Las tendencias que marcan los restaurantes que ocupan los 10 primeros puestos de la lista de San Pellegrino, dan una pista de por donde se mueve la modernidad en el sector de la región centro y sudamericana.

Hablamos de lo que en alta gastronomía, los expertos de 50 Best Restaurants entienden como “lo mejor”. La apuesta parece ser clara, porque en estos primeros puestos siguen apareciendo los mismos restaurantes que en la lista del año pasado, lo único que ha variado es la posición que ocupan algunos de ellos.

Con nueve locales en la lista y tres entre los 10 primeros puestos, Perú se mantiene un año más en la cima de la élite gastronómica México, que jugó este año de anfitrión al albergar por primera vez la ceremonia de los premios.

Tendencias en el concepto de cocina

Las propuestas gastronómicas de los 10 (mejores) restaurantes de Latinoamérica Clic para tuitear

elegidos son una declaración en la que no entra nada ajeno a los orígenes y a las raíces de los cocineros que lideran sus cocinas:

  • Avant-garde peruana
  • Chilena contemporánea con un enfoque natural
  • Peruana moderna
  • Contemporánea Amazónica Brasileña
  • Nikkei
  • Mexicana contemporánea
  • Ecléctica internacional
  • Alta cocina mexicana contemporánea

La excepción viene con una propuesta de fusión brasileña – europea de tres españoles que han colado en el puesto número 10 a Biko.

La tendencia es el uso del producto autóctono (con preferencia de aquel que se recupera de viejas recetas o se descubre como nuevo ingrediente en la cocina) y disponer de un huerto propio o de pequeños y exclusivos productores aliados.

Te comparto una recopilación de varios platos de estos restaurantes en los que puedes ver productos, emplatados y vajilla.

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Tendencias en la filosofía de negocio

Lima y México DF se consolidan como los dos destinos gastronómicos más importantes y siendo líderes en el sector en América, con tres restaurantes que se encuentran entre los 10 primeros de la lista cada uno.

San Pellegrino bautiza a Lima como el punto “caliente” foodie número uno de Sudamérica (“Peruvian capital has earned its name as South America’s nr.1 foodie hotspot. Clic para tuitear

En sus “manifestos oficiales” o lo que viene siendo aquello que conforma la literatura que describe sus filosofías en sus webs, hay un hilo conductor clarísimo con tres pilares:

  • Culto al productor
  • Recuperación de productos e ingredientes autóctonos
  • Cocina estacional
  • Reinvención de un nuevo recetario contemporáneo

Todo muy en sintonía con la filosofía Slow Food de Carlo Petrini.

1. Restaurante Central

Dirección: Ca. Santa Isabel 376, Miraflores (Lima)

En la cocina: Virgilio Martínez y Pía León

Situado en el barrio limeño de Miraflores, Central suma una capacidad para 70 comensales, ofreciendo carta y dos menús degustación: Mater Alturas (con 17 ó 18 platos y un precio de 388 soles, al cambio aprox. 107 euros); Corto Central (11 elaboraciones a un precio de 288 soles que al cambio serían 79 euros, más o menos). Los menús pueden acompañarse de maridaje de vinos o jugos, también andinos.

Su filosofía:

  • Aproximarse a la gran diversidad de sus  ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos
  • Se celebra la biodiversidad de Perú. Insumos frescos y una curiosidad inagotable Clic para tuitear por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta, dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el corazón del tradicional distrito de Miraflores en Lima
  • Un huerto en la ciudad, bien cuidado que les permita mantenerse en contacto constante con la naturaleza. Una forma de traer un pedazo de campo al restaurante y experimentar directamente con nuevas variedades de productos
Conecta con Instagram del restaurante y la cuenta personal del cocinero 

2. Restaurante Boragó

Dirección: Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura, Santiago

En la cocina: Rodolfo Guzmán (Choice Award Chefs concedido)

Su filosofía:

  • Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos por ellos mismos y por medio de comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile, razón por la cual los platos pueden variar incluso durante cada servicio
  • Intentan mirar hacia atrás, porque para caminar adelante, tienen que conectar con su pasado para tener un posible futuro de la cocina chilena que sigue los pasos a través del aprendizaje y el conocimiento de su territorio, biodiversidad, sus ingredientes, así como la cultura procedente de los ancestros
Conecta con el Instagram del Restaurante Boragó

3. Restaurante Astrid y Gastón

Dirección: Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima

En la cocina: Diego Muñoz

(Premio al Mejor Chef de Repostería de América Latina concedido a Astrid Gutsche)

4. Restaurante D.O.M.

Dirección: Rua Barão de Capanema 549, Jardins, São Paulo

En la cocina: Alex Atala

Su filosofía: Una realidad genuina que reverbera en todo el mundo y que difunde los ingredientes como el açaí, jambu, tucupi; salir de la zona de confort y proponer una nueva experiencia gastronómica, el rescate de los sabores más auténticos de la cocina brasileña según una mirada contemporánea; ingredientes genuinamente brasileños o prestar atención a una determinada región, dando Preferencia a ingredientes cultivados por pequeños agricultores Clic para tuitear, las comunidades ribereñas o productos regionales, promoviendo así la cultura local.

Sigue a Alex Atala en su Instagram

5. Restaurante Maido

Dirección: San Martín 399, Miraflores, Lima, Peru

En la cocina: Mitsuharu Tsumura

Su filosofía: Los paisajes, los insumos y el ingenio del peruano son los ingredientes que juegan en su mente y en la inspiración de su trabajo; el cocinero no es el protagonista, sino los ingredientes de primera calidad que le prometen al artista la creación de una obra única; busca que los clientes vivan una genuina experiencia Nikkei. Esta cocina es el reflejo de la influencia japonesa en la gastronomía peruana y, los ingredientes de ambas culturas se complementan como si hubiesen nacido para estar juntos. Es una cocina honesta con texturas y sabores únicos.

Instagram de Mitsuharu Maido

6. Restaurante Quintonil

Dirección: Newton 55, Polanco, Mexico City

En la cocina: Jorge Vallejo

Su filosofía: El restaurante ofrece una propuesta gastronómica que expresa con claridad los sabores y las formas de la cocina moderna y una visión contemporánea de la gastronomía nacional

7. Restaurante Tegui 

Dirección: Costa Rica 5852, Palermo, Buenos Aires – Argentina

En la cocina: German Martitegui y Mercedes Solis

8. Restaurante Maní 

Dirección: Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano, São Paulo – Brasil

En la cocina: Helena Rizzo y Daniel Redondo

9. Restaurante Pujol

Dirección: Francisco Petrarca 254, Miguel Hidalgo, Polanco, 11570 Mexico City

En la cocina: Enrique Olvera (Premio a la Trayectoria Diners Club® de América Latina 2015) y Francisco Ibáñez

Su filosofía: En sus platillos coexisten la tradición y lo contemporáneo; su objetivo es la generación de sabores únicos, apelando a la memoria, pero también a la extraordinaria variedad de ingredientes que conforman su cocina; los sabores esenciales de su gastronomía se conjugan en nuevas propuestas que mantienen sus raíces en lo mexicano y creen que la mejor manera de preservar el legado culinario de su país, consiste en observarlo con los ojos del presente y descubrir en él nuevos significados y posibilidades.

10. Restaurante Biko 

Dirección: Presidente Masaryk 407, Polanco, Mexico City

En la cocina: Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza

Su filosofía: Desechar la complicación inútil; descubrir la estética de la sencillez. Clic para tuitearla simplicidad; garantizar la supervivencia de los pequeños productores por libre; respetar escrupulosamente las estaciones y el mercado para garantizar la inmediatez, que en definitiva es la frescura y, la creatividad e invención constante en la búsqueda de nuevos platillos.

