alta cocina, la sofisticación y el refinamiento y laboratorio de algunas de las vanguardias gastronómicas más influyentes y difundidas que ha habido, donde se formó una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y Pierre, los hermanos Troisgros.

En 1933, la crecientemente popular guía Michelin otorgó, por primera vez en la historia, la máxima y la que ha sido desde entonces la más codiciada distinción culinaria: las tres estrellas Michelin. Con tan sólo 36 años, Fernand Point, había provocado un cataclismo renovador que desembocaría en nuevas y vibrantes posibilidades de experimentación.

La Pyramide fue uno de los primeros restaurantes que hizo énfasis en el ambiente, en aquellos elementos como la cubertería y la vajilla, los manteles, las sillas, las mesas, la decoración… aquellos elementos y situaciones, muchas veces imperceptibles, que rodean la experiencia y que van más allá de la comida: la mejor comida debía estar acompañada por el mejor contexto posible.

Fue el primer chef en salir de la cocina durante el servicio para tener un contacto directo con los comensales y saber de primera mano su opinión y sensaciones.

El menú se modificaba a diario y su esposa Marie Louise se encargaba todos los días de escribirlo a mano. En la carta nunca hubo precios pues al igual que los platos, estos variaban casi a diario dependiendo de los ingredientes. Por tanto, todos los días Marie Louise escribía una sola cifra en el menú del día; la cifra era el precio de cualquier plato que se ofreciese aquel día.

La nueva locura dulce: Escribà y dos modernos chefs dulces

Durante varias décadas, el mundo dulce ha sido demonizado como el causante de todos los males del ser humano. El azúcar y la harina que forman parte de la mayoría de las recetas pasteleras, se han visto como los enemigos de los cuerpos fantásticos que los anuncios y catálogos de supermodels en lencería no venden como el paradigma de la felicidad y el éxito.

Los postres, esa “finale” golosa y relajada, había quedado desterrada a las comilonas de festejo, a la mesa de Navidad o a las grandes celebraciones. El carro de postres, se había escondido en el cuarto de los trastos.

En el tema de esta semana, os hablaré de tres personajes muy importantes en la recuperación de la parte dulce en el menú. Uno de ellos, Christian Escribà es una de las referencias mundiales en pastelería y Jordi Roca y Albert Adrià son la parte más dulce y juguetona de las dos familias más famosas de la cocina catalana, que le han dado una, dos y muchísimas vueltas al mundo del postre.

Christian Escribà “No vendemos un alimento, sino pequeños momentos de felicidad.”

Todo empezó en 1906 con Mateu Serra y su horno del número 546 de la Gran Vía de Barcelona… Más de un siglo después, cuentan con 5 generaciones de panaderos y pasteleros, contando a su hijo Pol, que parece que sigue sus pasos.

La saga conoció tiempos duros en la guerra civil, cuando la abuela de la actual generación se vio obligada a convertir su negocio en colmado. Pero la gran capacitad creadora del padre de Christian Escribà permitió recuperar el proyecto inicial, dando un vuelco a la totalidad del concepto de pastelería que se tenia en Catalunya, uniendo la gran tradición chocolatera francesa y barcelonesa con las técnicas ligadas al trabajo del azúcar.

Entrar en esta pastelería es como viajar al mundo de Willy Wonka. Como dicen en su web: no hacen pasteles, hacen ilusiones. Christian Escribà ha diseñado una amplia gama de productos en los que combina técnica y tradición con la más absoluta capacidad de sorpresa. Pasteles personalizados hasta extremos que parecen paranormales, joyas caramelo, juegos sobre el concepto labios de Rita Hayworth en versión Savaldor Dalí y los más clásicos croissant conviven en sus tiendas.

Ha sido el gran defensor de la pastelería lúdica, y le gusta hablar de la gestión de las emociones. Sostiene que hay diferentes maneras de consumir pastelería: la más pequeña sería el autoregalo, ponerte un buen cruasán en la boca, algo puedes hacer cada día; luego, tendríamos el pastel de los domingos, donde la comida se cocina en casa pero el pastel viene de fuera, por lo que tenemos una gran responsabilidad y la obligación de cumplir con el factor sorpresa. Después llegarían los pasteles de celebración (cumpleaños, despedidas de soltero, aniversarios de empresas, una jubilación…), donde entra realmente la pastelería lúdica.

Su tienda en las Ramblas, tiene una bonita fachada modernista y una pequeña terraza, que forma parte de la ruta más dulce y foodie de Barcelona. En este negociio, también se ofrecen cursos en la academia del mismo nombre, en los que como profesores figuran algunos de los mejores del arte chocolatero en el mundo, junto al propio Christian Escribà y su mujer (y experta en hojaldre) Patricia Schimdt

Jordi Roca, “Best Pastry Chef” otorgado por primera vez por San Pellegrino en su ranking de los 50 Mejores del Mundo 2014

Otra de las grandes sagas con historia: Joan, Josep y Jordi Roca firman la tercera generación de un negocio familiar que tiene su primer antecedente histórico en 1920, cuando Joan Roca y Angeleta, sus abuelos, inauguraron una fonda en San Martín de Llémena, en La Garrotxa.

