HEALTHY IS THE NEW SEXY

En un momento de expectativas cambiantes del consumidor y enormes problemas dietéticos a nivel mundial, muchos restaurantes fastfood/casual están luchando por mantenerse viables, es decir, por no bajar la persiana y colgar el cartel de “se trapasa”, lo que sugiere que estos establecimientos dedicados a servir comida de manera rápida, conveniente y asequible ya no pueden ignorar la importancia de la salud y nutrición.

La apuesta por el healthy es imparable.

Para centrar este artículo, empecemos por entender qué es healthy o saludable con el desarrollo de algunos conceptos.

DEFINICIÓN DE HEALTHY O SALUDABLE

Durante muchos años, los productores de alimentos se han enfocado en reducir el contenido en grasa de sus productos para que puedan clasificarse como “saludables” pero, para alcanzar este objetivo sin comprometer el sabor y la consistencia, a menudo necesitaban agregar otros ingredientes, tales como azúcar. Estos extras adicionales, que eran insignificantes a principios de la década de los 90, han alcanzado niveles preocupantes y son el tema de muchos estudios que demuestran cómo pueden ser perjudiciales para la salud de las personas.

Hay una historia que también he conocido y que quiero compartir contigo: la que cuenta que todo comenzó con una barra de cereal y que responde a una pregunta.

¿Por qué 20 años después de la definición original, la FDA – la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto para personas como para animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos (humanos y animales), productos biológicos y derivados sanguíneos – decidió revisar su definición del término “saludable”?

La chispa fue una carta de queja enviada el 17 de marzo de 2015 a una empresa de alimentos sobre una variedad de barras de fruta seca. En la carta, los expertos de la FDA explicaron que el término “saludable” no podía aparecer en el envase de este producto porque excedió el límite legal de contenido en grasa para ser considerado como alimento saludable. La compañía respondió a la FDA solicitando que revisaran los criterios para definir un alimento como saludable: “Esperamos que la FDA cambie su definición, para que no nos encontremos en la ridícula situación en la que una barra de cereal azucarada se considera saludable, mientras que un puñado de almendras no lo es”, dijo el gerente de la compañía (y lo puedes leer aquí).

Llegados a este punto, y con este cambio de mentalidad, hoy entendemos por alimentos saludables aquellos que tienen efectos en la salud humana más allá de una dieta saludable normal requerida para la nutrición humana, y pueden ser parte de una o más categorías, como alimentos naturales, alimentos orgánicos, alimentos integrales, alimentos vegetarianos o suplementos dietéticos.

Los alimentos saludables pueden reducir el colesterol, reducir la arteriosclerosis y el riesgo de accidente cerebrovascular, controlar la glucosa, detener la progresión de la osteoporosis y reducir el riesgo de infecciones o las probabilidades de desarrollar cáncer. También se considera saludable cualquier alimento natural que popularmente se crea que promueve o mantiene una buena salud, ya que contiene nutrientes vitales, se cultiva sin el uso de pesticidas o tiene un bajo contenido en sodio o grasa. He encontrado todos estos conceptos en mi investigación.

LA EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE COMIDA RÁPIDA

Es fascinante ver cómo la conexión de la gente con la comida ha cambiado, especialmente en los últimos años.

Los consumidores valoran lo saludable como la característica que quieren ver más en los menús de los restaurantes y, lo que quieren decir con eso, es que están buscando comida que sea real.

Para un número creciente de consumidores, la salud ya no se mide simplemente en calorías, gramos de grasa o miligramos de sodio.

Pero no solo exigen opciones saludables, sino que también quieren que sean de fuentes sostenibles.

Esto ha hecho que, en nuestro sector, el concepto de comida rápida o fast food haya cambiado completamente en los últimos años. Pero como es habitual, encontramos a los pioneros en USA. Vamos a ver tres negocios TOP para inspirarte y para que puedas unirte al movimiento Healthy is the new sexy.

