NUEVOS MODELOS DE SALA PARA RESTAURANTES

Estás MUY EQUIVOCADO. Tu planteamiento del negocio debe cambiar.

Desde hace algún tiempo, tengo ganas de escribir este artículo y compartir contigo una reflexión que hago desde la ventajosa perspectiva que me permite el estar continuamente analizando las tendencias en nuestro sector, tanto en modelos de negocio como en hábitos de consumo.

Estás (estamos) equivocados. Y desde hace tiempo. Y debemos ponerle remedio. Muchos de nosotros no hemos sido capaces de verlo. No nos hemos dado cuenta del error.

No hemos detectado que el pensamiento tradicional, la forma viejuna de entender el negocio, ya no vale. Y ahora menos que nunca. Ya no funciona en un ecosistema que ha cambiado (y seguirá cambiando) por completo la industria.

Hay un nuevo factor de la ecuación que modifica el resultado.

La capacidad de producción y venta debe sustituir a los metros cuadrados.

Te estarás preguntando de qué te estoy hablando.

En los últimos proyectos en los que he colaborado, el punto de partida para diseñar el concepto, el Plan de Negocio y el diseño de instalaciones y procesos operativos era la capacidad de la sala. Sus metros cuadrados, mesas y sillas. Y la cuenta de explotación, en su apartado de ingresos, giraba en torno al potencial de venta. Y a partir de aquí, diseñábamos unas instalaciones operativas para gestionar este potencial, el de la sala.

En la mayoría de casos, el emprendedor siempre maximiza, de forma optimista (y te lo he contado repetidamente en el MPV) su capacidad de atracción de clientes, por lo tanto, de llenar la sala. Es esa fórmula mágica que no conoce la división ni la resta. Suma todas las sillas, multiplica por 1,5 y vuelve a multiplicar el resultado por 365. Los más cautos guardan 15 días de vacaciones. Los verdaderamente prudentes suman a las vacaciones unos 10 días más. Al resultado se le vuelve a aplicar la varita mágica del precio medio del menú previsto (precio de venta, por supuesto, porque el escandallo es un sapo que nadie, o casi nadie, quiere tragar) y los ojos se vuelven emoticonos al ver la cifra final. Es cifra se da por buena como GOP o EBITDA, es decir, el beneficio bruto de explotación calculado antes de deducir los gastos financieros. Y la piscina parece una infinity pool de resort 5 estrellas en la que lanzarse es una gozada para los sentidos y, en este caso, para la rentabilidad del negocio. Pues no. Pero eso, como te he dicho, ya te lo he contado en el MPV.

Como te decía, esto es un error: Plantear la operativa desde la necesidad de la sala. Un error que te impide descubrir nuevas oportunidades y que puede hacer que tu negocio caduque a la velocidad de los bífidus de un yogur.

Tu base de cálculo debe ser tu potencial de ventas. Y ¿cuál es tu potencial de ventas? Cuidado que vienen curvas y entramos en zona de riesgo. Suma todos tus flujos de ingresos, entendiendo por estos todas las formas en las que puedas vender tus productos, entendiendo los productos como la forma creativa de “empaquetar” todo lo que puedes producir.

Abre los ojos no únicamente a la sala (y sus sillas), sino también al delivery (toda aquella parte de tu comida/bebida que saldrá por un pase alternativo al de la sala), al grab&go (la parte que tu cliente final comprará en tu negocio físico pero se consumirá fuera), los caterings que puedes servir y… todo lo que puedas vender a otros.

¿A quiénes? Te preguntarás. Al súper de la esquina. A la panadería de la plaza. A otro restaurante que no sabe hacer las croquetas como tú. A una pizzería que necesita complementar su oferta con dos opciones diferentes de su carta pasta-pizza.

¿Te estoy diciendo que conviertas la cocina de tu restaurante en un centro de producción de 5ª gama? No. Te estoy diciendo que abras los ojos y empieces tu negocio considerado tus flujos de ingresos. Y que seas creativo haciéndolo. Una vez tengas claro este concepto, diseña y organiza tu cocina y el equipo que va a gestionarla de forma adecuada.

Del negocio de la restauración clásica al food service business hay un paso. De una cuenta de explotación basada en la sala a unos maravillosos números basados en tu potencial de ventas, hay un cambio de mentalidad.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

Aquí puedes descargar el Manual para Neo Hosteleros Valientes (si todavía no lo has hecho).

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