De baja rentabilidad y la baja popularidad, los Platos Perros, son aquellos que no son populares y además tampoco aportan un buen Margen Bruto.

Ante este tipo de platos sin interés alguno, la primera reacción lógica será su eliminación y sustitución por otros productos, pero se podría hacer una excepción en los casos siguientes:

  • Si son muy fáciles de fabricar o almacenar.
  • Si entran en gran parte en su composición productos acabados, ya que implica un coste de mercaderías elevado y un coste de trabajo reducido.
  • Si se trata de artículos de prestigio, con un precio de venta elevado, lo que implica un margen en % reducido, pero en realidad interesante en reputación.
  • Si es ese plato tradicional del establecimiento que durante generaciones se ha elaborado y consumido bien, pero que en esos momentos pasa una mala racha.

En tu carta, ¿tienes identificados tus PLATOS PERROS?

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Menu Engineering, los platos PERROS
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