HEALTHY IS THE NEW SEXY: EL EJEMPLO DE SWEETGREEN

Sweetgreen, con más de 70 ubicaciones en USA, es quizás el mejor ejemplo del auge de lo saludable. En Sweetgreen trabajan con 5 premisas (que puedes aplicarte si quieres ser realmente healthy):

  1. Cocina de frescura: reciben verduras enteras, frutas enteras y granos enteros en sus tiendas todas las mañanas. El equipo lo corta en rodajas, rebanadas, especias y asados a diario porque, aseguran y tienen razón, la comida sabe mejor cuando está fresca.
  2. Transparencia: en Sweetgreen, apuestan por una cadena de suministro transparente, y hacen todo lo posible para trabajar con los agricultores (actualmente ~ 500) que están haciendo lo correcto. En sus tiendas, puedes verlos enumerados en la pared, y además preparan toda la comida en sus cocinas abiertas.
  3. Sostenibilidad: se enorgullecen de la sostenibilidad, desde el diseño de la tienda y la gestión de residuos hasta los alimentos que sirven. Defienden que la sociedad no puede permitirse el lujo de no pensar y comer de forma sostenible, y Sweetgreen toma medidas para impactar positivamente en el sistema alimentario.
  4. Abastecimiento local: obtienen los alimentos de socios y productores que conocen y en los que confían, dejando que su agricultura dicte el menú. Hacen todo lo posible para trabajar con los agricultores que están haciendo lo correcto, y se abastecemos localmente siempre que sea posible.
  5. Seguridad alimenticia: siguen el liderazgo de la Madre Naturaleza. En Sweetgreen, saben que la comida sabe mejor cuando está en temporada, por lo que se dedican a buscar los alimentos más frescos, locales y deliciosos disponibles. Con la filosofía de “de la granja a la tienda” (#FarmToTable), cada miembro del equipo pasa por rigurosos entrenamientos de seguridad alimentaria para garantizar que la comida no solo sea lo más fresca posible, sino también segura y deseable en cada bocado.

HEALTHY IS THE NEW SEXY: TENDERGREENS Y EL GLOBAL HEALTHY

Otro buen ejemplo de aplicación del concepto global healthy al restaurante es el de Tendergreens. El acercamiento a la ética global de su filosofía es brutal, cultivando alimentos junto a las mesas, instalando jardines verticales en cada ubicación, que se cosechan una vez a la semana. “Cuando puedes ver tu plato y el jardín al mismo tiempo, se forma una conexión completamente nueva con tu comida” dice su cofundador, Erik Oberholtzer.

En los restaurantes, cada cocina está dirigida por su propio chef, que mantiene su comida a un nivel top, explorando mercados locales y experimentando con ingredientes para crear platos que enamoren a sus clientes.

Cada chef prepara una receta diaria especial solo para su ubicación. Estos platos especiales del chef están guiados por sabores de temporada, cultivados por agricultores locales e inspirados por gustos personales.

En Tendergreens, defienden que la comida es un agente para el cambio, y practican desde innovadora formas de agricultura urbana a un programa de stage culinarios único que apoya a los jóvenes en acogida (y ahí me han robado el corazón).

Te comparto el video de la organización en la que nos muestran esta maravillosa iniciativa. Y te aseguro que vas a emocionarte.

HEALTHY IS THE NEW SEXY: DR. SMOOD, EL MÁS HEALTHY

Vamos con el tercer ejemplo de healthy que quiero compartir para tu inspiración. La idea es del danés Rene Sindlev y su esposa, Patrizia Manici Sindlev, y se remonta a cuando vivían en Dinamarca y se sentían frustrados por la falta de restaurantes saludables y de comida para llevar, el #grab&go que tanto estoy mencionando en este artículo y en mi web en general.

