ESTRATEGIA PARA TENER UN RESTAURANTE FELIZ

¿Qué es un restaurante feliz, te preguntas mientras clavas tu pupila (de hostelero) en mi pupila azul (bueno, no es azul, pero es lo que escribió Becquer así que…)?

Pues un restaurante feliz es aquel que es sostenible en el tiempo. Y para conseguirlo, una buena Estrategia de negocio es fundamental.

Esta semana he participado en el I Congreso Online RestaurantesFelices, organizado por Baldomero Gas. En mi ponencia hablaba de la importancia de la Estrategia para los negocios de restauración en particular (que se aplica al sector Horeca en general). Porque prestar atención a la Estrategia y contar con una Estrategia de Negocio adecuada al tuyo es la diferencia entre un restaurante sostenible y feliz, y otro que no lo es.

Estas son mis 20 claves de estrategia para tener un restaurante feliz (y sostenible).

20 CLAVES DE ESTRATEGIA PARA TENER UN RESTAURANTE FELIZ

  1. “Emprender en hostelería está al alcance de mucha gente. Cuando alguien quiere emprender, todo el mundo se plantea hacerlo en hostelería porque piensan que es fácil dar de comer, servir y que todos somos buenos anfitriones en casa. Esa valentía es por un lado maravillosa pero, por otro lado, nos hace muy temerarios y que, al mismo tiempo que tenemos un alto número de emprendedores en Horeca, también tenemos una gran rotación”

  2. “En Hostelería, hay algo que define mucho: la mayoría de los emprendedores montan el restaurante para ellos: el restaurante al que les gustaría ir, sin tener en cuenta nada más”

  3. “Se pueden hacer cosas muy chulas pensando bien el presupuesto y desarrollando conceptos muy smart, pero con 30.000 euros no se puede montar un negocio de hostelería”

  4. “En todo negocio es muy importante tener un plan estratégico, además de un business plan. Es necesario porque el mundo y el sector cambia rápido, hay muchos factores que hacen que tengamos que estar siempre pendientes de la estrategia de nuestro negocio: adónde vamos y cómo vamos a llegar, cómo alineamos la estrategia con los cambios que vamos viviendo”

  5. “Qué necesario es alejarse de la operativa diaria para reflexionar sobre nuestro negocio y volver a poner el foco en lo que importa”

  6. “Lo primero que tenemos que hacer es diferenciar moda de tendencia. La moda es aquello efímero. La tendencia es lo que se queda. Si realmente queremos ser competitivos (y para ello debemos innovar) debemos ir a la tendencia”

  7. “La verdadera tendencia es el cambio. Y cuando aprendes a analizarlo, es cuando empiezas a generar ventajas competitivas para tu negocio. En este sentido, la gran tendencia es la economía circular. Aquel empresario capaz de entenderla como ventaja competitiva para su negocio, será el que empiece a avanzar”

  8. “La RSC: People, Product & Planet, es también una tendencia clave actualmente y va a ser uno de los grandes retos de nuestro sector. Vamos a empezar a ver cómo la restauración más cercana va asumiendo la importancia de esas tres P en todas sus operaciones. Va a evolucionar todo el sector a través de ellas: el trato con el cliente, el trato del producto y las operaciones y la sostenibilidad y eficiencia energética así como el respeto a la tierra”

  9. “El delivery lo que hace es cambiar o acompañar al cambio de modelo de alimentación que estamos viviendo. En USA ya se come más fuera que dentro de casa. Cocinar para el día a día es una actividad que el ser humano está dejando de hacer, porque hemos encontrado una alternativa mejor: comprar la comida ya hecha. Ahí entran el delivery y el grab & go en los restaurantes: los que yo llamo ghostrestaurants, restaurantes sin sala”

  10. “¿El delivery es una amenaza para los restaurantes tradicionales? Sí y no. ¿Es un complemento? Decididamente sí. Ahí está nuestro cambio de estrategia”

  11. “Ya no vale quedarse en un rinconcito llorando porque no te entran clientes: tienes nuevo marketing digital, muchísima formación que te puede ayudar a encontrar técnicas de venta, más conocimiento de los productos que nunca, más productos que hace 20 años, modelos de negocio absolutamente disruptivos que hacen que tengas un concepto muy diferencial y muy exitoso…”

  12. “El delivery es un gran invento. Es la patada en la puerta, la nueva gran tendencia que nos va a llevar a una nueva era en nuestro sector”

  13. “Hay que reinventarse. La guerra ya no está en conseguir la mejor ubicación. El reto está en conseguir la mejor diferenciación. Esa es la forma en que la restauración independiente puede competir con las grandes cadenas de restauración”

