FOODWASTE EN RESTAURANTES

No es la primera vez que te hablo aquí de foodwaste y de su contrapartida: el trashcooking o la cocina de aprovechamiento, porque la práctica del aprovechamiento es una tendencia estratégica en este 2018 que ha llegado para quedarse y que es buena idea que empieces a implementar. Porque el foodwaste supone un grave problema no ya para el negocio o para el sector: para el planeta. Y entre todos debemos trabajar para reducirlo al máximo.

En los países de rentas medias y altas, los alimentos se desperdician y se pierden principalmente en las etapas posteriores de la cadena de suministro. A diferencia de la situación en los países en desarrollo, el comportamiento de los consumidores juega un papel importante en los países industrializados.

La sensibilización de las industrias – y Horeca es una de las principales –, los minoristas y los consumidores, así como la búsqueda de un uso beneficioso para los alimentos que actualmente se descartan, son medidas útiles para disminuir la cantidad de pérdidas y desperdicios.

Por el contrario, en los países en desarrollo, el desperdicio y las pérdidas de alimentos se producen principalmente en las etapas iniciales de la cadena de valor de los alimentos y pueden remontarse a limitaciones financieras, de gestión y técnicas en la recolección, así como en las instalaciones de almacenamiento y refrigeración.

El fortalecimiento de la cadena de suministro a través del apoyo directo a los agricultores y las inversiones en infraestructura, transporte, así como en una expansión de la industria alimentaria y empaquetado podría ayudar a reducir la cantidad de pérdida y desperdicio de alimentos.

Las cifras son devastadoras: somos más de 7 mil millones de personas en este planeta, de las cuales 925 millones están muriendo de hambre. Sin embargo, anualmente perdemos y desperdiciamos 1,3 mil millones de toneladas de alimentos, o lo que es suficiente para alimentar a 3 mil millones de personas. Aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano cada año, aproximadamente 1,3 billones de toneladas, se pierde o se desperdicia.

Una gran parte de la comida que se consume en nuestra sociedad pasa por tu cocina. Por la tuya y por la de todos tus colegas. Se impone empezar a gestionar mejor la comida, aprovechando mucho más todas las partes del animal, no descartando alimentos por su aspecto.

Quiero compartir en este artículo una acción muy inspiradora de uno de los cocineros más influyentes del panorama actual. Te va a encantar.

DAN BARBER, EL SÚPERHEROE DEL FOODWASTE

Uno de los cocineros “estrella” de la cocina del aprovechamiento es Dan Barber. En 2015 fundó wastED, un restaurante intinerante que, como su propio nombre indica (waste + education), intenta concienciar sobre el desperdicio de alimentos y enseñar a aprovechar cada gramo de comida. wastED es una comunidad de chefs, agricultores, pescadores, distribuidores, procesadores, diseñadores y minoristas que trabajan en conjunto para reconstruir el “desperdicio” que ocurre en cada eslabón de la cadena alimentaria.

Durante tres semanas, en marzo de 2015, el restaurante Blue Hill en Greenwich Village, New York, se reinventó temporalmente como wastED, un pop-up dedicado al desperdicio y reutilización de alimentos. El menú wastED se basó en los subproductos pasados por alto de nuestro sistema alimentario, extrayendo ingredientes de los agricultores, pescadores, distribuidores, procesadores, productores de plantas, productores, restaurantes y minoristas, trabajando con más de veinte chefs invitados para diseñar los platos especiales del día.

Y de New York, se movió a London del 24 de febrero al 2 de abril de 2017, donde wastED se instaló en la icónica azotea de Selfridges London. Inspirándose en el ya pujante movimiento de desperdicio de alimentos del Reino Unido, el pop-up mostró ingredientes en mal estado de productores locales y proveedores de toda la industria alimentaria, e incluso hizo algunos comentarios sobre algunos clásicos británicos.

En estos pop-ups participaron cocineros muy conocidos y super mediáticos, que les dieron una estupenda visibilidad a los eventos efímeros. Te hablo de cocineros como Grant Achatz, Dominique Crenn, Alain Ducasse, Daniel Humm, Enrique Olvera o Gordon Ramsay.

Te dejo aquí un video con una entrevista a Dan Barber, donde nos cuenta el desafío cultural del pop-up en Selfridges.

Y si quieres leer un poco más sobre cómo combatir el foodwaste a través de la cocina de aprovechamiento, te invito a leer mi artículo Responsabilidad Social: el trashcooking como filosofía.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

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