Las barras de champagne son una de las últimas tendencias en hostelería. Nuevos establecimientos dedicados a las burbujas, con o sin oferta gastro se están posicionando como lugares destacados en las grandes ciudades. La afición por descubrir el mundo de la burbuja y todo su glamour asociado está de moda entre una clientela joven -no tan joven como los millenials- pero que gasta en copeo y le gusta un entorno de confort y buenas botellas.

Tal vez sea porque el vino se convirtió en mainstream y la coctelería tiene un nicho de mercado más reducido, pero lo cierto es que desde hace un par de años, el champagne es protagonista de muchos afterworks entre gente guapa.

CHAMPAGNE EVERYWHERE

Los restaurantes están incorporándolo o ampliando la oferta en sus cartas tanto en botellas como en servicio por copa y nacen establecimientos donde es parte del concepto, como Bubbledogs en London (un local de hotdogs y champagne del que ya te he hablado en otras ocasiones), ampliando su maridaje más tradicional con productos gastronómicos muy exclusivos y asociados al lujo.

No son sólo restaurantes donde está triunfando este vino francés, Harrods (los almacenes más famosos del mundo en London) tienen su propio champagne bar de Veuve Clicqot; en la mayoría de aeropuertos internacionales de elevado tráfico la propuesta gastro gourmet + champagne es cada vez más habitual; las barras de los beach clubs de Ibiza, la renacida Saint Tropez, Santorini, el sureste asiático o el Caribe cuentan con lineales dedicados exclusivamente a las burbujas.

Moet Chandon y su icónico Ice Imperial lanzado en 2011 con una campaña de marketing ejemplar, se posicionó en este mercado de los beach clubs con una propuesta diferente a la que poner hielo, hojas de menta o algún toque cítrico o frutal (algo terriblemente inaceptable para los amantes más ortodoxos de este vino).

EL TAMAÑO SI IMPORTA

Las botellas tamaño magnum han dejado de ser una rareza para democratizar el consumo del vino en muchas mesas. Pero no son el único gran formato en el que puede presentarse. Esta es la lista completa:

▪          la botella: 75 cl

▪          el misil: 1 L

▪          el magnum: 1,5 L (2 botellas)

▪          el jeroboam: 3 L (4 botellas)

▪          el réhoboam: 4,5 L (6 botellas)

▪          el mathusalem,: 6 L (8 botellas)

▪          el salmanazar: 9 L (12 botellas)

▪          el balthazar: 12 L (16 botellas)

▪          el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)

▪          el salomón: 18 L (24 botellas)

▪          el souverain: 26,25 L (35 botellas)

▪          el Primat: 27 L (36 botellas)

▪          el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino.

Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champagne.

EL VINO MAS FEMENINO: LAS 9 VIUDAS

A lo largo de la historia muchas esposas y viudas han contribuido a la gloria de este vino.

Quizá porque el champagne es un vino que gusta mucho a las mujeres, éstas saben entenderlo muy bien. 

Entre Nicole Clicquot-Ponsardin (1777-1866), fundadora de Veuve Clicquot, y Cécile Bonnefond, su actual presidenta, hay varios siglos de historia del champagne en los que las mujeres, y en especial las viudas, han desempeñado un papel determinante.

Como Elisabeth Bollinger, llamada cariñosamente Lily, que se hizo cargo de la marca del mismo nombre, Bollinger, desde las difíciles fechas de la II Guerra Mundial, 1941, hasta su muerte en 1977.

Viuda de otra ilustre casa, Piper-Heidsieck, fue Yolanda Kunkelmann, que transmitió la dirección a su hijo François en 1965. Tuvo por esposo a un marqués piloto de cazas que cayó en la II Guerra Mundial y acometió la dirección de la empresa con un nuevo marido ajeno al negocio del vino, el general D’Ales.

Suzanne Gosset Paillard fue el alma de la casa Gosset, una familia que por 16 generaciones ha documentado sus viñas en Ay, en el corazón de Champagne. Se hizo cargo de la bodega cuando su marido fue movilizado durante la I Guerra Mundial. Viuda desde 1955, dirigió la casa hasta su muerte.

Desde 1887, otra viuda, la de Eugene Laurent, Mathilde Perrier, endureció sus rasgos y su ánimo con pruebas muy duras durante 38 años. No era fácil sostener después de la I Guerra Mundial el nivel de una casa que antes de 1914 producía 600.000 botellas anualmente. Años después de su muerte sin herederos fue otra viuda, Marie Louise de Nonancourt, quien levantó la empresa y convirtió el escuálido almacén en el que apenas quedaban 12.000 botellas en el lustre de la actual casa Laurent-Perrier.

Jeanne Alexandrine Louise Melin se casó con Louis Pommery en 1839, cuando él se ocupaba de un almacén de fardos de lana. No tardaron en cambiar las pacas por toneles y botellas rotuladas por la sobria etiqueta de Pommery. Viuda a los 39 años, se hizo cargo de la parte de su marido junto a otros dos socios y, adivinando el gusto de la clientela, hizo que la casa abandonara los tintos para dedicarse en exclusiva al champagne.

Otra ilustre dama fue Camille Orly Roederer. Viuda desde 1932, dirigió 42 años la histórica casa Roederer que en el pasado conquistó los mercados ruso y americano.

Elisabeth Salmon es la última dama de este resúmen, que enviudó de Nicolas François Billecart. Ella fue quien preservó Billecart Salmon cuando, a la muerte de su marido, los dos hijos irreconciliables pugnaban por la sucesión.

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Bollinger, foto tomada en mi visita a La Maison en Marzo 2016
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Bollinger, foto tomada en mi visita a La Maison en Marzo 2016

EL CHAMPAGNE EN TU NEGOCIO

Si decides incorporar el champagne a la oferta de tu establecimiento ten en cuenta:

  • La opción por copas es muy popular y puede venderse bien como aperitivo o para la sobremesa.
  • Apuesta por una selección que pueda gustar a tu clientela, no que te guste a tí.
  • Da visibilidad al producto en algún lugar bien iluminado y vistoso de la sala. Una champañera es ideal para presentar varias botellas.
  • Dispón de copas adecuadas.
  • Recomienda su consumo en el menú o refuerza esta acción comercial con un tarjetón en la mesa, a modo de bienvenida.
  • Con los clientes habituales, ofrece una copa para darles a conocer la novedad y seducirlos.
  • Cuenta la historia: la parte emocional engancha mucho y cualquier champagne tiene una historia detrás, algo que les da una identidad especial y atractiva.
  • Forma a tu personal en el nuevo producto, tanto en conocimiento como en la forma de potenciar la venta.

Si buscas algo más de espectáculo, puedes considerar el degüelle como una performance que a muchos clientes les encanta. Sobretodo si tienes reservados o comedores privados en los que degollar varias botellas.

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Bollinger RD 2002, una de las excelentes botellas abiertas en la comida en la Maison Bollinger (Marzo 2016)

BONUS

El vino espumoso ya se conocía en la época de los romanos quienes lo denominaban vinum titilum (vino que hace cosquillas), aunque la historia del champagne nos lleva a la región francesa de Champagne durante el siglo XVII y concretamente a la figura del monje benedictino Dom Pierre Pérignon.

De las tres variedades que se emplean para elaborarlo, dos de ellas son tintas: Pinot Noir y Meunier. La Chardonnay es la única blanca. Todas tienen su misión dentro del champagne. La estructura la aporta la Pinot Noir, la fruta es de la Meunier y el maquillaje, la luz y un toque final de frescura proviene de la Chardonnay.

Aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne, el buen gusto sugiere que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible.

 

Champagne!
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