Decidieron no solo abrir el suyo, en Miami, sino también hacerlo más saludable que cualquier otro. Para ello, reclutaron a la nutricionista holística, la Dra. Etti Ben-Zion, para diseñar el menú. Ella fue quien decidió que el 80 por ciento de su menú debía provenir de plantas. Estas son las 4 claves de su trabajo, en las que vas a reconocer a varias empresas españolas con una apuesta muy parecida:

  1. Todo está libre de lácteos: Dr. Smood es una zona completamente libre de lácteos, optando en cambio por almendras caseras, anacardo y leche de nueces de Brasil.
  2. El café tiene poca acidez y es rico en antioxidantes: el café blanco es más bajo en acidez que el café negro, lo que lo hace más fácil para el sistema digestivo, y es muy alto en polifenoles, que son muy ricos en antioxidantes. La marca creó su propia fórmula de café, infundiendo frijoles con Hawaj, una combinación de especias yemeníes como la cúrcuma y el comino, que se dice que son antiinflamatorias, energizantes y buenas para la digestión.
  3. El sándwich Dr. Smood: “Creamos un pan especial que solo está hecho con cuatro ingredientes: hojuelas de mijo, harina de espelta, agua y sal, eso es todo”, dice la Dra. Ben-Zion. “No aumentará su nivel de azúcar en la sangre y no está cargada de carbohidratos, así que de esa manera, no sentirás la habitual necesidad de tomar una siesta después de comerla”.
  4. Suplementos hechos en casa: Dr. Smood también formuló su propia línea de suplementos para abordar seis objetivos: salud general, inmunidad, energía, belleza, potencia y desintoxicación.

Por último, uno de los últimos informes anuales sobre el sector de NPD Group, no muestra un aumento en la cantidad de personas que se identifican como vegetarianas o veganas, pero sí un aumento de las personas interesadas en incorporar comidas sin carne en sus rutinas semanales, tanto para la salud como para el medio ambiente.

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Por ejemplo, hay gente que hace #MeatlessMonday (lunes sin carne) conscientemente, pero estamos viendo con más frecuencia más personas que ni siquiera se dan cuenta de que no tenían carne ese día, porque hay muchísimas otras opciones deliciosas para sustituirla. Yo soy una de ellas. Tal vez tú también lo seas.

En otro informe, de Innova Market Insights, se afirma que desde veganos hasta carnívoros y todos lo demás, los consumidores están cada vez más enamorados de las proteínas y el 26% dice que ha aumentado su consumo en los últimos dos años. Y la corriente principal es que están adoptando fuentes alternativas de proteínas.

LOS 7 PUNTOS DE UNA CARTA HEALTHY PARA TU RESTAURANTE

En definitiva, una alimentación saludable significa comer una variedad de alimentos que brindan los nutrientes que necesitamos para mantener la salud, sentirse bien y tener energía. Estos nutrientes incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, agua, vitaminas y minerales Y, si consideramos las recomendaciones de la Escuela de Salud Pública de Harvard para que tu carta o menú sea healthy, debes tener en cuenta:

  • Ofrecer buenos carbohidratos: granos integrales (cuanto menos procesados, mejor), verduras, frutas y frijoles. Evitar el pan blanco, el arroz blanco y similares, así como pasteles, refrescos azucarados y otros alimentos altamente procesados.
  • En cuanto a las proteínas, las buenas opciones incluyen pescado, carne de ave, nueces y frijoles, evitando la carne roja.
  • Para las grasas, los aceites vegetales, nueces y pescado son las mejores opciones. Limita el consumo de grasas saturadas y evita los alimentos con grasas trans.
  • Con la fibra, recomienda incluir granos enteros, verduras y frutas.
  • Verduras y frutas: cuanto más coloridas y variadas, mejor.
  • Incluir cantidades adecuadas de calcio en la dieta; sin embargo, la leche no es la mejor o la única fuente. Buenas fuentes de calcio son las berzas, el bok choy, la leche de soja fortificada, los frijoles cocidos y los suplementos que contienen calcio y vitamina D.
  • Y finalmente, limitar el consumo de sal, eligiendo más alimentos frescos, en lugar de los procesados.

¿Te unes al movimiento Healthy is the New Sexy? Recuerda que el diseño técnico de tu carta te puede ayudar mucho a identificar las nuevas necesidades nutricionales de tus clientes. Te acompaño y te asesoro en el proceso.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

– Descubre todo lo que puedo hacer por tu carta en mis sesiones de Consulting.

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