Los Platos Caballos de Batalla, son aquellos que cuentan con una buena popularidad, pero cuya aportación al Margen Bruto es inferior al punto de referencia.

Estos platos son populares pero no provechosos, sería interesante no ponerlos muy a la vista en la carta, si los clientes los quieren, ellos se encargarán de encontrarlos.

Con los Caballos de Batalla se deben centrar los esfuerzos en el aumento del Margen Bruto.

  • Conservarlos sin cambios.

Este tipo de platos, a veces, deben ser conservados sin cambios, ya que constituyen una manera de obtener ventas suplementarias, ej: un pequeño primer plato que no puede ser consumido en vez de un plato principal, un postre tentador, etc.

  • Modificar la composición.

Si se trata de platos principales, hay que verificar si es posible modificar ligeramente la composición o la cantidad, suprimiendo/cambiando por ejemplo la guarnición que lo acompañan.

  • Aumentar el Precio de Venta.

Esta decisión es peligrosa porque puede afectar a las ventas totales; para poderla llevar a cabo correctamente es necesario considerar la puesta en práctica de algunas técnicas tales como adición de algo más al plato (guarnición, decoración, etc.), de esta forma, junto con el aumento del precio se agrega un valor adicional a la comida y se podrá alcanzar fácilmente un Margen Bruto deseable sin tener una resistencia fuerte de los clientes.

  • Chequear la elasticidad del precio.

Es decir, aumentar el precio poco a poco, hasta ver una reacción significativa por parte de los clientes. Pero el riesgo es alto, ya que muchos clientes pueden resentirse y, sin llegar a quejarse, dejar de consumirlo.

¿Has analizado cuáles son tus CABALLOS DE BATALLA?

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Menu Engineering, los platos Caballo de Batalla
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