  14. “Los buenos restaurantes, los restaurantes singulares, ya no están en primera línea, ya no están en las zonas prime de las ciudades. Se están deslocalizando. Sucede en Barcelona y se va a replicar en otras ciudades”

  15. “Gracias a las redes sociales, ya no hay que estar en el flujo de paso de la gente, sino donde está el tráfico digital. Ya no hay que buscar al cliente en la calle, que también, sino en las avenidas y las calles de lo digital”

  16. “Una buena organización estratégica nos permite identificar dónde queremos llegar, trazar los caminos para llegar a los objetivos y tener la visión global de la organización que nos permita pensar en ventajas competitivas”

  17. “Sin estrategia somos pollo sin cabeza”

  18. “La felicidad no es una moneda de pago: es una satisfacción personal. Un restaurante tiene que ser sostenible en el tiempo y feliz. Y la felicidad está en controlar el dinero que entra en el restaurante. Trabaja por la felicidad, pero por el dinero también. Los felices no son una moneda de cambio: el dinero sí. El objetivo es hacer feliz a la gente sin perder de vista los números del negocio”

    Aquí puedes leer mi artículo Una nómina pagada en felices, del que hablo de esta cuestión
  19. “Rentabilidad y reputación: la fórmula de las dos R funciona estupendamente. La reputación de que cuando un empleado deja tu casa, hable bien de ti. De que suceda lo mismo con tu cliente, ya sea en TripAdvisor o a su vecino”

  20. “La carta no empieza por los platos. La carta siempre empieza por los números. Eso es el Menu Engineering. Y eso no lo vemos con un excel. Lo vemos con un software digital. Porque nuestra carta está en los números y, cuando los tomamos a mano, se pierden o se transforman y no son los reales. Digitalizar la gestión es lo primero”

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Estrategia para tener un restaurante feliz

BONUS TRACK: 24 CLAVES PARA TENER UN RESTAURANTE FELIZ

El I Congreso Online RestauranteFelices ha reunido a ponentes de primera línea en torno a los principales temas que afectan a la Gestión de restaurantes. Como bonus track, he reunido para ti 24 claves más, una por ponente, para que reflexiones sobre ellas y las apliques en tu búsqueda y construcción de un restaurante feliz.

Son éstas:

La transformación digital de un restaurante está en pasarlo todo a datos. Si puedes explicar tu modelo de negocio mediante datos, todo el espectro de procesos que se dan dentro de un restaurante, lo has digitalizado. Mientras tu modelo de negocio no esté basado en datos importantes y que lleguen a todos los ámbitos de la organización, no será digital. Aunque tengas una app online del negocio”

Alfredo Romero – CEO de Intelify y propietario de los restaurantes “El Mirador del Río” de Córdoba

Somos vendedores de felicidad y nuestros restaurantes son puntos de venta. No somos camareros. Por eso, debemos buscar a un Equipo que tenga actitudes cinco estrellas: personas con corazón, con una sonrisa y preocupadas por los clientes; positivas, transparentes, participativas, posibilistas, plácidas, proactivas. La simpatía atrae”

Domènec Biosca – Experto en gestión y calidad hotelera y turística

Cuando hablamos de digitalización del restaurante, a mi me gusta hablar de toda una cadena de valor que empieza en la cocina, llega a la mesa y va más allá. Todos los procesos dentro de esa cadena de valor tienen importancia: desde la tecnología que se usa de cara al cliente hasta el backoffice, que es el motor del negocio de restauración y que puede ser la clave entre que un negocio funcione o no. El principal problema a la hora de cerrar suele estar en la gestión, en la operativa”

Beatriz Romanos – Fundadora de TechFood Magazine

La primera app que se inventa el ser humano es el fuego y lo hace para acortar el tiempo de digestión y poder dedicar ese tiempo sobrante a otros retos de su existencia. La tecnología acompaña a la Humanidad desde sus inicios, con un intinerario claro: el de la confortabilidad. La tecnología nos hace más cómodos e impacta directamente en cualquier actividad humana. En el sector de la restauración, tiene que haber una consciencia absoluta e incondicional de que la tecnología ayuda al ser humano y al sector de la restauración, haciéndolo más confortable, eficiente y agradable en el camino de la felicidad. El sector de la restauración tiene una enorme responsabilidad en la tarea de ser feliz del ser humano. Por eso, debe entender cuáles son los próximos pasos, hacia dónde va a ir la tecnología de la restauración”

Fernando Gallardo – Periodista, analista de tendencias y experto en nuevas tecnologías y tendencias turísticas

