En la sala, los pasos a seguir en el desarrollo de un servicio de carta clásico, son más de 30.

En estos 30 movimientos, el personal de sala interacciona con el cliente y tiene varias oportunidades para lucir sus mejores habilidades, potenciar la venta de algún producto determinado o conseguir el valioso feed back de los comensales.

Insisto en que estos 30 pasos son la secuencia de un servicio clásico. Y las tres preguntas son:

  • ¿Tu personal de sala domina cada uno de estos pasos?
  • ¿Tu personal sabe cuando interactuar para obtener información que facilitar a la cocina en relación a la satisfacción con los platos servidos?.
  • ¿Tu equipo está formado para promocionar la venta de los productos que te interesan dentro de este esquema?

Un repaso al servicio clásico:

  1. Servir aperitivo, si ha sido pedido.
  2. Servir pan, en plato de pan o cesta.
  3. Servir agua.
  4. Marcar copa de vino si no está marcada.
  5. Servir vino blanco.
  6. Retirar aperitivo.
  7. Marcar entrantes.
  8. Ir a cocina a por los entrantes.
  9. Servir entrantes.
  10. Repasar agua, vino y pan.
  11. Ir a cocina a pedir los platos principales, dando tiempo a los cocineros para su terminación y emplatado.
  12. Desbarasar platos y cubiertos de los entrantes.
  13. Marcar platos principales.
  14. Repasar agua, vino y pan si es necesario.
  15. Ir a cocina a buscar los platos principales.
  16. Servir platos principales si es necesario.
  17. Repasar agua, vino y pan si es necesario.
  18. Retirar platos principales y cubiertos.
  19. Retirar plato de pan.
  20. Repasar agua.
  21. Limpiar la mesa de migas.
  22. Retirar copa de vino si el cliente lo desea y ya ha terminado.
  23. Tomar la comanda de postres.
  24. Llevar la comanda de postres a cocina.
  25. Marcar cubiertos de postre.
  26. Repasar agua.
  27. Ir a buscar postres.
  28. Servir postres.
  29. Retirar postres.
  30. Retirar copa de vino si no se ha hecho con anterioridad.
  31. Tomar comanda de cafés y licores.
  32. Servir cafés y licores.
  33. Retirar cafés.
  34. Pasar factura.
Sala: 30 pasos para la interacción con el cliente
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