LECCIONES SOBRE EL ÉXITO EN RESTAURANTES

Si he visto más lejos es porque estoy sentado sobre los hombros de gigantes”

Isaac Newton

He tenido el honor de participar en esta nueva edición de Culinary Action!, moderando una interesante mesa redonda en la que hosteleros cántabros con negocios en Madrid han contado su experiencia, así como desgranado las claves de su éxito.

Antes de contarte qué he aprendido en esta jornada, quiero agradecer muy especialmente a Gastroeconomy y a Basque Culinary Center que hayan contado conmigo para esta nueva edición de su evento para emprendedores. Gracias por dejarme formar parte, aprender con vosotros y aportar mi granito de arena. Gracias Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy) y Begoña Rodríguez (BCC) por contar conmigo una vez más. Gracias.

Ahora sí, vamos con Culinary Action! Cantabria. He dinamizado la mesa redonda de Paco Quirós y Teresa Monteoliva (de Cañadío, en Madrid y Santander, y La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera en Madrid), y Lucía Zamora (del Grupo Deluz y Compañía: La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa, Café Angélica y Casa Angélica (en Madrid) y De Luz, El Machi, El Italiano, Días desur, La Cantina y La Caseta de Bombas en Santander).

Juntos hemos analizado a qué responde la apertura de sus restaurantes en Madrid, con ese marcado tono gastronómico local cántabro y hemos respondido a las preguntas: ¿Responde a la tendencia de hace unos años de recuperar la cocina tradicional y volver a sabores menos cosmopolitas? ¿Sigue habiendo oportunidad en esta línea de restauración? ¿Supone la apertura de restaurantes en otras localizaciones, sobretodo en una ciudad como Madrid, una forma de re-invención?

El madrileño es un mercado singular que los tres integrantes de la mesa redonda que he moderado en Culinary Action! Cantabria conocen bien. Nos han explicado cómo conviven en Madrid restaurantes tan trendy con restaurantes de corte más tradicional, cuáles son los factores diferenciales de éxito que hay que poner en relieve para que una cocina como la que Paco, Teresa y Lucía ofrecen en sus establecimientos sea relevante en una oferta gastronómica tan amplia como la de Madrid, así como hemos puesto en acento en el público objetivo de los locales para hacer una radiografía del mercado madrileño.

A nivel de gestión, los tres invitados de mi mesa redonda nos han explicado los principales retos a los que se enfrentan en Madrid y también se han mojado en cuanto al mejor formato de cocina – ¿Menú degustación, tapeo, menú corto o carta…? – para conquistar los corazones de los clientes de las grandes ciudades como Madrid. En cuanto a los espacios, nos han contado qué valora más de sus locales el público madrileño. Y han sacado a pasear la honestidad al explicarnos los errores que han cometido en sus establecimientos madrileños, errores que todo emprendedor cántabro que quiera triunfar en Madrid debe conocer… y no repetir.

No nos hemos quedado en Santander (aunque no nos hayamos movido de La Caseta de Bombas), porque hemos analizado qué otras ciudades de España pueden ser receptivas a conceptos como los propuestos por los invitados a mi mesa redonda y si sus modelos son franquiciables. Y en clave de futuro, los tres participantes en la mesa han valorado, desde su conocimiento y experiencia, si existe una burbuja en las grandes ciudades o si, por el contrario, sigue habiendo grandes oportunidades. ¿Innovación, vanguardia o tradición? ¿Hacia dónde vamos? Es a lo que hemos tratado de responder en el transcurso de la mesa redonda.

Te decía en el artículo previo a Culinary Action! Cantabria que preparación, trabajo y aprendizaje son las tres claves del éxito (según Colin Powell), unas claves que te transmito aquí con cada uno de los artículos que publico, así como con cada actividad en la que participo.

Aprender del éxito de otros, con humildad, es para mi uno de los factores fundamentales para alcanzarlo.

Esto es lo que he aprendido y quiero compartir contigo del éxito de otros en Culinary Action! Cantabria.

25 LECCIONES SOBRE EL ÉXITO QUE NOS DEJA CULINARY ACTION! CANTABRIA

“Los TRES pilares de El Cenador de Amos son: el financiero, el emprendedor y el artesano”

“Sin los eventos y el catering, el Cenador sería inviable”

“En esta profesión no se deja de aprender nunca: compartiendo ideas y poniendo conocimiento en común entre el equipo es nuestra forma de crear y crecer”

“Desestacionalizar y recibir más visitantes extranjeros es prioridad”

“Hay que estar en las redes, no ya por lo que ganas sino por lo que puedes llegar a perder. En el Cenador intentamos que nuestra presencia responda a una estrategia”

Jesús Sánchez – Cenador de Amós

“En Madrid hay menos estacionalidad, que es el gran reto que hay en Cantabria, el poner el valor todo lo bueno que tenemos”

Lucía Zamora – Grupo Deluz y Compañía

“Queremos ser honestos con lo que hacemos. Tratamos de ser auténticos y hacer lo mejor que podemos”

