¿Sabes qué es el Informe QualityFry?

Es un interesante y completo informe sobre tendencias en Gastronomía y Hostelería, elaborado por QualityFry Automatic Haute Cuisine por primera vez para este 2017 y que es una radiografía del sector en varios entornos: la innovación, la gastronomía, la investigación y la inversión.

Grandes personalidades participaron en la edición 2017, firmas tan reconocidas como las de de Rafael Ansón (Real Academia de Gastronomía), Pedro Subijana (Restaurante Akelarre), Susi Díaz (Restaurante La Finca), Mario Sandoval (FACYRE), Juan Pozuelo (Selección de Cocineros Española), Javier Fernández (QualityFry), Marta Miguel (CSIC), Jordi Roure (FELAC), Cristina García Fuente (FEHR), Diego Olmedilla (Aplus Marketing), Manuel Senante (Cámara de Madrid), Izaskun Martín-Cabrejas (FACE), Aitor Aipraiz (Foodtruckya.com), David Basilio Puente (Linkers) y José A. Zarzalejos (PWC), así como con la colaboración de FACYRE y Aplus.

Para la edición de 2018 (que muy pronto verá la luz), QualityFry ha querido contar conmigo entre sus firmas invitadas, como experta en tendencias para el sector HORECA. Para mi es un gran honor participar en una publicación tan útil y relevante para el sector, así como hacerlo junto a grandes personalidades de la gastronomía y la restauración en nuestro país, por eso quiero dar desde aquí las gracias a QualityFry por haberme invitado. Espero estar a la altura y poder dar información de valor para el sector de la restauración.

El Informe 2018 sobre Tendencias e Innovación en gastronomía y hostelería estará disponible muy pronto. Para aprovechar el tiempo hasta entonces, te he preparado un resumen de algunas de las ideas y tendencias más importantes de cuantas se anunciaban en el Informe 2017 – de muchas de ellas ya me has leído hablar aquí o me has escuchado en mis ponencias y masterclass de este año – y te invito a revisitarlas conmigo y a ver de dónde partíamos y en qué punto estamos ahora en 2017. ¿Preparado? ¡Vamos!

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

“La gastronomía será la de las ‘cuatro eses’: Saludable (atenta a lo que dicen la nutrición y la ciencia), Solidaria (resulta alarmante que, existiendo alimentos para todos, el hambre se perpetúe), Sostenible (respetuosa con el medio ambiente y que atienda al factor de proximidad); y Satisfactoria (comer bien es un regalo del que debemos disfrutar al máximo)”

“La explosión de la ‘cocina de la libertad’, tanto para un cocinero que de artesano se convierte en artista, como para el comensal, que elige su manera de acceder a la buena mesa. Y en muchos casos quiere que le sorprendan, porque es uno de los alicientes de los grandes restaurantes, que tienen mucho de espectáculo y fascinan desde el punto de vista de la ambientación y el diseño”

Pedro Subijana, Chef Propietario del restaurante AKELARRE (3 estrellas Michelin)

“Lo lógico sería que con cocineros mejor formados, con la posibilidad de consulta con los científicos, con los avances de la tecnología, la investigación y los consejos de los expertos en nutrición, el devenir de la cocina fuese de tendencia al perfeccionismo y la mejora en la elección de los ingredientes y en la manipulación de los mismos”

“Una cocina mucho más racional y racionada que la que hayamos tenido hasta hoy. Eso sería lógico. Pero nos encontramos con que hoy se abren cientos de establecimientos que dan de comer en un ambiente más o menos acogedor, cuando no, auténticamente espectacular, con fórmulas creativas y novedosas, en locales de ciudad que cuestan un potosí y que cuando están en vísperas de la apertura, te llaman y te piden algún cocinero porque yo de negocios sé mucho pero de esto absolutamente nada”.

“¿Pero es que no van a quedar más que las grandes cadenas de Fast Food, los restaurantes de comida dietética y la comida callejera que va cuajando cada vez más, traída de lugares exóticos? Pues yo creo que la diversidad seguirá prevaleciendo y en un mundo cada vez más globalizado, las tendencias duran cada vez menos tiempo y quedan las cosas más sólidas. Porque la globalización tiene sus aspectos negativos, pero también los tiene positivos. Como casi todo depende de cómo se maneje”.

Susi Díaz, Chef Propietaria del restaurante La Finca (1 estrella Michelin)

“Actualmente tenemos a algunos de los mejores cocineros del mundo. Muchos de ellos tienen una juventud insultante. Por eso creo que nuestra gastronomía, no solo lleva mucho tiempo viviendo su momento dorado, sino que vamos a tener cocina española para rato”

“Lo más bonito es que el futuro aún tenemos que escribirlo. En la cocina moderna no hay fronteras. La cocina es cada vez más ‘global’ y por ahí van a ir los tiros en 2017. Sin duda habrá que buscar el equilibrio y estas nuevas realidades tendrán que conjugarse con otras dos ideas: ‘cocina saludable’ y ‘cocina sostenible’”

Juan Pozuelo, Chef y miembro del Comité de Honor de la Selección Española de Cocina

“Una verdad que no puede discutirse. Se han modificado los hábitos sociales y con ellos ha llegado un mayor conocimiento del cliente en todas las facetas de la restauración. Hoy, los clientes son más conocedores del producto”.

