ALÉRGENOS EN LA CARTA DEL RESTAURANTE

La peor pesadilla de cualquier cocinero o propietario de restaurante no es Chicote. Es que uno de sus clientes se ponga malo, especialmente cuando la enfermedad es causada por una reacción alérgica a un ingrediente que se suponía que no debía estar allí.

Con las alergias a los alimentos cada vez más comunes, los restaurantes debéis tomar las medidas necesarias de sanitización y flujo de trabajo para evitar la contaminación cruzada, proporcionando declaraciones de alérgenos bien redactadas y descargos de responsabilidad, y ofreciendo información nutricional detallada para los comensales.

Marcar claramente los alérgenos potenciales en los elementos del menú es la mejor apuesta para asegurarse de que todos puedan disfrutar de una comida sin repercusiones no deseadas y proteger a los comensales del consumo de alimentos a los que son alérgicos, tanto por su bienestar como por tu propia reputación.

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CÓMO ESPECIFICAR LOS ALÉRGENOS EN LA CARTA

Hay varias formas en que puedes proporcionar información escrita sobre alérgenos en tu restaurante.

El primero, y el más básico, es una declaración de alérgenos, que simplemente está destinada a alertar a los comensales sobre la presencia de alérgenos en la cocina. Por lo general, estas declaraciones identifican algunos o todos los alérgenos identificados por la ley.

Si usas productos alimenticios preparados de un proveedor externo (como es la 5ª gama), asegúrate de leer su declaración de alérgenos y sus ingredientes para conocer los que contienen.

Además, ten en cuenta que un plato que combine dos o más recetas debe analizarse para determinar qué parte de la receta contiene el alérgeno, para que pueda omitirse si es necesario, y que la divulgación de información sobre ingredientes no significa que debas compartir las recetas con tus clientes, por lo que no debes preocuparte por la confidencialidad de tus recetas exclusivas, esas famosas “recetas secretas del chef”.

Hay diferentes de formas de indicar la presencia de alérgenos en los elementos del menú: algunos restaurantes incluyen iconos o símbolos para indicar qué productos son sin gluten, sin lácteos, sin soja, etc. Otros simplemente escriben “contiene soja y trigo” en el texto junto al plato en el menú, para que los comensales puedan determinar qué platos pueden comer de forma segura. Esta práctica no sólo reduce en gran medida o elimina las posibilidades de reacciones alérgicas, sino que también generan la lealtad de los comensales con alergias.

¿QUIÉN DEBE INFORMAR SOBRE LOS ALÉRGENOS DE SU CARTA?

La Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011 establece que todas las empresas operadoras de colectividades como restaurantes, bares, caterings, comedores públicos (colegios, hospitales…) y máquinas expendedoras deben informar de los alérgenos que contengan sus platos.

En caso de que un cliente o consumidor final sufra una reacción alérgica o intolerancia, con la nueva Ley la responsabilidad recae sobre el restaurante, que puede enfrentarse a sanciones.

Existe una doble obligación por parte las empresas del sector: la de informar correctamente al consumidor sobre la presencia de ingredientes alérgenos y gluten en sus platos y la de evitar la contaminación cruzada entre ellos y problemas de salud pública.

Es por ello que si no cumples la ley puedes ser sancionado económicamente con importes entre los 5 mil y los 600 mil euros, en función de la gravedad.

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EL PLAN DE ALÉRGENOS Y LOS TIPOS DE ALÉRGENOS

Si todavía no estás al día (y te recuerdo que, si es el caso, estás jugando con fuego), asegúrate cuanto antes de elaborar un plan de alérgenos que garantice de forma fehaciente y sencilla la información de cada uno de los platos o productos que se elaboran en tu casa, dispón de un cartel indicativo que haga referencia a que se dispone de la información de alérgenos para el consumidor y que la información está en un soporte que facilite la inspección por parte de las autoridades competentes y/o del consumidor en caso de que lo solicite y asegúrate de que tu personal tiene los conocimientos necesarios para poder explicar e informar al cliente sobre los alérgenos.

El Reglamento, que radica en el alto grado de afectación de las alergias e intolerancias alimentarias en la Unión Europea, un factor creciente y con necesidad de protección efectiva, establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada” y recoge un listado de sustancias alérgicas que deben indicarse de forma clara, incluso cuando exista la posibilidad de que se hayan filtrado sólo trazas de éstas.

A pesar de que existen infinidad de posibles alérgenos dentro de los alimentos, sólo es obligatorio declarar aquellos que contengan alguno de los 14 elementos que contempla. Este listado no es cerrado ni definitivo, sino que la Unión europea podrá variarlo o ampliarlo según la evolución de la sociedad y las necesidades del consumidor y el sector de la alimentación. Por tanto, deberás actualizar este requisito de forma continua siempre que normativamente se modifique este listado, que a día de hoy está compuesto por:

  1. Cereales que contengan gluten.
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  3. Huevos y productos a base de huevos.
  4. Pescados y productos a base de pescados.
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  6. Soja y productos a base de soja.
  7. Leche y sus derivados.
  8. Frutos de cáscara.
  9. Apio y productos derivados.
  10. Mostaza y productos derivados.
  11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  12. Dióxido de azufre y sulfitos.
  13. Altramuces y productos a base de altramuces.
  14. Moluscos y productos a base de moluscos.

