El cuento va cambiando, y todos nos vamos adaptando, y el sector de la restauración, con su tremenda visibilidad y peso específico en las economías globales no queda fuera del juego.

La operativa de los negocios cambia, y existen nuevas formas de comercialización para conseguir atraer al cliente y fidelizarlo.Se incorporan nuevos productos y formas de atender en la sala, la formación toma un papel importantísimo para culminar el camino al éxito de cualquier negocio. La robótica empieza a sustituir muchas tareas que hasta hace poco hacían las manos humanas con su considerable desgaste e inversión en tiempo. Y por supuesto, las cocinas ya no son lo que eran.

El negocio de la restauración tiene un nuevo ADN, que parte de la tradición y al que incorpora moléculas nuevas, fruto de los nuevos tiempos.

Vamos por partes.

Una nueva cocina

La tecnología está aportando soluciones increíbles que permiten a los equipos de cocina trabajar de forma diferente, elaborando los mismos productos con mejores resultados. La creatividad de un gran número de ingenieros dedicados al campo de la investigación es una fuente, al parecer inagotable, de maquinaria con la que el cocinero puede crear y re-crear recetas.

La robotización ha mejorado muchos procesos (abatir, cocciones al vacio, hornos más eficaces…), permite que los equipos dediquen más tiempo a innovar para darle al cliente más satisfacción en vez de estar pelando patatas y vigilando las temperaturas de las marmitas.

En el plano del producto, el restaurador de hoy busca productos sostenibles, de proximidad. En algunos casos, se atreve con la gestión de un huerto o explotación agrícola propia. Otros, con más modestia, instalan un jardín de aromáticas en el propio restaurante. Y los más privilegiados, construyen su propio kitchen lab donde experimentar con productos y procesos para definir una identidad única de su cocina.

Operativa

Cocina non-stop

De los servicios de desayuno, comida y cena, hemos evolucionado al non-stop kitchen. En las grandes ciudades ya no existe una “hora de comer”. El turismo, las multiculturales poblaciones flotantes y un cambio de hábitos en nuestra vida, demandan horarios más amplios en los que poder “comer”, en un sentido más ámplio.

Los desayunos de tenedor, el brunch, los menús ejecutivos, la comida o cena tradicional, se mezclan con un formato “snacking” que abarca, casi, las 24 horas del día.

La barra

No hay restaurante nuevo que no considere tener una zona de barra. Comer en taburete mientras se asiste al espectáculo que se desarrolla tras la barra, está de moda. Es una forma más informal de comer, ideal para un comensal, dos o tres. A partir de un cierto número, la barra es un elemento que no permite la conversación grupal.

Gestión

Un establecimiento de restauración es, por encima de cualquier visión idealista y romántica, un negocio. Un negocio con una cuenta de explotación que defender que consta de gastos fijos y variables.

La (buena) gestión del negocio es la clave del éxito. Una estupenda cocina bien comercializada es una ruina si no se gestiona correctamente.

Software especializados

La creciente aparición de software, consultores sobre la materia, cursos, seminarios o masters formativos y eventos especializados en la gestión son el resultado de esta necesidad.

Es difícil imaginar un negocio tan complejo como el de la restauración gestionado sin la ayuda de un programa que ayude a gestionar stocks, optimizar compras, controlar costes o realizar escandallos con facilidad y parámetros actualizados.

Gastromarketing

El enorme nicho de mercado de la restauración ha hecho reflexionar a los especialistas del marketing acerca de las necesidades específicas del sector a la hora de comercializar sus productos.

Hay cuatro elementos fundamentales para este desarrollo:

  • Las onmipresentes redes sociales y su capacidad de llegar a un público muy segmentado, que junto con la potencia visual de la restauración han jugado un papel importantísimo para que muchos restauradores hayan optado por confiar gran parte de su energía comercial en ellas. ¿Qué buen restaurante no tiene un community manager que gestione sus reputación digital?.
  • El neuromarketing, un campo que surge de la aplicación de las neurociencias en el campo del marketing para de este modo lograr información y conclusiones determinantes en lo que respecta a cómo los potenciales consumidores toman sus decisiones de consumo. El menú engineering, la técnica interdisciplinar utilizada en los restaurantes para estudiar la rentabilidad del negocio mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo y la popularidad de cada plato, utiliza neuromarketing para rematar la jugada con el diseño de cartas más eficaces, más vendedoras.
  • El fenómeno foodie, capaz de generar visibilidad de nuevos productos, restaurantes, eventos… Legiones de adoradores gastronómicos son protagonistas cada día en todo el mundo de esta nueva religión. Su aparición ha  favorecido un programa de ferias, muestras, pop-ups, concursos, talleres, master classes de reconocidos cocineros…

Hay proyectos consagrados al evento para foodie, como los pop-ups. Uno de ellos, en Madrid es The Table by, que cerró sus puertas el 18 de Junio de 2016, habiendo pasado diferentes restaurantes, chefs y equipos por un mismo espacio (Seis chefs: Diego Fernández, Andreu Genestra, Javier Olleros, Begoña Rodrigo, Oriol Ivern y Xanty Elías. Seis restaurantes: Regueiro, Andreu Genestra, Culler de Pau, La Salita, Hisop y Acánthum). A partir del 1 de octubre se inaugura la segunda etapa de The Table by, presentando un nuevo sexteto, cada uno con su propia voz y nota.

Un pop-up de alta gastronomía fué el Alinea in Residence, la mudanza a Madrid durante cuatro semanas de la casa madre del chef Grant Achatz en Chicago (tres estrellas Michelin) en el Hotel NH Collection Eurobuilding.

Tal vez uno de los últimos pop-ups más interesantes es el de Please Don’t Tell by World Class en el espacio Banker´s del hotel Mandarín de Barcelona, recreará durante un mes el ambiente único del club neoyorkino, y coctelería se combinará con una colección de hot dogs firmados por grandes chefs: Bluefin hot dog, de atún, pepino encurtido y camarones fritos, firmado por Ángel León, Gastón Acurio, que firma El Limeñaso, con ternera, crema de aguacate y chalaca, Joan Roca y su Completo Chileno, con ternera, aguacate trufado, tomate especiado y cebolla pochada; y Albert Adrià con el New Orleans Style, con frankfurt, bacon ahumado, chucrut y queso Gruyère.

Estos eventos, sin el entusiasmo foodie no serían posible.

Entre otros factores, estos son parte de este nuevo ADN de los restaurantes. Una nueva forma de tratar y entender el negocio, de venderlo y de compartirlo.

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(Foto www.adslzone.net)

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El nuevo ADN de los restaurantes
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