LO MÁS LEÍDO DEL VERANO 2018

Empezamos el verano con un debate sobre propinas, tributación y salarios en hostelería, continuamos con la reinvención de Carme Ruscalleda que anuncia todo un proceso en el sector y llegamos a septiembre con la inteligencia artificial pisando firme en horeca.

Este verano hemos hablado mucho del negocio de la restauración, de hotelería y hostelería, de turismo y de cómo volver a hacer atractivos los destinos turísticos patrios, de nuevas tecnologías, de nuevos consumidores y de nuevas formas de hacer para avanzar.

Así ha sido el verano para el sector, resumido en 11 artículos y temas hosteleros de los que hemos hablado a través de ellos.

LOS ARTÍCULOS SOBRE HOSTELERÍA QUE MÁS HAN DADO QUE HABLAR ESTE VERANO

A vueltas con los 50 Best (by Regol)

Y dice Regol: “El mejor restaurante del mundo es solo un unicornio mediático que se está intentando descubrir cada año y que los medias – y las sociedades actuales – compran con una avidez incuestionable esta “revelación”. Si nos deleitamos con un ranking de croquetas… ¿Cómo no nos vamos a rendir ante el equivalente de “miss mundo” en plan gastronómico? Y DiverXO queda castigado por no entrar en el juego que he descrito antes, el de las alfombras rojas desplegadas para los periodistas y foodies”. Y sí, dice más cosas en el post que te comparto.

Del artículo: Lista 50 Best 2018. (Bilbao)

Carmen Casas, sin pelos en la lengua

Playground prometió esta entrevista con Carmen Casas, y no hay una sola palabra a perderse. Tres destacados:

  1. Hay una entrega muy descarada a las imágenes de marca, a Michelin y a 50 Best Restaurants. Los americanos se pasan las guías por la entrepierna.

  2. Las esposas de los cocienros se metían en la sala y todas empezaron a vestir que sí de Versace, que si el Mercedes y que si la ascensión social.

  3. Todos los cocineros están pesaditos con lo de la cocina de proximidad. Lo dicen todos y no es posible porque todos saben que es mentira.

#ConsejoBallarin: el resto de entrevista no tiene desperdicio

De la entrevista: “La gastronomía actual es una pesadez. Se ha matado la espontaneidad”

Una de tasa de sombra…

“Los negocios que quieran colocar parasoles cualquiera que sea su tipo tendrán que abonar, aparte de la cuantía por ocupar el espacio, una cantidad específica por quitarle el sol a sus clientes. Y la tasa no está pensada solamente para esos grandes parasoles que se colocan en la puerta de algunos bares: paga casi todo. El texto dice que estarán sujetos a tasa municipal los toldos abatibles sujetos a la fachada, los adosados al pavimento y separados de la edificación así como las sombrillas móviles cuya superficie de ocupación es superior a cuatro metros cuadrados. El Consistorio entiende que hasta la superficie que todo lo que está bajo los toldos que se adosan a la fachada forma parte del negocio. El precio de esta nueva tasa es bastante fácil de calcular. Basta con dividir entre dos el precio que se paga por el resto de la terraza. Un bar en una calle de primera tendría que abonar 42 euros por metro cuadrado de sombra al año”

Del artículo: El Ayuntamiento de Córdoba crea la «tasa de la sombra» para cobrar a los bares por los toldos

… y otra de propinas

“Las altas propinas conforman parte del león del sueldo de un camarero en Estados Unidos. No hay una ley que obligue al cliente a dejar el 20%, pero es un pacto tácito que ahora se está poniendo en cuestión en el país americano. La revuelta contra las propinas en Estados Unidos. Hasta ahora, un camarero en Washington recibía un sueldo mínimo de 3,33 dólares por hora, más propinas, que en EE UU suelen ser de entre un 15% y un 20% de la consumición. El empresario estaba obligado por ley a complementar el pago, para que alcanzara el salario mínimo estándar (12,50 dólares), si es que este no conseguía llegar a ese mínimo con las propinas. Pero la realidad es que muchos no cumplían: uno de cada cuatro trabajadores del área gana menos de 12 dólares la hora”