Instagram del Restaurante Biko

Nota: Me ha gustado esa forma de llamar al cocinero -chef está ya tan en desuso y queda tan pretencioso…- “on the pass” (en el pase) en la web 50 Best Restaurants.

LISTA COMPLETA DE LOS 50 BEST RESTAURANTS LATIN AMERICA’S 2015

  1. Central, Lima (Perú)
  2. Boragó, Santiago (Chile)
  3. Astrid y Gastón, Lima (Perú)
  4. D.O.M., São Paulo (Brasil)
  5. Maido, Lima (Perú)
  6. Quintonil Ciudad de México (México)
  7. Tegui, Buenos Aires (Argentina)
  8. Maní, São Paulo (Brasil)
  9. Pujol, Ciudad de México (México)
  10. Biko, Ciudad de México (México)
  11. Parador La Huella, José Ignacio (Uruguay)
  12. La Mar, Lima (Perú)
  13. Pangea, Monterrey (México)
  14. Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro (Brasil)
  15. El Baqueano, Buenos Aires (Argentina)
  16. Lasai, Rio de Janeiro (Brasil)
  17. Gustu, La Paz (Bolivia)
  18. Criterión, Bogotá (Colombia)
  19. La Cabrera, Buenos Aires (Argentina)
  20. Malabar, Lima (Perú)
  21. Chila, Buenos Aires (Argentina)
  22. Amaranta, Toluca(México)
  23. Olympe Rio de Janeiro (Brasil)
  24. Harry Sasson, Bogotá (Colombia)
  25. Osaka, Santiago de Chile (Chile)
  26. Epice, São Paulo (Brasil)
  27. Sud 777, Ciudad de México ( México)
  28. 28 Aramburu, Buenos Aires (Argentina)
  29. Alto, Caracas (Venezuela)
  30. El Cielo, Bogotá (Colombia)
  31. Fiesta, Lima (Perú)
  32. Ambrosía, Santiago de Chile (Chile)
  33. Leo Cocina y Cava, Bogotá (Colombia)
  34. Osso Carnicería y Salumeria, Lima (Perú)
  35. Mocoto, São Paulo (Brasil)
  36. La Picanteria, Lima (Perú)
  37. Elena, Buenos Aires (Argentina)
  38. Remanso Do Bosque, Belém (Brasil)
  39. Oviedo, Buenos Aires (Argentina)
  40. La Bourgogne, Punta del Este (Uruguay)
  41. Máximo Bistrot, Ciudad de México (México)
  42. 42 Andrés Carne de Res, Chia (Colombia)
  43. Restó, Buenos Aires (Argentina)
  44. Rosetta, Ciudad de México (México)
  45. Don Julio, Buenos Aires (Argentina)
  46. 99, Santiago de Chile (Chile)
  47. Nicos, Ciudad de México (México)
  48. Tarquino, Buenos Aires (Argentina)
  49. Dulce Patria, Ciudad de México (México)
  50. Rafael, Lima (Perú)

DESTACADOS LISTA 2015

  • Mejor Nueva Entrada en la lista para el Restaurante Lasai (Brasil)
  • Mayor ascenso para el Restaurante Criterión (Colombia)
  • Premio al Ganador de cada País concedido a Tegui (Argentina), D.O.M (Brasil), Gustu (Bolivia), Boragó (Chile), Criterión (Colombia), Quintonil (México), Central (Perú), Parador La Huella (Uruguay) y Alto (Venezuela)
  • Ascensos más significativos: Restaurante Gusti de Bolivia que pasa de la posición 32 a la 17, el Restaurante Criterión que pasa de la posición 32 a la 18 y el Restaurante Harry Sasson que pasa de la posición 43 a la 24
  • Premio Veuve Clicquot Latinoamérica a la Mejor Chef Femenina concedido a la chef Roberta Sudbrack del restaurante Roberta Sudbrack de Río de Janeiro (Brasil)

Fuentes fotos: Todas las fotos de este post son de las páginas webs de cada restaurante y de la web de 50 Best Restaurants

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