De alta rentabilidad y baja popularidad, los Platos Puzzle, son aquellos que tienen una débil popularidad, pero cuya aportación al Margen Bruto es superior al punto de referencia.

Con este tipo de platos lo primero que hay que determinar es por qué no son populares (no está acorde con la carta /gama, con el tipo de clientela, etc.), y luego, encontrar los medios para aumentar las ventas.

Para hacer estos platos más atractivos podemos incorporarles una guarnición original, un nombre más apetitoso, un precio más estudiado, o implicar al personal en las ventas (formándoles y motivándoles en las técnicas de venta), etc.

Para convertirlos en Estrella, es necesario aumentar su popularidad, esto será posible si vemos que es un plato que puede tener más aceptación y lo promocionamos.

Por otro lado podemos optar por bajar su precio de venta, de esta forma el plato cambiará de categoría por la disminución de la aportación al Margen Bruto, de esta forma si aumenta la popularidad obtendremos un Caballo de Batalla y si por el contrario disminuye la popularidad tendremos un Perro.

Asegúrate de que la sala están promoviendo estos platos. A veces simplemente bajando los precios aumentarán el volumen de ventas suficiente para producir mayores beneficios globales.

Te recomiendo considerar la reinvención de artículos en esta categoría.

¿Conoces tus platos PUZZLE?

¿Quieres conocer el resto de platos estudiados en menu engineering? Te hablo aquí de los platos Estrella, Los Platos Caballo de Batalla, los Platos Perros y los Platos Puzzle.

Menu Engineering, los platos Puzzle
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