Teresa Monteoliva – Cañadío

“Defiendo el trabajo colaborativo con hosteleros con la idea del pasto a la mesa. Nos reivindicamos como cooperativa”

María Montesinos – Siete Valles de Montaña

“El papel del hostelero y del cocinero es clave para dar visibilidad al producto”

María Jesús Fernández – Los Tiemblos

“Insistir y no perder el objetivo que teníamos en mente nos llevó a conseguir lo que queríamos”

“Lo que hemos conseguido, poner San Vicente de la Barquera en el mapa gastronómico, en unos años difíciles en los que no había muchas esperanzas, lo hemos conseguido a base de perseverar y de hacer números, números y números”

“No se puede depender de terceras personas para todo. A mi me gusta estar en mi restaurante”

“El equipo de sala tiene que ser muy psicólogo, porque a veces, el cliente te miente sobre lo que le ha gustado o no”

“Hagamos más preguntas para saber si hemos conseguido el objetivo: que salgan felices”

Óscar Calleja – Annua & Nácar

“Lo que buscamos en Annua es que, en las tres horas que pasan en el restaurante nuestros clientes, sean felices. No creemos en ningún tipo de protocolo que no sea el protocolo de la felicidad”

“Nuestros jefes son nuestros clientes. Tenemos que hacerles felices nosotros a ellos, no ellos a nosotros. Si hay que cambiar un plato de la carta para que el cliente sea feliz, se cambia. La felicidad del cliente es primordial”

“En los últimos tiempos, parece que los cocineros estaban trabajando más para ellos y para su ego que para el cliente. Eso no puede ser. Trabajamos para la felicidad del cliente”

“La formación es fundamental. Aprender siempre. Descubrir. Porque lo que aprendes ahora es lo que vas a compartir con tu equipo”

“De cualquier compañero al que vas a visitar debes sacar algo positivo, que te va a hacer crecer personal y profesionalmente y que puedes aplicar en tu restaurante”

“Si tú no eres feliz con lo que haces, con el producto que tienes y con el servicio, es imposible que tu cliente lo sea. La clave de todo es ofrecer momentos inolvidables para personas únicas y dejar huella en ellos. Sirve para cualquier establecimiento”

Elsa Gutiérrez – Annua & Nácar

“Las experiencias gastronómicas se pueden clasificar en 4 tipos: educacional, escapista, entretenimiento y estética”

Elena Pozueta – Basque Culinary Center

“Un negocio tiene que ser sostenible en todos los aspectos, no solo en el económico”

“Un restaurante no es solo cocinar, ni dar de comer o recibir a la gente. No somos solo cocineros. O te adaptas o mueres”

Ignacio Solana – Solana (Ampuero)

“No hemos montado ninguno de nuestros restaurantes con la idea de conseguir una estrella”

Toni González – El Nuevo Molino (Puente Arce)

“La rentabilidad y la sostenibilidad dependen del dinero que quiera ganar cada uno. Nosotros nos vamos manteniendo”

Eduardo Quintana – La Bicicleta (Hoznayo)

Te comparto también la inspiradora intervención de Óscar Calleja y Elsa González (Annua y Nácar) y su “Protocolo de la Felicidad en Sala”. Puedes verla en mi página de Facebook, donde la he retransmitido en directo.

Óscar Calleja, creador del Protocolo de la Felicidad en Sala, en acción en el escenario de #CulinaryActionCantabria #CACantabria #culinaryaction. ¡No te lo pierdas!

Publicada por Página: Eva Ballarin en Lunes, 25 de junio de 2018

Aquí puedes ver también algunas de las reflexiones de la mesa redonda “La Gestión de un negocio con Estrella Michelin en Cantabria”, en la que hemos escuchado a Ignacio Solana (Solana, Ampuero), Toni González (El nuevo molino, Puente Arce) y Cristina Cruz y Eduardo Quintana (La Bicicleta, Hoznayo). Ha estado moderada por Elena Pozueta.

Cerramos Culinary Action! Cantabria con la mesa redonda "La Gestión de un negocio con Estrella Michelin en Cantabria". Escuchamos a Ignacio Solana (Solana, Ampuero), Toni González (El nuevo molino, Puente Arce) y Cristina Cruz y Eduardo Quintana (La Bicicleta, Hoznayo)

Publicada por Página: Eva Ballarin en Lunes, 25 de junio de 2018

Y, para terminar, un pequeño álbum fotográfico de la jornada, en el que puedes ver desde la Carta y la cena de que disfruté ayer a mi llegada en La Caseta de Bombas (donde se ha desarrollado Culinary Action! Cantabria), hasta el coffee break de la sesión, imágenes de los ponentes, mi selfie con Marta Fernández Guadaño de Gastroeconomy y Begoña Rodríguez del Basque Culinary Center y mucho más.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

– Aquí encuentras más información sobre mis servicio de Speaking.

– Y aquí, te enseño todo lo que podemos hacer juntos con mis servicios de Teaching.

25 lecciones sobre el éxito que nos deja Culinary Action! Cantabria
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