Acabo de regresar de la panadería de comprar croissants de mantequilla para el desayuno. Me he encontrado con un proveedor de hostelería que me ha dicho que los restauradores que tenéis miedo a TripAdvisor es porque lo hacéis mal. Además me ha soltado que “los grandes” pasan olímpicamente de ésta plataforma y que tener un restaurante es muy sencillo. Sí, si haces las cosas con buenos productos e ilusión, es sencillo. Además ha afirmado que los consultores nos inventamos todo eso de la dificultad del negocio para ganar clientes y dinero. Así de sencillo.

Yo todo eso, antes de mi primer café, no lo veo así. ¡Buenos días!

Mientras desayunaba he reflexionado sobre el concepto de sencillez y dificultad en el negocio de la restauración. Los carbohidratos y grasas animales del croissant le han dado un empujón a mis neuronas, que se resistían a salir del modo #EsMuyTempranoParaPensar.

A primera vista y nos lo demuestra el gran “intrusismo naif” que hay en el sector, montar un bar, restaurante, cafetería e incluso un hotelito rural no entraña demasiada dificultad. Parece en principio sencillo ganarse la vida sirviendo cafés, vino, tapas o menús degustación. Cierto, lo hacemos a diario en casa: comprar productos, almacenarlos, producirlos y comerlos. Si lo haces con ilusión y buenos productos, nada puede salir mal y tendrás tu negocio lleno a diario.

Pero el negocio de la restauración es otra historia. Y ahí está el error de base de la mayoría de las personas que emprenden en restauración o que opinan sobre el sector. Este negocio se basa sobre varios factores que, en mi opinión, no lo hacen nada sencillo.

  • Trabajar un buen concepto, un formato de negocio claro y honesto, dirigido a un target bien estudiado, con una visión de la sostenibilidad y el crecimiento inteligente y una gestión impecable. No es sencillo, no

  • Gestionar la dificultad de los procesos humanos. Porque un establecimiento de hostelería es un centro de trabajo en el que se manipulan a diario productos vivos y se trata con una multitud de clientes diferentes y diversos por parte de un equipo humano que generalmente sufre una gran rotación. Y se opera bajo puntas de trabajo muy exigentes. ¿Sencillo?
  • Apostar por la sostenibilidad del negocio, con una política de compras coherente, una oferta gastronómica adecuada, una relación estable y sólida con la clientela y un poquito de imaginación y presupuesto para mantener una reputación como establecimiento bien valorado. Sencillo, no lo veo.

Otro error de base es menospreciar el factor suerte. La coincidencia de una excelente ubicación, un tráfico de clientes fabuloso, una oferta gastronómica que fideliza y un servicio bien valorado, es cuestión de suerte. Estar en el momento y el lugar adecuado es parte del azar y de las veces que tires los dados, pero no es sencillo.

Terminado mi desayuno, no llego a ninguna conclusión salvo que los croissants de mantequilla y las charlas mañaneras con tus vecinos, son una estupenda forma de empezar el día.

Concepto, gestión y sostenibilidad, receta sencilla
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