En 1997 y coincidiendo con una reforma y ampliación del restaurante El Celler de Can Roca, se retira el carro de postres.
Es un punto de inflexión en la cocina dulce de El Celler de Can Roca, reforzado por la llegada de un cocinero de postres galés, Damian Allsop, y la incorporación como ayudante suyo de Jordi Roca.

“Cuando tenía 20 años coincidí con Damian Allsop, un pastelero inglés, joven y muy dinámico, que se había formado en los mejores restaurantes de Francia. Había llegado a trabajar a El Celler como el primer chef dedicado solamente a la repostería. Me causaba curiosidad y empecé a trabajar con él. Fue bueno para mi ego aprender de alguien que no fueran mis hermanos, y así hallar mi propio espacio en la cocina. Damian era diferente. Venía de otra órbita. Cuando se fue quedé yo y quise descubrir qué personalidad tenía que proyectar.”

Mi primera receta atrevida fue Viaje a La Habana –hasta hoy en la carta–, que simula un habano y un mojito: sabe a humo de tabaco.

Por entonces estaba haciendo un curso de heladería y el profesor decía que debíamos tener muy limpio el espacio de trabajo, porque la mezcla era muy propensa a adquirir los aromas del ambiente. Yo no le hice caso y me fumé un puro en la cocina, mientras pasaba un helado por la sorbetera. Acabé con un mareo de la ostia, pero saqué algo que nunca se había hecho en cocina: ahumé un helado. Capté en pequeñas burbujas de aire el humo de tabaco, con lo cual cuando las rompías en la boca tenías la sensación de haber hecho una calada de habano. Eso fue la revolución.

(extracto de http://www.paula.cl/entrevista/el-pastelero-estrella/)

Desde hace unos años, este “postrero” ideó un nuevo carrito de postres, que sale a la sala al final del servicio para redondear el menú con algunos ‘petit fours’. Este divertido carrito entre infantil y circense transporta nubes, gominolas, frutas, ‘macaron’, caramelos, helados y muchas más sorpresas. Es el último acto de la experiencia en El Celler de Can Roca.

Este carrito es el origen de Rocambolesc, una consecuencia de esta voluntad de Jordi Roca de recuperar el tradicional carro de postres, que había desaparecido de la sala del restaurante justo cuando él se hizo cargo de la parte dulce del menú. Al ver el nuevo carro para los petits fours, los hermanos Roca imaginaron que resultaría divertido recorrer las calles de Girona ofreciendo estos dulces de forma ambulante. La idea era estimulante, pero se encontraron con las limitaciones de la normativa municipal, de forma que optaron por aparcar el carro en un local céntrico de la ciudad: así nació Rocambolesc.

Albert Adrià, los postres de la Factoria Adrià.

Albert Adriá nació en 1969 en Barcelona y, siempre influenciado por las enseñanzas de sus padres en las lides gastronómicas, al acabar sus estudios se incorpora a mundo de la cocina de la mano de su hermano Ferran. Entra a formar parte del equipo de El Bulli, donde se dedica a la repostería debido, según se dice, a una alergia al marisco.

Se dedica a formarse en los grandes reposteros como Turull en Tarrasa, Escribà en Barcelona o Totel en Elda, junto al maestro repostero Francisco Torreblanca. Esta formación hizo que los clásicos carros de postres de los que se encargaba en confeccionar fueran transformándose al nuevo estilo de cocina y crear una nueva experiencia en su labor de dar a los clientes del icónico restaurante el último dulce bocado.

Albert ha trabajado sin olvidarse de lo tradicional, pero siempre con la vanguardia, la sorpresa y la innovación en el punto de mira. Al fin y al cabo, es un hijo de la Bulli Factory, no?.

Una de sus mayores inspiraciones a la hora de elaborar un postre es la naturaleza y, con este motivo, publicó en 1998 ‘Natura’, un libro dedicado a la repostería, técnicas y hasta 49 recetas de una belleza y armonía sublimes. Cada plato representaba un instante, un fragmento de naturaleza, como si se estuviera frente a un pedazo de bosque, de árbol, de montaña.

Albert Adriá crea platos con movimiento, modernos y atrevidos: espumas gratinadas, crocantes líquidos y cremas se mezclan en formas imposibles en sus creaciones. Y también sabores impensables antes en un plato repostero, como el relleno de queso, vinagre o pasta de anchoas para el más fino chocolate.

Algunas de sus recetas más conocidas son el yogur de wasabi, el borracho de Campari o la naranja confitada.

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Fernand Point y los postres postreros
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