“El cambio cultural que se vive en ciertas partes del mundo y de manera evidente también en España. Entre esos cambios culturales está el hecho de que comer ya no es solamente la acción de disfrutar de lo que nos llevamos a la boca en un establecimiento de hostelería”

“Uno de los grandes cambios en estos años en la restauración de nuestro país ha sido el de tener que adaptarse a las necesidades del cliente, unas necesidades que se rigen por encima de otros motivos en el de vivir una experiencia especial. Ya no basta solamente con la comida o la bebida. El cómo se come, dónde se come y entendiendo por este criterio el entorno, la música, la decoración, el resto de los clientes, etc., enseña a los establecimientos que ya no es suficiente con dar un buen producto”

“En estos 20 años el mundo de la cocina se ha revolucionado en términos sociales. La avalancha de información, el papel de la redes sociales en la divulgación de la gastronomía y la acogida por la sociedad ha convertido a los cocineros en líderes reconocidos que marcan tendencia y líneas a seguir”

Marta Miguel, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid)

“La colaboración estrecha entre Ciencia, Gastronomía y Salud, es necesaria y de gran valor para la sociedad, e impulsaría el desarrollo de una ‘gastronomía personalizada’ con nuevos productos y nuevos alimentos más seguros, más nutritivos, más saludables y más sostenibles”

Cristina García Fuente, Directora de Marketing de Fehractiva (Federación Española de Hostelería)

“Hay un nuevo cliente más exigente y más tecnológico que conlleva consecuentemente a transformaciones en el sector en casi todos sus ámbitos”

“La gestión, racionalizar y ser más eficaces es el alma mater de todas las pymes. El sector se está transformando y lo harán con mayor rapidez a lo largo del 2017. Desde la gestión de los recursos humanos, que en el sector servicios son más sensibles que en ningún otro sector, donde la captación y la selección de personal, su formación y su profesionalización son elementos diferenciales del éxito más que nunca”

“Es un momento apasionante cargado de retos y oportunidades de seguir evolucionando, creciendo y transformándonos para mejorar la competitividad del sector”

Mario Sandoval, Presidente de FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España). Chef del restaurante Coque (2 estrellas Michelin)

“La gastronomía en España es uno de los puntos clave que nos diferencia de los demás destinos, constituyendo un valor añadido a la oferta turística de nuestro país. Nuestro país crece en gastronomía, este año contamos con 6 de los 50 mejores restaurantes del mundo, 9 restaurantes con 3 estrellas Michelín, 24 con 2 y 156 con 1 estrella. Con estos datos, ¿a quién no le gustaría llevarse a la boca un trocito de España?”

Manuel Senante, Jefe de la Escuela de Hostelería de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid

“Buscamos una experiencia que nos permita compartir, celebrar, experimentar, pasar ratos y momentos agradables y satisfactorios con familiares, amigos, compañeros, etc”

“No es menos cierto que hay otros personajes tan importantes como los chefs, hablo de las personas que trabajan en la sala de los restaurantes, son los camareros, maitres, sumilleres, bar tenders y todos los que están en contacto directo con los clientes desde el momento en el que estos ponen un pie en el restaurante. Son la imagen del establecimiento, por eso son fundamentales a la hora de hacer que la estancia de los clientes se convierta en una experiencia gratificante y que merezca la pena recordar”

David Basilio, CEO en Hosteleo.com y fundador de Linkers

“Sirvan estos cuatro puntos como resumen de hacia dónde va la hostelería nacional en este 2017: El cambio en el imaginario de la figura del cocinero en las nuevas generaciones. Una gastronomía viajera de experiencia. Las personas como diferenciación de la competencia en restauración. La gestión de costes como bandera”

Diego Olmedilla, Presidente Ejecutivo de Aplus Field Marketing y Director General de Facyre

“Otra tendencia son los comedores urbanitas que son el equivalente a las casas de comidas tradicionales: locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin pretensiones y, en general, honesta, frecuente horario ‘non-stop’ y, sobre todo, precios moderados”

“El Show en la sala constituye una consecuencia directa del movimiento de la cocina española de vanguardia, surge el irrenunciable objetivo de divertir al cliente, con quien la relación cambia cada día”

“La revolución de internet ha modernizado la gestión de reservas y la relación directa con el cliente”

Jose A. Zarzalejos, PwC | Director Responsable de Retail & Consumo en PwC Deals

“Seguiremos asistiendo al crecimiento orgánico de las principales cadenas organizadas del país, a la entrada de nuevos operadores extranjeros y a la consolidación del mercado mediante operaciones corporativas protagonizadas, en muchas ocasiones, por entidades de capital riesgo”

“Resulta evidente que la escala en un mercado como el de la restauración es un factor clave para aprovechar las tendencias favorables de la industria pero también para contrarrestar y mitigar los efectos menos positivos que rodean a los sectores cíclicos como este”

“El 2017 será un año en el que la cuota de las cadenas organizadas seguirá creciendo, tanto en valor como en número de establecimientos, a medida que los grandes grupos continúan con sus planes de expansión y las fusiones y adquisiciones ocupan una posición destacada en las agendas de inversores financieros y operadores internacionales”

Las predicciones se han ido cumpliendo una a una ¿verdad? ¿Somos o no somos unos visionarios? Bromas aparte, lo que sí somos es profesionales que te pueden ayudar a mejorar tu negocio y tus resultados, si aplicas en 2018 todo lo que has aprendido en 2017. Yo ya te lo he dicho. Ahora, la pelota – y la información – está en tu mesa.

– Descubre más sobre Quality Fry aquí. Y si lo que quieres es empezar a trabajar para mejorar tus resultados, puedes contratarme aquí.

Road to 2018: dónde estábamos y dónde estamos. Análisis del Informe QualityFry
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