Del artículo: La revuelta contra las propinas en Estados Unidos

Hora de reinventar el turismo

Ibiza y Formentera renuevan la Junta Directiva de la Federación Hotelera de Ibiza y Formentera con Ana Gordillo como nueva Presidenta relevando a Juanjo Riera que ha estado como Presidente los últimos 4 años. Y dicen… “Estamos teniendo la tormenta perfecta y se ha abierto la Caja de Pandora con todos los males”, afirmó Riera, quien atribuyó esta situación “no sólo a la recuperación de los países del Mediterráneo oriental”, sino también al tirón que tienen las propias regiones españolas para el turismo nacional o las ofertas del Caribe. En todo caso, el motivo principal parece radicar en el resurgimiento de los mercados golpeados por las guerras de Oriente Medio: “Nuestra competencia del Mediterráneo oriental estaba prácticamente anulada y ahora ha vuelto”, resumió Riera.

Del artículo: Los hoteleros de Ibiza y Formentera advierten de “una tormenta perfecta” para esta temporada turística

El lujo, como motor de la reinvención turística

Tres destacados de la entrevista a Abel Matutes:

  1. El país tiene que hacer una apuesta decidida por el turismo de lujo, para desmarcarse de los destinos emergentes del Mediterráneo.

  2. Los turistas, una vez cubiertas sus necesidades básicas, buscan experiencias únicas que puedan subir al momento en sus redes sociales.

  3. España tiene que apostar por la calidad, por el lujo. Lo de vender sol y playa a precios de ganga no tiene futuro.

De la entrevista: Abel Matutes: «Hay que apostar por el lujo, vender sol y playa a precios de ganga no tiene futuro»

Una interesantísima reflexión sobre la Digitalización

Un artículo absolutamente maravilloso, del que destaco: “La digitalización del mundo significa que el trasvase de poder se ha alterado. Antes, el poder estaba en las compañías, porque había una asimetría de información. En la época de la hipertransparencia, la información ha dejado de ser asimétrica. Los stakeholders o grupos de interés tienen la misma información que tú sobre ti mismo. Ese empoderamiento lleva a la necesidad de disponer de herramientas de escucha activa. Puedes tener unos sistemas de escucha sofisticadísimos, pero, si te limitas a escuchar al consumidor, tu lectura social no va a ser real. Si no escuchas también a las ONG, al regulador, a los empleados y a los demás grupos de interés, puedes vivir en un silo, aislado”.

Del artículo: El poderoso arte de escuchar

Montar un negocio NO es para cualquiera

Este artículo va sobre empresas tecnológicas, pero aplica a cualquier sector y dice: “Es mentira que cualquiera pueda montar un negocio, se necesita preparación técnica, mental y económica para ello y la mezcla de lean startup, enseñanzas de Tim Ferriss, técnicas de lavado cerebral y sepa dios qué psicotrópicos que recetan estos gurús no es la solución. Si tienes un negocio y necesitas ayuda, pregunta a gente que tenga negocios parecidos, que esté en tu mismo sector y, sobre todo, que hayan hecho algo real. En la mayoría de los casos la gente te dedicará una hora de su tiempo gratis o te recomendará un profesional de verdad que pueda ayudarte. Como regla, si su única ocupación ha sido y es vender cursos y alimentar a la audiencia que los compra, directamente huye porque vas a perder tu tiempo y tu dinero”

De mi artículo: No he montado un negocio en mi vida, pero te cobro una pasta por decirte cómo hacerlo tú

Starbucks y el concepto ultrasensorial de su nueva línea de negocio

Basado en un concepto de panadería italiana de Rocco Princi, quien registró la primera ubicación de Princi en Milán en 1980, en los planes de Starbucks está que cada una de estas futuras mil panaderías generen el doble de las ventas anuales de un Starbucks típico. Starbucks quiere que su apuesta ganadora para remontar los tiempos complicados que vienen, sea ese concepto telúrico y suprasensorial de las panaderías modernas, ultraatractivas donde marida lo ancestral y lo coetáneo.

