Las experiencias senso-gastronómicas que intentan generar emociones con la confluencia entre todos los sentidos a través de estímulos visuales, táctiles, olfativos, auditivos y por supuesto, los gustativos son un tremendo reto que tienden a una escenificación circense en la que se satura al espectador de impulsos sensoriales logrando en muchos casos hartar hasta el colapso. Esta puesta en escena, que responde al tipo de vida multi-task y multi-pantalla que nos ha capturado a todos, debería ser de digestión fácil con nuestro entrenamiento audiovisual, pero sólo si está ejecutada de una forma muy precisa consigue el efecto deseado.

Si además le sumamos la voluntad de unir conceptos, nos enfrentamos a un reto nada fácil. En este caso, el Gran Teatre del Liceu, ha apostado por esta iniciativa con una inversión de 4,2 millones de euros a cargo de los inversores de Tast Barcelona, para redefinir las ideas de museo, mercado, restauración o espectáculo, uniéndolos en una experiencia de ocio gastronómico.

Mis sensaciones con el nuevo Opera Samfaina, situado en el edificio del Gran Teatro del Liceo de Barcelona (La Rambla, 51 en Barcelona) son contradictorias. Por una lado, la expectativa de encontrar una propuesta novedosa, fresca, audaz y atrevida sobre el concepto de los productos catalanes conducida por importantes actores del panorama gastro, aprovechando la tremenda visibilidad de la ubicación de este espacio de casi 1,000 m2.

Por otro lado, la realidad descubierta: una recreación, a mi parecer, antigua y algo provinciana de una identidad catalana algo demodé (que no vintage) y recurrente a toques gaudinianos, una cierta locura daliniana de difícil interpretación e imaginería de fiesta popular. El interior de OS me sugirió el interior de una falla valenciana, la barriga algo claustrofóbica de una Moby Dick con música y barretinas.

Este viaje, se inicia con el estupendo reclamo de una heladería firmada por Jordi Roca, el Rocambolesc, al que auguro un estupendo éxito por producto y ubicación, que acompaña un primer espacio, la Vermutería, un bar simpático y original donde reponer las fuerzas que consume la dificultad en la que se ha convertido un paseo por una Ramblas abarrotadas de turistas.

Hasta aquí, la propuesta es divertida y rompe con la dinámica cutre de muchos establecimientos de la zona -no en la oferta gastro de la mayoría de locales de tapas de la ciudad-. Una zona que aunque va cambiando con nuevas propuestas, necesita de este tipo de oferta para elevar el listón del consumo más allá del kebab, el gofre, la lata fría de refresco y los menús de Paellador con sangrías de litro con pajitas kilométricas para compartir.

El pasillo que conduce desde las escaleras a las dos salas inferiores me recordó a dioramas de pesebres de parroquia y ninguno de los montajes atrajo mi atención más allá del desconcierto. El objetivo de este montaje es explicar de forma audiovisual la historia de la fundación del Països Catalans, una revisión histórica muy creativa con vocación museística en formato kitch. Este corredor desembarca al cliente en una sala llamada Diva, con varias mesas redondas y tres barras en la que se ofrece un “viaje gastronómico” orquestrado por la figura del camarero-crupier que controlará el juego de efectos visuales sobre la mesa, para continuar el recorrido en el Mercat, que alberga varias zonas temáticas donde se proponen pescados, embutidos, verduras, lácticos y dulces.

Ambas salas están abarrotadas de elementos que responden más a un escaparatismo efímero que a un discurso estético coherente, no hay que olvidar que el proyecto lo firma el escenógrafo Franc Aleu y no un arquitecto o interiorista. Estas instalaciones intentan potenciar visualmente el tema de cada zona, con alguna pieza destacada por su originalidad como la vaca de la zona de lácteos pero con otras demasiado falleras -con todo mi cariño a las fallas, Valencia y los valencianos, pero eso es otra historia- como el casco de una barca de pescadores elevándose y descendiendo constantemente, unas jóvenes semi desnudas enrolladas al tronco de un árbol girando sobre unas mesa o un matarife-Sant Jordi(Roca?) rodeado de embutidos de matanza con una cacelora en la cabeza. Tal vez todo responde a una ironía escenográfica que no llego a entender.

Cuenta además con un reservado, una pequeña ópera gastronómica en torno a una mesa para 16 comensales. Es un espectáculo creado por Franc Aleu -escenógrafo de la Fura dels Baus- y los Hermanos Roca, en el que se proponen distintas degustaciones a partir de escenografías, efectos audiovisuales y con una película de animación protagonizada por el avatar digital de Jordi Roca. En palabras de Aleu, es un nieto gamberro del proyecto realizado con los Roca, ‘El somni’, que “fue tanto, tanto, que al final no fue, y que no se pudo compartir con mucha gente, mientras que éste podrá ser experimentado por muchos ciudadanos, a un precio asequible, de un modo muy simpático“.

