Los cultivos modernos, la forma de procesar muchas materias, el marketing, la modificación genética o la utilización de químicos nos ha llevado a ser sociedades que comen lo que el activista norteamericano Michael Pollan, llama “edible foodlike substancies” y que combate a base de la publicación de estupendos libros sobre alimentos y nutrición, abriendo lo ojos de millones de consumidores sobre lo que se meten en la boca. Superalimentos, es tan sólo un ejemplo de un cambio sustancial.

Desde los movimientos que defienden cultivos más sensibles con la producción local y por temporada como el SlowFood, los activistas cada vez más numerosos que defiende una alimentación y estilo de vida con un culto a los alimentos menos “intervenidos” y más locales,  y una gran parte de la sociedad occidental muy receptiva a los productos de mercado tradicional, la “healthy revolution” ha calado hasta transformarse en una poderosa corriente instalada en la sociedad.

Se investigan  todos los componentes de verduras, frutas, carnes, pescados o lácteos, analizando sus efectos beneficiosos o nocivos en el bienestar humano. Se cuestionan mitos sobre alimentación y salud. Y se denuncian prácticas poco sostenibles de cultivo o producción animal.

Una manera diferente de nutrir el organismo, conscientes que somos lo que comemos, ha propiciado una generación global que practica el culto al cuerpo y a la mente a partir de una cuidada selección de su despensa. Lo que empezó hace unos años siendo la rareza “eco” como etiqueta en productos de supermercado y tiendas especializadísimas, ha derivado en la necesidad de la trazabilidad y la transparencia para ganarse un lugar en la alacena del consumidor final. Existen cadenas de supermercados que únicamente trabajan con estos productos con certificación ecológica. Comida ecológica sana y de calidad procedente de la agricultura ecológica y de proximidad para el gran consumo, como en Veritas.

La afirmación “healthy is the new sexy” es el grito de guerra del consumidor con consciencia y lleva asociados los conceptos de sostenibilidad, proximidad, temporalidad, compromiso medioambiental o beneficios saludables.

Hay varios factores determinantes sobre los que se asienta esta “healthy revolution”:

 Cocineros con compromiso

Los cocineros han sido definitivos en este proceso de divulgación y educación acerca de las ventajas de la utilización de alimentos locales. Han potenciado la cocina de temporada y los huertos, granjas y riqueza pesquera local se han transformado en sus almacenes.

El cocinero es en palabras de Carlos Petrini “cocinero, educador y comunicador, un sujeto culturales y político“, capaz de ser actor principal de un cambio en la percepción del consumidor en la forma de obtener las materias primas, procesarlas y degustarlas. Una nueva hornada de cocineros de todo el planeta forman parte de este ejército de “game changers” con establecimientos de gran reputación, un carisma personal indudable y una visibilidad muy potente. Hablamos de Redzepi, Atala, Olvera, Crenn, Ross

Dinamarca, Sao Paolo, México DF, San Francisco o Kovarid en Slovenia son tan sólo 5 puntos en el mapa mundo de la alta gastronomía desde donde se practica una nueva doctrina y se contagia a las nuevas generaciones un espíritu más respetuoso con la tierra y el mar. Muchos de ellos disponen de huerto o granja propia y otros tantos de sólidas alianzas con productores que abastecen sus cámaras.

“Para construir y mantener una cultura hay que velar por la sostenibilidad, pero desde una perspectiva amplia y sin convertirnos en radicales. Nosotros buscamos siempre la excelencia, pero desde una clara visión de la necesidad de ofrecer una gastronomía social y ambientalmente comprometida”. Son palabras de Andoni Luís Aduriz (Restaurante Mugaritz), en cuya casa y de forma muy precursora se autoabastecen con productos de su propia huerta ecológica, y productores locales y sostenibles a los que conocen personalmente y en los que confían.

“Respetamos las temporadas de los alimentos y nos adaptamos a lo que nos ofrece el mar y la tierra sin forzar el mercado.”, asegura Aduriz cuando se le pregunta.

Es el resultado de la alta gastronomía buscando nuevos horizonte.

Nuevos modelos de negocio

En un plano más pret-a-porter gastronómico, las calles se han llenado de nuevos de negocio bajo esta filosofía. Pastas artesanales, barras raw (alimentos crudos), tiendas boutique de zumos y batidos de prensado en frío, sandwicherias que ponen entre pan y pan artesano productos eco-bio-locales o restaurantes vegetarianos, veganos y flexiterianos son negocios en tendencia.

A todos ellos les une algo en común: mejorar la calidad de vida de las personas a través de la alimentación saludable, el conocimiento y la tecnología.

Fast Good Food

El fast food se ha transformado en el fast GOOD food, con un despliegue de establecimientos dedicados a crear platos con elementos alejados de grasientas hamburguesas con pan de harinas refinadas y verduras de invernadero, que es la primera imagen que nos viene a la cabeza cuando unimos fast y food.

Un exitoso modelo es Chipotle, la cadena norteamericana que da a cada cliente un control completo sobre su burrito, taco, o ensalada, con ingredientes frescos de la zona. De hecho, el Chipotle obtuvo una alta calificación por su compromiso con los orgánicos, hormonas y carnes libres de antibióticos y productos de origen de los proveedores locales, lo que es revolucionario en una cadena tan grande.

Otro pionero en la comida rápida saludable es Au Bon Pain, que sirve sándwiches, sopas, ensaladas y platos calientes hechos con granos enteros, verduras y pollo sin hormonas, y proporciona información nutricional en el lugar a través de quioscos informáticos, por lo que, incluso antes de la orden el cliente conoce las calorías de cada opción, y los porcentajes de grasa y sodio.