Del artículo: Así es la primera de las mil panaderías que abrirá Starbucks

McDonald’s y la Experiencia del Futuro

Mientras tanto, chez McDo… “Este es el último de los restaurantes de nuevo diseño que la compañía llama la ‘Experiencia del futuro’. Estas experiencias se centrarán en la personalización, al eliminar la interacción de persona a persona durante el proceso de pedido, dejando las opciones completamente al cliente. Si bien el pedido reemplazará la interacción humana con los quioscos, estos lugares incluyen el servicio de mesa para aquellos que eligen cenar en línea.

Del artículo: McDonald’s flagship redesign debuts in Chicago

El futuro es la robotización del sector

Al hilo de mi artículo sobre los camareros robots, leo hoy en La Vanguardia que restaurantes de Estados Unidos y China apuestan por robots cocineros y baristas para preparar recetas exactas y personalizadas para cada cliente. El nuevo servicio en sala está aquí.

Del artículo: Inteligencia artificial al servicio del paladar

Julio y agosto nos han dado para mucho… ¿Verdad?

Como propina (que es un concepto muy hostelero), te dejo una frase y un link de cada uno de los artículos que has podido leer en esta web este verano. Un verano que hemos dedicado a reflexionar, descubrir nuevas tendencias y mirar al futuro a los ojos y con confianza. Si te has perdido alguno, es el momento de volver a leerlo.

15 COSAS SOBRE HOSTELERÍA QUE HEMOS APRENDIDO ESTE VERANO

“En todo negocio es muy importante tener un plan estratégico, además de un business plan. Es necesario porque el mundo y el sector cambia rápido, hay muchos factores que hacen que tengamos que estar siempre pendientes de la estrategia de nuestro negocio: adónde vamos y cómo vamos a llegar, cómo alineamos la estrategia con los cambios que vamos viviendo”

20 claves de Estrategia para tener un restaurante feliz

“La urgencia, la brevedad, el impacto. El nuevo lenguaje digital que hay que dominar para entender este nuevo urbanismo digital en el que vivimos. Por ello, y para ser visible en este nuevo poblado virtual, es indispensable tener una gran estrategia de medios sociales. Una estrategia potente que nos haga merecedores de sus 8/12 segundos de atención”

Tráfico digital: bienvenido a la milla de oro por donde pasean tus clientes

“Las empresas ya no pueden administrar su reputación. La reputación está en manos de los clientes. Y este es el gran reto de la segunda R(eputación) de mi fórmula. Gestionar un factor que no está en tus manos”

Descubre mi fórmula R+R=E y por qué no es tan fácil como parece

“En el ejercicio de la profesión de restaurador, no creo que sea necesario aplicar otro código deontólogico que vaya más allá de garantizar un servicio correcto con una oferta gastronómica adecuada y respetar la condición y privacidad de los clientes, asegurando el bienestar y las óptimas condiciones del equipo de trabajo. En definitiva, aplicar el sentido común y los valores que hacen de los grandes cocineros-empresarios figuras de referencia: la honestidad, la profesionalidad y el respeto a las personas”

De códigos éticos en hostelería y fake news: el caso del ticket de Casa Parrondo

“Uno de los últimos informes anuales sobre el sector de NPD Group, no muestra un aumento en la cantidad de personas que se identifican como vegetarianas o veganas, pero sí un aumento de las personas interesadas en incorporar comidas sin carne en sus rutinas semanales, tanto para la salud como para el medio ambiente”

Healthy is The New Sexy en el FastFood y tres negocios TOP para inspirarte

“Una gran parte de la comida que se consume en nuestra sociedad pasa por tu cocina. Por la tuya y por la de todos tus colegas. Se impone empezar a gestionar mejor la comida, aprovechando mucho más todas las partes del animal, no descartando alimentos por su aspecto”