El Reglamento dice que la información debe ser clara, accesible y proactiva. Sin embargo, parece que el avance del Real Decreto Español es bastante más posibilista y permite un margen de maniobra mayor a los operadores alimentarios.

De todas maneras, y tal y como te he comentado, es el operador el que debe resolver el sistema de información que implementa en su local para una información efectiva y clara al consumidor. Esto puede ir desde un cartel informativo de la tenencia de esa información y facilitarla en caso de solicitud, hasta comunicarla en soportes de información de los locales (tanto offline como online).

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RECURSOS PARA INTEGRAR LA INFORMACIÓN DE ALÉRGENOS EN LA CARTA

A raíz de la aprobación del reglamento, han surgido infinidad de recursos, aplicaciones móviles, webs y empresas para ayudar a las personas a encontrar alimentos sin alérgenos (como Qué puedo comer) y encontrar restaurantes donde comer con confianza. Y también para ayudar a los restaurantes a formarse en la manipulación saludable de los alimentos e integrar la información de alérgenos en sus cartas.

Además, y con el fin de facilitar al hostelero el cumplimiento de esta norma, la Federación Española de Hostelería, FEHR, ha creado la página web http://www.hosteleriaynutricion.com/ donde puedes encontrar información sobre qué productos estás obligado a informar a tus clientes, formación sobre el nuevo etiquetado de los alimentos y resto de detalles sobre cómo afecta la normativa a la actividad hostelera.

LA IMPORTANCIA DE DIFERENCIAR ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA

Esta Ley responde al aumento de la llamémosla sensibilidad hacia muchos productos alimentarios de cada vez más población. Y, llegados a este punto, es importante entender la diferencia entre alergias e intolerancias, que no son lo mismo.

Las alergias son un conjunto de reacciones producidas por el sistema inmunológico en respuesta a una extremada sensibilidad del organismo a ciertas sustancias a las que se encuentra expuesto.

Reacciones como inflamaciones respiratorias que dificultan la respiración, enrojecimiento o erupción de la piel con picor, mareo o desmayo, pudiendo llegar incluso a producir la muerte.

Por tanto, el hecho de que un restaurante informe a sus clientes de la presencia de sustancias con potencial para desencadenar dichas alergias puede evitar una reacción indeseada que puede convertirse en una situación de gran gravedad.

Las alergias alimentarias y las intolerancias alimentarias pueden cursar con síntomas similares, pero se trata de dos afecciones que difieren considerablemente entre sí. Las primeras se producen porque nuestro sistema inmunitario percibe que una sustancia, en principio inofensiva para nuestro organismo, es nociva, y en consecuencia actúa de manera desproporcionada, provocando una serie de síntomas.

Por el contrario, una intolerancia alimentaria es una reacción del sistema digestivo ante un alimento u otra sustancia, debido a un déficit enzimal del organismo que impide metabolizarlo correctamente.

Otra de las diferencias clave entre ambas afecciones es el tiempo en que tardan en aparecer los síntomas. En el caso de las alergias alimentarias, se trata de una reacción definida e inmediata, y los síntomas suelen manifestarse a la media hora de haber ingerido el alimento. En las intolerancias alimentarias, los síntomas no son tan claros y pueden tardar hasta un día en aparecer.

¿Sabías que, entre las alergias, hay 7 que son consideradas raras? No son habituales, pero hay gente alérgica a la carne roja, al aguacate, a las lentejas, a los tomates, al ajo, a los melocotones o a la canela.

Como de digo, no son frecuentes, pero se han detectado más de 1.500 casos de alergia a la carne roja, como la de cerdo, ternera o cordero, solamente dentro de Estados Unidos. Esta alergia es debida al azúcar presente en mamíferos, el alfa-gal, y una manera de ingerir menos cantidad de esta molécula es calentando mucho la carne.

La alergia al aguacate proviene de las proteínas de la familia PR-3, similares a las que se encuentran en el kiwi, la papaya, el tomate, la castaña y el plátano, pero también en el látex.

En cuanto a las lentejas, sus alérgenos son el Len c1 y el Len c2. Esta alergia abunda más en los países orientales y mediterráneos, que es donde existe un mayor consumo de la legumbre.

El ajo, un ingrediente tan presente en muchas de nuestras recetas, tiene escasa toxicidad y lo más frecuente es que la alergia a los mismos sea cutánea, debido a la acción de las sustancias disulfuro de dialilo (DADS), alil propil disulfuro y alicina, también presentes en la cebolla, el puerro o el cebollino.

Tal vez te sorprenda tanto como a mí saber que un 33% de personas que presentan alergias alimentarias tienen alergia a determinados tipos de fruta, siendo las que más alergia producen (70%) las de la familia de las rosáceas, en la que se incluyen pera, manzana, ciruela o fresa. Dentro de ellas, el melocotón es la que más alergia produce por las proteínas que contiene.

En relación a los tomates, existe una destacable cifra de alérgicos al tomate, y en la mayoría de los casos, la alergia también se produce cuando la piel entra en contacto con dicha fruta. Cabe destacar que apenas existen casos de personas que no puedan comerlo cocinado: muchos de los que tienen alergia a la pieza cruda pueden consumirlo en salsas y productos procesados.

Y finalmente, esa maravilla llamada canela forma parte del 3% de las especias que constituyen las alergias alimentarias.

Te dejo aquí el PDF de la disposición del BOE, por si quieres leerlo completo.

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