#PLANTBASEDFOOD: ALIMENTOS DEL FUTURO

Según datos recientes de Nielsen, el sector de alimentos de origen vegetal creció más del 8% en 2017 en USA y solo la categoría de leche basada en plantas aumentó un 3%, superando las ventas de leche de vaca en el mismo período. Y es que los alimentos basados en plantas están en plena tendencia en este momento.

Y, ¿por qué? Sencillamente, porque nuestra consciencia medioambiental ha despertado.

Y nos hemos dado cuenta del impacto que supone la ganadería como responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero – más que todo el sector del transporte mundial – contribuyendo de manera decisiva al cambio climático, a la extinción de las especies, a la destrucción de la selva tropical, a la escasez de agua y a la contaminación de los suelos, ríos, lagos y océanos; y el 80% de las tierras del planeta se destinan a pastoreo y tierras de cultivo, lo que provoca un gran impacto medioambiental.

Porque nos duele el sacrificio de más de 70 mil millones de animales en todo el mundo para consumo humano. Sólo en España, más de 840 millones, sumado al gran sufrimiento físico y psicológico causado a miles de millones de animales que viven en malas condiciones.

Porque hemos verificado que un consumo elevado de productos de origen animal aumenta el riesgo de padecer algunos tipos de enfermedades y contribuye a la resistencia a los antibióticos. Y, finalmente, porque alimentar al ganado contribuye al hambre en el mundo y hace subir los precios de los alimentos básicos en los países pobres.

Así que, unos cuantos visionarios se han planteado reinventar lo que comemos, en casa y en el restaurante, haciéndose preguntas sobre qué habría que hacer para que la comida tuviera un mejor sabor, fuese más asequible y su producción menos dañina para el planeta. Y lo están consiguiendo… ¡Bingo!

Este fenómeno es el del #PlantBasedFood, en el que van entrando las grandes compañías de Food Service, que tienden a ser reacias al riesgo hasta el punto de que esperan hasta que la oportunidad está muy cerca de ser una cosa segura antes de saltar. Pero Danone compró WhiteWave; Nestlé compró Sweet Earth Natural Foods, que hace comidas y refrigerios veganos; y Tyson tiene una participación del cinco por ciento en Beyond Meat. Son buenas noticias.

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ALIMENTOS PLANT BASED Y SU DISTRIBUCIÓN ACTUAL

En cuanto a los productores, la carrera para producir hamburguesas a base de plantas que se vean, sientan y prueben como sus contrapartes basadas en animales, incluso hasta el punto de “sangrar” el jugo rojo, ha empezado. Las nuevas empresas estadounidenses Impossible Foods y Beyond Meat siguen liderando el camino. The Impossible Burger se sirve actualmente en más de 150 restaurantes en los EE.UU., y Beyond Burger, cuyos inversores incluyen a Bill Gates, Leonardo DiCaprio, los cofundadores de Twitter Biz Stone y Evan Williams y la compañía de carnes Tyson Foods, está disponible en más de 5.000 supermercados en los Estados Unidos, así como en menús en restaurantes seleccionados, como Veggie Grill Chain, la cadena Fast-Casual vegetariana más grande de Estados Unidos.

En diciembre de 2017, Beyond Meat lanzó su Beyond Sausage que, según afirma, imita el sabor y la textura del cerdo, pero con menos grasa y sodio y más proteínas que las salchichas tradicionales. La probé en la NRA de Chicago y, sinceramente, preferí la carne picada de Impossible Foods.

Tres compañías en UK, dos de las cuales están respaldadas por Gates, están trabajando para llevar sus hamburguesas veganas al mercado. La empresa británica Moving Mountains afirma que será la primera en llevar su B12 Burgers a las tiendas.

En Hampton Creek afirman que existen más de 400.000 especies de plantas en el mundo que no están clasificadas como alimento, cuyas proteínas son capaces de sustituir eficientemente ingredientes de todo tipo de productos alimentarios y continúan innovando con sus versiones vegetales de ovoproductos, incluida la mayonesa.

La marca de queso vegano Kite Hill obtuvo una inversión de 18 millones de dólares y está dispuesta a colocar sus productos lácteos en más supermercados de todo Estados Unidos.

#PlantBasedFood Made in Spain

En España, Foods For Tomorrow, galardonada con el premio a la startup más innovadora por el Basque Culinary Center debido a la creación de un nuevo alimento vegano que imita la pechuga de pollo y se denomina Heura, apuesta por posicionarse como la empresa pionera con su producto #PlantBased que, dicen, hace salivar, es fácil de cocinar, sostenible y nutritivo, y del que aseguran contiene 2 veces más proteína que el huevo, 4 veces más hierro que un plato de espinacas y tiene 6 veces más fibra que el tofu. Todavía no lo he probado… pero ya tengo localizado dónde lo haré 😉

Heura está compuesto de agua, concentrado de soja, aceite de girasol, sal, aroma y especias varias entre las que se encuentran pimentón, pimienta, jengibre, nuez moscada, macis y cardamomo. Posee solo 126 Kcal por cada 100 gramos y podemos usarlo como si fuera pollo. Algunos amigos cocineros que han estado haciendo pruebas, me aseguran que “aguanta” bien las cocciones y el sabor es estupendo.