La digitalización, en el fondo, lo que busca es hacer las cosas más fáciles y asequibles. Sin embargo, eso tiene el coste de la adaptación, de la implantación. Y ese coste todavía es muy alto, no solo desde el punto de vista monetario, sino de cambio de mentalidad para los gestores. Hay una frase que escuché hace poco y que me enganchó: conviven tecnologías del siglo XXI con procedimientos y filosofías de negocio del siglo XX e incluso del XIX”

Francisco Romero – Consultor y formador de innovación tecnológica y experto en la transformación digital de pymes

Bien entendido en cocina, el pan puede ser un elemento diferenciador y dinamizador de la actividad del restaurante y un motivo para que el cliente vuelva”

José Roldán – Campeón de España de Panadería

Tenemos que marcar las estrategias y ver la oportunidad de negocio. Y tener en cuenta que, si solo mirásemos los números y las cuentas, nunca emprenderíamos. Si hiciéramos caso al 100% solo de los números, de las estrategias… nunca nada sería recomendable. Tu intuición tiene que ayudar y ver que hay un recorrido, aunque el primer año quizá no funcione”

Kiko Moya – Propietario y Chef del restaurante L’Escaleta

Tratamos de rotar a los trabajadores entre nuestros restaurantes, para que no se estanquen. Tenemos como una especie de circuito dentro de la empresa, mediante el que rotamos a los trabajadores por varios restaurantes – cosa que piden ellos mismos – y en el que los formamos para que puedan acceder a diferentes opciones. Tratamos incluso de gamificar algunos procesos con ellos dentro del restaurante, para evitar que se desgasten y se estanquen”

Sergio Rodríguez – Socio fundador y gerente del grupo de restauración “La Carbonería”

No creemos que un restaurante pueda tener éxito sin dedicar tiempo a gestionar la reputación online. Es fundamental hoy. Todo lo que alguien hace en internet está registrado y disponible para el consumo de cualquiera. A partir de ahí hay que buscar soluciones y la tecnología puede ayudarnos. Hay que utilizar la tecnología con control y en los aspectos en los que realmente vaya a tener uso. Donde más se va a marcar la diferencia en este sentido es en la reputación online”

Armand Ruiz – Fundador de Cloudreputation.io y responsable de producto de IBM

Si el cliente se va satisfecho pero no lo cuenta, no te sirve de nada. Lo que tenemos que conseguir, a todos los niveles, es que la gente hable de nosotros”

Miguel Giménez – Propietario del restaurante Eiffel, experto en marketing experiencial y en atención al cliente

Hay que tener un efectivo control de los gastos, no usar ingredientes ni elementos innecesarios, controlar las compras sin cargarse de productos perecederos sabiendo que tienen poca salida… En la gestión de la cocina del restaurante, lo que impera más es el sentido común”

Pepe Oneto – Cocinero, docente culinario, comunicador gastronómico, articulista y escritor sobre gastronomía en general

Un restaurante no es solo la oferta gastronómica: es un paquete que incluye otras cuestiones como la ubicación, la atención… la creación de una experiencia. De una experiencia que genere unas emociones completamente satisfactorias, que es lo que quieres. Nosotros intentamos, entre todos, que la gente se vaya feliz”

Toño Pérez – Chef y propietario del restaurante Atrio

En comunicación gastronómica hay que tratar de mantener muy presente la marca de cada uno. Y la persona encargada de redes sociales debe estar muy ligada a la empresa y a su forma de hacer las cosas, para que no se pierda la esencia. La información que damos sobre el restaurante debe ser lo más clara posible. Es interesante mostrar lo que se hace para que la gente lo encuentre”

Alejandra Feldman – Periodista gastronómica y fundadora de cocinaconencanto.com

Es posible que el Jefe de Sala actúe antes de que el cliente venga al restaurante y después de que se haya ido. Las tecnologías nos ayudan a ampliar la labor de fidelización del Jefe de Sala, un método que, cambiando la estrategia general, se adapta a cualquier tipo de restaurante aunque nació para restaurantes especializados en eventos”

Jesús Blanco – CEO de Unquiet Pixel y creador del método “Jefe de Sala”

Un restaurante no es solo un establecimiento donde la gente va a comer: es mucho más. Es un sitio donde la gente va a disfrutar y, en ese sentido, la formación es necesaria. Lo más importante en formación para restaurantes es saber a qué segmento pertenece el restaurante en concreto, formarse de acuerdo a dar lo mejor en ese segmento y así poder dar el mejor servicio posible, siempre con innovación y siempre con capacidad de sorprender”

