INFORME DE TENDENCIAS QUALITYFRY 2018

QualityFry ha presentado, por segundo año consecutivo, el Informe sobre tendencias en Gastronomía y Hostelería (del primero te hablé aquí). En esta ocasión, el informe cuenta con la aportación de “17 actores e instituciones relevantes del sector, quienes ponen nombre y apellidos a las corrientes que marcarán las cocinas y las contrabarras del país durante los próximos doce meses”.

Juan Mari y Elena Arzak, Rafael Ansón, Koldo Royo o Mario Sandoval son algunos de los nombres que encontrarás en el Informe, una herramienta que aporta valor al sector desde una óptica multidisciplinar.

Como ya te comenté aquí y en mis redes sociales (si todavía no me sigues en Facebook, Twitter, LinkedIn o Instagram es un buen momento para empezar), he tenido el honor de aportar mi visión sobre el sector en la edición de 2018 del Informe, en un artículo en el que analizo para ti las tendencias que van a llevar la voz cantante en el Horeca este año.

Además, en esta edición el Informe ofrece una visión que abarca áreas como Gastronomía e Innovación, Investigación, Tendencias, Formación, Turismo e Inversión. A través de estos ejes “la industria hace balance intentando prever si el gastroemprendedor sabrá adaptarse al ritmo del siglo XXI a la vez que se habla de cocina poliédrica y de la que utiliza elementos cotidianos”.

Hoy analizo para ti el Informe y te traigo 16 reflexiones fundamentales, hechas por 16 grandes nombres del sector en nuestro país, organizadas por las áreas de interés que más preocupan al sector y acompañadas de una propina final en clave Ballarin. Vamos allá.

Bloque 1 – Nuevos conceptos de negocio

“2018 será un año de consolidación de tendencias. Creo también que 2018 seguirá siendo el del gastroemprendedor, del empresario que apostará por modelos diferentes, en vez de centrarse tan solo en el que le llevó al éxito”

Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía

“La gastronomía está destinada a borrar al máximo la frontera entre cocina y sala, a unir esos dos mundos en uno solo”

Pablo Catalá, Jefe de Sala del Restaurante BonAmb

“Un restaurante ya no será la suma de un equipo de cocina más un equipo de sala. La fórmula habrá cambiado, ahora será: 1 Restaurante = 1 Equipo Gastronómico en el que los profesionales de Sala y Cocina trabajarán en un único Proyecto”

Koldo Royo, Fundador y Presidente de ASCAIB

“Mediante un buen programa de acción de gastromarketing, la labor y la constancia del hostelero se verán reflejadas legitimando una gastronomía saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria”

Diego Olmedilla, Presidente de Aplus GastroMarketing y Director General de Facyre

Bloque 2 – El fenómeno Healthy

“Queremos y debemos seguir dudando, intercambiar, repensar y aprender más. Hoy la gastronomía tiene muchas más caras que ayer. Nuestra ambición es trabajar todas esas caras en un concepto que hemos venido en llamar Cocina Poliédrica”

Juan Mari y Elena Arzak, Chef Propietarios del restaurante ARZAK (3 Estrellas Michelín)

“Se está intentando recuperar la conexión fuerte con la tradición y el apego del cocinero con la tierra”

Alberto Ferruz, Jefe de Cocina del Restaurante BonAmb

“En este nuevo contexto, en el que además la sociedad consume cada vez más los servicios de la restauración, la hostelería tiene una responsabilidad: la de convertirse en Agentes de Salud, en líderes de opinión y modelos no sólo por la estética de sus platos, la tecnología empleada o la novedad de los ingredientes sino también por la orientación saludable de sus propuestas”

Joaquín Felipe Peira, Chef Ejecutivo de Florida Retiro

“Volver la atención hacia el proceso culinario como resultado del laboratorio de transformación alimentaria que es la cocina debe ser positivo para la sociedad”

Marta Miguel, Investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid)