El final del recorrido es, como cabe esperar de un establecimiento basado en una ruta por el mismo, el previsible “exit through the gift shop”. Una tienda, remanso estético para los ojos, que desemboca en el Carrer de Sant Pau.

El colofón de esta fiesta es la posibilidad de llevarse una caca de caganer (figura pesebrística catalana), hecha de chocolate y con la cara de Jordi Roca. Tal vez un homenaje a la obra crítica del mercado del arte “Mierda de Artista” de Piero Manzoni, o a las degustaciones escatológicas de Leo Basi en alguno de sus shows. Como comentaba mi acompañante el día de la inauguración “quizás es una burla punk, al estilo Divine en The Rocky Horror Picture Show, a la burbuja gastronómica, como diciendo “esto es tan loco que incluso son capaces de comerse la mierda de Jordi Roca””.

Una posterior charla informal con Annette Abstoss, directora gastronómica del OS, me hizo reflexionar sobre este proyecto que se aleja de food-halls como Mercado de San Miguel o Eataly, por ejemplo, y que hubiera sido fácil copiar. Según Abstoss, Òpera Samfaina dismitifica al estereotipo de catalán aburrido con un humor descarado y sugiere romper con lo habitual. Coincido con ella en que Barcelona necesita ideas y propuestas diferenciales de otras ciudades europeas para seguir atrayendo al visitante global y que, según ella, valora aspectos que para los locales no son atractivos. Defiende la locura de OS y me cuestiona si los coetáneos de Dalí o Gaudí entendían sus obras. Incluso, me remarca, que a Ferran Adrià lo tomaron por loco siendo un genio de la innovación en la cocina. “Si no puedes ser elegante, se extravagante”, concluye. Extravagante es, definitivamente, un adjetivo que puede encajar con Òpera Samfaina.

Por otro lado, el valor de compromiso social del proyecto es ejemplar: a la donación a Médicos Sin Fronteras de los ingresos de la mesa-ópera, se suma que “más de un centenar de personas – la mayoría procedentes de entidades que luchan contra la exclusión social – trabajan en este espacio”, y la barra solidaria cuenta con tapas creadas y cedidas por diferentes cocineros de renombre internacional como Carles Abellan, Nandu Jubany, Albert Adrià y Christian Escribà. Una parte de la recaudación de esta actividad se destinará a fines solidarios, con beneficiarios como el Casal dels Infants del Raval y la Fundació Joan Salvador Gavina.

Valorar una propuesta el día de su inauguración multitudinaria no es la mejor forma de entender el concepto sobre el que está construido un determinado modelo. Pero sí da algunas pistas de cómo van a proyectarse las luces y sombras de un negocio y habrá que esperar a la respuesta del turista y el local para valorar la afluencia y la predisposición al gasto en un espacio que puede triunfar por la rareza grotesca que ofrece o necesitar un cambio de rumbo para aprovechar una ubicación y m2´s privilegiados en los que trabajar una adaptación de la propuesta.

Opera Samfaina es, además de una ida de olla espectacular que puede gustar o no, un negocio que debe responder a unas expectativas económicas. Para empezar, el Liceu ingresará 220.000 euros anuales en concepto de alquiler, susceptible de incrementarse en función de la facturación. Un alquiler muy considerable al que debe sumarse todas las partidas que un negocio de este tipo debe tener presupuestadas y la carga de inversión de más de 4 millones de euros, que supongo deberá amortizarse.

El negocio se basa en un alto tráfico (apertura larga y non-stop kitchen), un ticket elevado de unos 40-50€ por persona y un grueso turístico con el 75% de la afluencia previsto.

Resumiendo, vale la pena quedarse con el buen sabor de boca de las palabras de dos de las mentes creadoras detrás de OS que tras dos años de intensas obras ha abierto sus puertas. El pasado mes de abril en La Vanguardia les pedían que definieran este nuevo espacio, y el pastelero, heladero y chef Jordi Roca y el escenógrafo, Franc Aleu, se enredaron en una respuesta llena de metáforas y parábolas y manifestaron que “esperan que todos aquellos que lo visiten tampoco sean capaces de explicar qué han visto, comido o vivido, pero que lo recomienden”.

Dándole la razón a Roca y Aleu, no sé si yo he sido capaz de explicarme demasiado bien.

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Una ida de olla llamada Òpera Samfaina
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