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HORECA: EL DISPARADOR DE LA #PLANTBASEDFOOD

Pero la verdadera disrupción en esta tendencia vendrá de la mano del sector Horeca. La continua proliferación de historias y desarrollos comerciales veganos y basados en plantas que han ocurrido durante los últimos meses demuestran que este movimiento está comenzando a dejar su huella, y los empresarios lideran el camino.

En los restaurantes, la cosa también avanza con pasos de gigante. El fastfood basado en vegetales va en aumento: McDonald’s lanzó un burguer vegana en Suecia y Finlandia, las cadenas veganas Veggie Grill, Plant Power Fast Food y Chloe abrieron más ubicaciones a lo largo de 2017 y está previsto que hagan lo mismo en 2018.

En el mercado grab&go en UK, Pret a Manger logró consolidar su pop-up store Veggie Pret en el centro de Londres, abrió una segunda ubicación en el este de Londres y anunció una tercera para este año. Marks & Spencer introdujo dos sándwiches veganos y la icónica marca estadounidense de carne basada en plantas Tofurky lanzó su gama de cuatro sándwiches veganos en el Reino Unido.

Te aseguro que si yo tuviera un restaurante, tendría YA #PlantBasedFood en mi carta, andaría loca experimentando con ella y creando recetas para incorporar a mi carta. Sin ninguna duda, creo que estos alimentos son parte de la despensa del futuro. La despensa de los restaurantes y la despensa doméstica.

Pero en un entorno más cercano, hay que preguntarse cuál será la velocidad de penetración de los productos basados en plantas. Y la respuesta la encontramos analizando al consumidor. La pequeña y ruidosa minoría de consumidores impulsados por la ética, los early adopters de #PlantBasedFood, que están dispuestos pagar un precio más alto por lo que sienten que es éticamente correcto serán los primeros, seguidos por otro grupo más grande, que son los superconsumidores, de mayor pasión y alto beneficio, que ama la categoría (por ejemplo, leche o carne) y siempre están dispuestos a probar un nuevo producto innovador que ofrece un conjunto atractivo de beneficios. Si adoras la leche… puede ser una excusa para permitirte nuevamente la leche con chocolate y justificarla porque está basada en vegetales. Para los burguer lovers, puede ser una oportunidad para comer más hamburguesas porque se basan en plantas. Y el tercer lugar es para el resto de los consumidores, mucho más prácticos y adversos al riesgo, sí, como esas grandes organizaciones que mencionaba. No pagarán extra por la novedad ni les motivan los beneficios iniciales y esperarán a que la innovación sea probada.

Esta mayoría de consumidores esperará a que el producto esté consolidado en el mercado, tenga un precio asequible y sus beneficios estén comprobados. ¿Cuánto tiempo tardará esta nueva categoría de alimentos en llegar al tercer grupo? Si lo supiera, trabajaría en Nielsen cobrando un sueldo de varios (muchos) ceros.

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EL #PLANTBASEDFOOD SE ORGANIZA

El fenómeno, por llamarlo de alguna forma, del #PlantBasedFood empieza a organizarse. Lo que vuelve a ser una buena noticia. Algunas organizaciones, como por ejemplo las que vemos en USA, comprometidas con el planeta y con la misión de promover la industria de alimentos basados en plantas eliminando los obstáculos para un mercado justo y competitivo de alternativas a los ingredientes y productos de origen animal, ya lo están haciendo posible.

En esta línea encontramos la Plant Based Food Association, con integrantes dispuestos a participar en educación, relaciones públicas y difusión en los medios para aumentar la visibilidad de los alimentos de origen vegetal y aumentar la aceptación del consumidor; eliminar las políticas y prácticas que colocan las carnes, las leches, los huevos y las mantequillas vegetales en una desventaja económica, como las restricciones de etiquetado; y cambiar el debate sobre cuestiones importantes de política pública, como las directrices dietéticas.

PBFA es una organización que adopta un enfoque de salud pública para lograr que las personas consuman más alimentos a base de plantas. La investigación de salud pública muestra que la clave para una mejor alimentación es “cambiar el entorno alimentario”, lo que significa no solo educar a las personas sobre lo que deben comer sino también garantizar que los alimentos basados en plantas de gran sabor estén ampliamente disponibles, sean convenientes y asequibles.

En nuestro continente, EUVEPRO es la Asociación Europea de Proteínas Vegetales, que representa los intereses de los fabricantes y distribuidores de proteínas vegetales para el consumo humano en la Unión Europea y fue fundada en 1977. Hoy en día es reconocida como la voz de la industria de producción y comercialización de proteínas vegetales, y es valorada como un socio confiable tanto por las instituciones de la UE como por las partes interesadas de las industrias relacionadas. Por su parte ENSA, establecida en enero de 2003, es la voz de la industria de la soja en Europa y representa los intereses de los productores de soja natural y de alimentos de origen vegetal. Tienen 4 principios fundacionales: el uso de procesos de producción naturales para producir alimentos que contienen soja, garantizar que los productos estén libres de GM, no abastecer la soja que creció en la selva limpia y apoyar la investigación científica sobre la soja. Y, para ello, se comprometen a representar los intereses y apoyar el cultivo de los productores de alimentos naturales de soja en Europa, y crear sinergias con otros productos vegetales no lácteos a base de plantas.

Investigación, producción, comercialización y el soporte de varias organizaciones avalan los #PlantBasedFood. ¿Todavía tienes alguna duda de que en tu restaurante deberías considerar estos alimentos?

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