Bloque 3 – Innovación aplicada a HORECA

“La innovación y la tecnología son claves para sustentar el avance y la capacidad de las empresas de restauración en nuestro país”

Javier Fernández, CEO de QualityFry

“En los últimos tiempos, la innovación tecnológica en equipamiento hostelero se traduce, por ejemplo, en equipos altamente productivos que buscan el máximo rendimiento, en máquinas “inteligentes” que aplican la tecnología del internet de las cosas (Internet of Things) y monitorizan consumos, en soluciones sostenibles que incorporan sistemas de eficiencia energética, o en el desarrollo de tecnologías llamadas a perfeccionar la preparación de los alimentos”

Rafael Olmos, Presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (Felac)

“Aún tenemos una asignatura pendiente: La gestión profesionalizada, donde tenemos un camino por recorrer y donde la irrupción de la tecnología tiene mucho que aportarnos”

Antonio Khalaf, Director general de Fehractiva (FEHR, Ferderación Española de Hostelería)

“Las principales áreas de emprendimiento seguirán siendo la alimentación, seguido por las soluciones tecnológicas. Sus necesidades de financiación varían en función del tipo de negocio, más bajas en alimentación y bebidas en una etapa inicial y mayores inversiones iniciales en restauración”

Bruno Fernández Scrimieri, Consejero Delegado de Enisa

Bloque 4 – Formación, RSC y Experiencia de Cliente

“Se producirá una humanización de los negocios de restauración tratándose de acercar al usuario y trabajadores de una forma más personal. Así como los proyectos de cocina solidaria que reflejan la parte más humana del sector. En las cocinas de los restaurantes se incluye a personas en exclusión social para garantizarles un contrato laboral”

Mario Sandoval, Presidente de FACYRE y Chef del restaurante Coque (2 Estrellas Michelin)

“Todos los profesionales del sector tendrán que actualizarse y dominar áreas cada vez más específicas. Tendrán que formarse y entender cómo sacar partido a todas las herramientas tecnológicas que se han puesto a su alcance. La formación en nutrición y el conocimiento de los productos a un nivel más integral serán valores cada vez más demandados”

Rosario Barrios, Directora General Le Cordon Bleu UFV

“Como souvenir turístico, adiós a la muñequita flamenca para encima del televisor. Ha nacido el gastro-recuerdo. Hoy el viajero llena la maleta de aceite de oliva, jamón ibérico, turrón y mil delicatessen varias. Para rememorar durante el frío inviernal los inigualables sabores del Mediterráneo. Ese turista volverá”

Pedro Palacios, Director General de la Capital Española de la Gastronomía

La Propina

Para terminar el análisis, comparto contigo cinco reflexiones, cinco apuntes sobre tendencias que puedes encontrar en mi artículo para el Informe de Tendencias QualityFry de 2018 y que puedes ver entero aquí.

1

La tendencia de crecimiento está en la restauración organizada de conceptos “cool”, cuya capacidad de expansión y músculo económico le permiten acceder a ubicaciones premium.

2

En el plato, la oferta gastronómica sigue en la tendencia “healthy”, con creciente protagonismo de verduras y hortalizas y de productos de proximidad.

3

La gestión es otra de las grandes tendencias: el negocio se digitaliza y el restaurador empieza a entender la importancia de los datos.

4

Se estrena también una nueva cultura de empresa: los nuevos establecimientos apostarán cada vez más por la sostenibilidad y eficiencia de sus procesos e instalaciones, apoyados por los avances en diseño y equipamiento para el sector.

5

El delivery es el gran protagonista de la revolución de los próximos años, la tendencia que viene para quedarse y triunfar.

Conserva este enlace, porque te servirá de guía para avanzar con tu negocio Horeca en este 2018.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

– Puedes descargar el Informe de Tendencias QualityFry 2018 aquí y leer más sobre el Informe de Tendencias QualityFry de 2017 aquí.

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Informe de Tendencias QualityFry 2018: 16 reflexiones clave con propina final
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