El personal, tu equipo, puede ser tu gran aliado o tu peor enemigo. Hasta que la tecnología nos engulla y terminemos pidiendo hielo para el vino rosado al holograma de un camarero, en hostelería el sangre, sudor y lágrimas se escribe a base de nóminas mensuales.

El personal, tu equipo, es la base de tu negocio Clic para tuitear

Es importante saber que esperas de ese grupo de personas a los que debes liderar y contagiar de tu filosofía, para que le hagan llegar al cliente la experiencia que has diseñado.

En el sector de la hostelería, el gasto más importante acostumbra a ser el de personal. El equipo se lleva una buena parte de los gastos fijos y la gestión de este recurso, con la alta rotación tradicional del sector es uno de los mayores retos.

Si no estás familiarizado con la gestión de recursos humanos en hostelería, de lidiar con un equipo de cocina y una brigada de sala, te aconsejo acudir a profesionales. Una empresa especializada puede ayudarte a planificar tu plantilla en el momento de la apertura y con una operativa normal, asumir la selección de personal y su formación e incluso diseñar un manual de operaciones para tu negocio.

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El primer paso es determinar que equipo necesitas, y para hacerlo cruzar dos datos: qué tareas deben realizarse, y quién va a hacerlas.

Personal = Equipo Humano

¿QUÉ hay que hacer, CÓMO lo planificarás y QUÉ perfiles necesitas para que la operativa funcione? Unas pistas:

  • Te recomiendo empezar con la lista de tareas, todas las tareas que requiere mantener tu negocio operativo. Desde subir la persiana a la hora de abrir, hasta conectar la alarma al cierre, pasando por la compra de papel de baño, la atención online, o el pago de facturas en efectivo a proveedores.
    • trabajo diario
    • semanal
    • mensual
    • anual de los diferentes puestos que componen la plantilla
  • Asignar esas tareas y responsabilidades a diferentes perfiles profesionales (camarero, jefe de cocina, personal de limpieza…)
  • Planificar la plantilla necesaria para atender a los clientes en la sala de ventas, según la demanda prevista y la tipología de servicio
  • Identificar los perfiles personales que deberán reunir las personas que ocupen cada perfil profesional
  • Crear el organigrama de puestos de trabajo (director, jefe de cocina, director de sala…), con sus responsabilidades y el perfil adecuado.
  • Definir de los tipos de contratos de trabajo para cada puesto

Llegados a este punto, tenemos tu organigrama ideal.

Pon un precio anual a cada puesto de trabajo. El convenio de tu provincia te ayudará a tener una idea de los salarios. Te comparto el Convenio para Catalunya en este pdf INDUSTRIA DE HOSTELERIA Y TURISMO-CATALUÑA-7900275(23-12-2014, para Madrid HOSTELERIA-MADRID-2802085-(03-03-2012) (revisión HOSTELERIA Y ACTIVIDADES TURISTICAS-MADRID-2802085(03-01-2014)_1 ) y Valencia HOSTELERIA-VALENCIA-4601285(27-09-2012).

La suma de todo ello es tu coste salarial. Calcúlalo anualmente. Y ahora piensa cuantas hamburguesas, gintonics, platos de sushi o de cocido madrileño, menús de autor, degustas o carta a precio medio de 35 euros tienes que vender… sólo para pagar a tu personal.

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