Foodwaste: Las manzanas feas también están buenas

“Un liderazgo resiliente es una actitud por la que, cuanto más relativicemos las cosas, mejor gestionaremos nuestras emociones y nuestros equipos; por la que no interpretar las situaciones como una amenaza, sino como una oportunidad de crecer; por la que no aferrarse a la seguridad, ya que eso genera más inseguridad y, normalmente cuánto más control queremos tener, más tensión generamos. Un liderazgo basado en relativizar, ver oportunidades de crecimiento y generar seguridad”

Estrategia de Liderazgo: Predicción, Resiliencia y Contexto

“Ya sabes que, en cuestión de creación de ambientes y desarrollo de concepto, no valen las soluciones a medias y que el interiorismo estratégico es el siguiente paso, la evolución dentro de una Sala en la que todo está pensado para contribuir a crear y reforzar la Experiencia de Cliente”

Interiorismo gamberro: 14 propuestas de canalleo, luces de neón y street art para tu Sala

“Te aseguro que si yo tuviera un restaurante, tendría YA #PlantBasedFood en mi carta, andaría loca experimentando con ella y creando recetas para incorporar a mi carta. Sin ninguna duda, creo que estos alimentos son parte de la despensa del futuro. La despensa de los restaurantes y la despensa doméstica”

Proteína Vegetal: ¿El alimento del futuro en tu restaurante?

“Si entendemos como camarero aquel que lleva la comida a la mesa, y entendemos como “nuevas mesas” de los restaurantes la mesa de tu casa, de tu oficina, el banco del paseo o el jardín del campus universitario… los nuevos camareros van sobre ruedas, llevan una caja o una mochila y se desplazan con paquetes de comida preparada por la ciudad. Por no hablar de los drones, con los que Domino’s Pizza ya lleva tiempo haciendo pruebas para el delivery en zonas menos pobladas”

Una nueva sala: cambio de planes para el camarero

“Sabemos que las franquicias de restaurantes son una gran oportunidad si estás buscando una nueva oportunidad de inversión. Sin embargo, la mayoría de las franquicias enumeradas en este artículo –que se salen de lo más habitual – requieren una inversión sustancial, y son franquicias en las que también debes considerar ciertos costos tales como alquiler, mano de obra y otros gastos operativos. Como siempre te digo, y ahí puedes leer mi Manual… ojo a los números”

¿Por qué todos queremos franquiciar? ¿O ser franquiciados? Las oportunidades del mercado

“Con las alergias a los alimentos cada vez más comunes, los restaurantes debéis tomar las medidas necesarias de sanitización y flujo de trabajo para evitar la contaminación cruzada, proporcionando declaraciones de alérgenos bien redactadas y descargos de responsabilidad, y ofreciendo información nutricional detallada para los comensales”

Alérgenos: todo lo que debes saber (para adaptar tu Carta)

“Lección: quítate a un mal cliente de encima. Simplemente hay que dejarlos ir. Y posiciónate junto a tu equipo. Y, como te comentaba anteriormente, céntrate en los buenos. Recuerda cada vez que te enfrentes a un “mal cliente”, de esos que NO tienen la razón, que si un cliente no es bueno para el negocio, simplemente no es o no debería ser un cliente. Porque es el cliente correcto es el que SÍ siempre tiene la razón”

El cliente NO siempre tiene la razón

“Educa a tu personal con capacitación práctica adecuada sobre las reglas de movimiento en la cocina o la sala. Cada uno de ellos debe estar familiarizado con las reglas de movimiento en la sala o la cocina, mientras prepara comidas o bebidas. Por ejemplo, los trabajadores de la sala deben aprender a moverse circularmente, para respetar la secuencia de acciones en la barra y para evitar golpes innecesarios que dan como resultado un servicio más lento y derrames frecuentes de bebidas”

¿Qué tal andas de basura?

“La presentación de los alimentos se puede mejorar con la vajilla que se use, lo que ayuda a mostrar la habilidad y la creatividad de cada equipo de cocina y mostrar las recetas. Al actualizar los elementos de la sala, como el servicio de mesa, los restauradores pueden actualizar la apariencia global de manera relativamente rápida y económica”

Vajillas: ¿Cuáles son las tendencias?

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

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#ApuntesVerano: Los 11 artículos sobre hostelería que más han dado que hablar este verano
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