Las mayores cadenas de fast food llevan años esforzándose por transmitir este cambio, sacando al mercado productos más frescos, más sanos, más locales. En definitiva, más healthy.

Vegeta-vega-flexiterianos, y totalmente RAW

Durante décadas, los restaurantes vegetarianos y veganos han sido una rareza en la demogastrografía española (demografía + gastronomía, no he podido evitarlo). Pero de un tiempo a esta parte, son cada vez más los restauradores que apuestan por esta oferta y ofrecen un maravilloso mundo de descubrimientos organolépticos al cliente.

Un ejemplo maravilloso de lo deseable que puede ser una comida flexi es Flaix and Kale de Barcelona. El último establecimiento abierto por la familia de vegetas más asentada en la ciudad. Desde 1979 innovando en el mundo de la alimentación saludable, Teresa Carles Healthy Foods cuenta con más de 140 profesionales y con un equipo propio de I+D+i.

Su filosofía se asienta en 3 S: Sabroso, Saludable y Sostenible. Un 80% de su oferta es Plant-Based y el restante 20% son recetas que incluyen pescado azul.

Otros ejemplos en este apartado son los restaurantes “raw” (crudo en inglés). Las cevicherías cae en esta clasificación, aunque hay modelos más exóticos como los nuevos “Poke Bars”, la adaptación de una ensalada de pescado crudo servida como aperitivo o plato principal en la cocina hawaiana. Ahi Poke en London o Poké Maoli en Barcelona son dos establecimientos exclusivos de poké.

Bueno, bonito, barato y temendamente trendy.

Boutiques del healthy líquido

La anteriormente mencionada empresa Teresa Carles Healthy Foods cuenta con varios restaurantes y con la TERESA’S JUICERY, una de las primeras marcas de Cold-Pressed Juicing en España, donde sirven cold-pressed juices, cold-pressed purées, veggie mylks, healthy smoothies y wellness exilir shots.

Es sólo una de las miles de pequeñas boutiques abiertas en los últimos meses en España, que siguen el mismo modelo: un cuidado envasado de elementos antioxidantes, súper-vitamínicos, detox, digestivos, diuréticos, adelgazantes, purificantes… presentados en un expositor frío en formato “grab and go”.

Un concepto opuesto al zumo en brick o botella del supermercado, que apuesta por no alterar el sabor de los ingredientes ni usas conservantes, colorantes o cualquier químico.

Tradicionales reinventados

Los restaurantes de comidas tradicionales que identificamos con grasas o pesadas digestiones han sufrido un retroceso frente a estas nuevas propuestas. En muchos casos, casas tradicionales se han reinventado siguiendo la estela de los Mugaritz del mundo, incorporando a sus cartas productos de proximidad y con elaboraciones de digestión más fácil.

A las cartas, se han sumado ensaladas más creativas, zoodles (trampantojos de pasta realizados con verduras), zumos y batidos. Y se ha etiquetado los productos con su Denominación de Orígen e incluso el nombre del productor.

La imagen de un plato rebosante de grasas saturadas y colesterol ha perdido el poder de atracción. Estas “comilonas”, han pasado a ser la anécdota en nuestro gastro-diario.

La dieta mediterránea se ha alzado ganadora en nuestros dominios geográficos y los restauradores se adaptan a ella para no quedarse con el cartel de “por graso, pesado y saturado” colgado junto al de “se traspasa”.

Intolerancias alimentarias

Celíacos, gluten, alérgenos… ya no son palabras ajenas al lenguaje habitual de un restaurador. Intolerancia a la lactosa, a la sacarosa o a la fructosa son bastante más habituales de lo que pensamos.

Todas ellas han modificado la generalidad de menús para encontrar fórmulas adaptadas a los que las padecen. El pan sin gluten, las listas de alérgenos en las cartas o los productos sin azúcares son el claro ejemplo de esta adaptación.

Superfoods

Un superalimento es, a priori, un alimento rico en nutrientes considerado especialmente beneficioso para la salud y el bienestar.

Este término tan de moda, que está viviendo un auténtico boom editorial, con títulos tan evidentes como Superalimentos (Lunwerg) o Superfoods (Planeta).

El açaí, la granada o los arándanos encabezan la lista de los super-antioxidantes, se ha sugerido que la remolacha sería un superalimento cardiosaludable, a menudo se ha incluido al salmón en las listas de superalimentos basándose en las crecientes pruebas que apuntan a la posibilidad de que los ácidos grasos omega-3 contenidos en el salmón y en otros pescados grasos prevengan los problemas cardiacos en personas con alto riesgo de padecimiento de enfermedades cardiovasculares, también se dice que la pasta de miso es ideal para disolver el colesterol ‘malo’ en sangre y cuidar de nuestra flora intestinal, hace poco se posicionó al sorgo –un género de gramíneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental rico en proteínas, con un escaso aporte de grasas y sin gluten– como la nueva quinoa, se asegura que las salsas picantes realizadas con ingredientes naturales como los pimientos picantes contienen carotenoides (vitamina A), flavonoides, antioxidantes, vitaminas y minerales en grandes cantidades o que la cúrcuma es uno de los alimentos con más poder anticáncer. También los aguacates acostumbran a formar parte de muchas listas de superalimentos junto con el jengibre o las bayas. La lista sigue con el brócoli, el salmón, las sardinas, los ajos negros…

La influencia de este apartado en las composición de cartas y menús de restaurantes, bares, cafeterías… se contesta con un par de preguntas: ¿Cuantas ensaladas de quinoa se sirven en los restaurantes desde hace unos meses?. ¿Cuántos batidos con açaí y arándanos se venden?

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(Foto www.fitandwrite.com)

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Healthy is the new sexy
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