Joaquín Parra – Comunicador y experto en marketing del vino

El valor de la gastronomía local como motor del turismo viene a través de la cultura y de la tradición. Del conocimiento de ambas y del conocimiento del entorno. Es algo que nos enriquece y que podemos ofrecer al turista, que va buscando experiencias. Cuanto más conozcamos el origen de productos y productor, más interés generaremos. Ése es el verdadero valor de la gastronomía como motor del turismo”

Arantxa López – Fundadora de AgroMedia y Málaga se come

Nuestra web tiene que ser el mejor escaparate para vender y a través del que el cliente pueda contactar con nosotros. Las redes sociales son nuestra segunda avenida de contacto e interacción con el cliente, para llenar todas esas mesas que no consigamos llenar con la capacidad propia. Todo lo que podamos hacer para que en los perfiles del restaurante en redes sociales la reserva sea rápida y sencilla, es un bien para el negocio”

Jesús Alonso Gallo – Inversor, mentor, profesor, conferenciante y fundador de restaurantes.com

En cualquier sector, es importante que tú organices el día y no que el día te organice a ti. Se acabó lo de apagar fuegos. Nosotros debemos programar el día, para que la gestión de nuestro negocio sea mucho más eficiente. El coste de oportunidad de no hacer lo que debemos hacer supone un problema para el negocio”

Joan Boluda – Emprendedor, empresario, consultor, profesor universitario, video blogger y líder mundial del marketing online en español

El marketing, lo que hace fundamentalmente, es generar unas expectativas entre las personas que van a ir a tu restaurante. Si esas expectativas no se cumplen, lo que has hecho no sirve de nada. Hay que ajustar las expectativas, lo que estamos vendiendo de nuestro restaurante, con lo que el cliente se va a encontrar. Da igual el nivel: lo importante es ajustarlo”

Rodrígo Domínguez – Periodista especializado en hostelería y director de barradeideas.com

El empresario de restauración debe conocer a sus clientes ideales pero lo más importante es que los conozca el equipo que va a trabajar con ellos. Si tu equipo no conoce a tu cliente y sus necesidades, lo que hagas no te servirá de nada. Por eso, lo más importante es crear un un perfil exacto mediante el que te puedas meter en la piel de tu cliente ideal”

Eloy Rodríguez – Experto en gastromarketing y diseño web para restaurantes

Nuestro sector no debe dejarse llevar por las modas y las tendencias. A veces parece que todos vamos hacia un mismo lugar y esto es una simplificación. Damos servicio a toda la población, lo que significa que hay muchas capas de clientes, con expectativas y necesidades diferentes. Lo que hay que saber es elegir a qué segmentos y a qué capas de clientes nos estamos dirigiendo y, en ese sentido, conocer nuestra demanda y preparar un producto adaptado a la misma”

Emilio Gallego – Secretario General de la FEHR (Federación Española de Hostelería)

En Linkedin están 600 millones de profesionales, 10 de ellos en España. Esto significa que más 1 de cada 2 profesionales están en esta red social. Si nuestro restaurante tiene una política de marketing que contempla servicios especializados para un perfil profesional, tiene que usar Linkedin para conocer esos mercados y conseguir ese tipo de clientes, para posicionarte en tu mercado como referente y para generar negocio. Para vender, hacen falta tres pasos y no te puedes saltar ninguno: primero tienes que ser conocido, luego tienes que ser reconocido y luego, querido o admirado”

Inge Sáez – Especialista en LinkedIn y Estrategias de Marketing

Os invito a que seáis dueños de vuestro propio negocio. A mejorar vuestra página web. A no caer en las redes de reservas, sino a dedicar un poco de tiempo a posicionar, al SEO y al SEM. Que cuando busques el nombre de tu restaurante, lo que aparezca sea tu página web. Para puntuarnos, ya estamos nosotros día a día, porque si no, no vienen los clientes. Si dejas que te puntúen los demás, estás en las manos de los demás”

Cipri Quintas – SEO de personas. Autor de “El libro del networking”

Cada empresario de hostelería tiene que dedicarse y aportar valor en lo que realmente es bueno y tener esas competencias. No tienes por qué hacerlo tú: puedes delegar lo que no sepas hacer en alguien que pueda hacerlo por ti. Pero hay algo que no se puede delegar: la formación. Como empresario de hostelería puedes formar a tu equipo, pero no puedes delegar tu formación. Debes formarte tú como empresario”

Baldomero Gas – Fundador y CEO de Grupo Bodegas Mezquita, Miplato.es y Método Gas

Puedes acceder a todas las ponencias a través de Restaurantes Felices. Si te has perdido la mía, ahora es buen momento para echarle un vistazo y empezar a apostar por la Estrategia en Tu Restaurante como una prioridad de cara al curso que viene.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

– Todas las ponencias completas y mucho más, en la web de Restaurantes Felices.

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