DNA FESTIVAL 2018

Apuntar mentalmente aquello que creemos revelador para poder contarlo después mientras estamos pendientes del perfecto funcionamiento de la escaleta de un evento y presentando a profesionales de la talla de Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona), Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes), Elena Arzak (Arzak, Donosti), Pepe Rodríguez (El Bohio, Illescas), Ricardo Muñoz (Azul Histórico, México DF) y a nuevas caras (para mi, al menos) como María José Martínez (Lienzo, Valencia), Santiago Prieto (Sents, Ontinyent) o Nuria Morell (Nozomi, Valencia), con Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Dani García (Danin García, Marbella) o Qique Dacosta (Qique Dacosta, Denia) en el mismo entorno físico, no es una tarea fácil.

Estas son algunas de las notas mentales del pasado D*NA Festival, la segunda edición en la que he tenido el placer de participar como presentadora de algunos de los cocineros del evento, junto con Cuchita Lluch, Oscar Carrión y Antonio Llorens.

Nota Mental 1: Maridar producto y vajilla

Quiero destacar, en primer lugar, la belleza de las vajillas en las que se han emplatado los diferentes cocinados realizados con los productos que cada profesional traía bajo el brazo para cumplir con el hilo conductor de esta edición: el producto.

Una tendencia de la que te he hablado muchas veces, y que apoya la personalización de la experiencia y marca una clara diferenciación entre diferentes casas y sus filosofías.

Puedes leer más sobre vajillas en mi artículo: ¿Cuál es la mejor vajilla para hostelería? Y también te recomiendo leer mi artículo: Vajillas: ¿Cuáles son las tendencias?

Nota Mental 2: Conocer, Viajar, Transmitir

La necesidad de conocer, viajando y aprendiendo, es mi segunda nota mental. Santiago Prieto y Nuria Morell nos llevaron de la mano hasta Asia. El primero, un enamorado del sudeste asiático, sobre todo de Thailandia, confesó que tras su primer viaje su planteamiento cambió e incorporó a su cocina todo lo vivido, aprendido y comido interpretado a su estilo, consiguiendo una fusión equilibrada y, como el mismo denominó, “golosa”. A Nuria le faltó vestir un kimono para completar ese trampantojo visual con el que sedujo al público: cuchillería japo, vajilla japo, técnica japo. Viaja un vez al año a Japón y su conocimiento y devoción por esta cultura gastronómica se demostró con la habilidad en el corte impecable de un maravilloso atún y la delicadeza de todas sus manipulaciones.

Nota Mental 3: Storytelling, Storytelling, Storytelling

Mi tercera nota mental, durante la ponencia de María José (Lienzo) fue storytelling, storytelling, storytelling. Es decir, contar una historia con un plato. El producto que presentó María José fue el maíz y se atrevió con un “socarrat”, un plato de arroz local, casi religión en la zona. Compartió la anécdota de cuando era pequeña y su abuela hacia palomitas para los nietos. Después de echar el maíz en una gran olla, no la cubría y las palomitas explotaban como si de una fiesta de confeti se tratara. María José defendió esa transmisión cultural y de valores a través de la gastronomía, recordando a las mujeres de su familia como protagonistas de las fiestas familiares, capaces de reunir a toda la tropa alrededor de una mesa. Y, como parte de este homenaje, su pinche en los cocinados fue Cristina, su madre.

MOMENTOS BACKSTAGE

En un momento backstage, Pedro mandó a la audiencia a través de mis stories de Instagram a pelar patatas y fregar cacerolas y criticó abiertamente a los que entienden el formato televisivo de los realities culinarios como una forma de aprender cocina. Pedro estuvo 10 minutos inmenso en mi Instagram. Una masterclass de alguien que se gana la vida vendiendo fabes y arroz con leche en Asturias, con su estrella Michelin y con la próxima generación de la familia llevando las riendas del negocio. El “Jefe” emplató unas fabes que olían a gloria y que no pude probar. Las últimas dos cucharadas se las comió Qique en el backstage antes de que pudiera llegar a la cazuela. El año que viene seré más rápida que él.

Disfruté mucho con la intervención de Ricardo. Una clase magistral sobre chiles mexicanos. ¿Sabías que en su libro Lo Chiles Nativos de México ha contabilizado más de 134 variedades? Un erudito de la cocina mexicana, profeta de la cultura gastronómica de un país al que me unen los lazos invisibles de haber vivido durante unos años en Rivera Maya y haber tenido la oportunidad de viajar por sus diferentes regiones y descubrir un poquito de todo lo que México tiene como bandera: su multiculturalidad, sus gentes, su alegría y esa fascinante forma de entender la vida a golpe de emociones. Como le confesé a Ricardo: una vez conoces México, lo llevas en la piel.

Me gustó que muchos que los cocineros defendieran y reivindicaran el papel de la Sala, otro de los temas de los que te hablo mucho. En un certamen tan enfocado a la gastronomía, es maravilloso ver cómo los cocineros vuelven a necesitar su extensión natural hacia el cliente: la brigada de sala.

Te he hablado de la Sala y la robotización del servicio en mi artículo Una nueva sala: cambio de planes para el camarero. También te he hablado de las nuevas claves del servicio en Sala en mi artículo Sala: la revolución es más lenta de lo que a muchos nos gustaría y en uno de los must de mi web, el artículo Sala: 30 pasos para la interacción con el cliente. Te recomiendo su lectura.

DOS MENSAJES POTENTES COMO BROCHE FINAL

Los dos cierres fueron espectaculares. Por el escenario, por la luz, por la masiva asistencia, por la cercanía de los ponentes. Y por todos los mensajes que sus charlas comunicaron.

Elena Arzak tuvo una brillante intervención cerrando la primera jornada en la que destacó un cambio de formas en la restauración actual.

“Repensar la sala” fue un mensaje claro a la audiencia junto con cuestionarse si la innovación debe desplazar a aquellos platos o tipos de servicio que han enamorado al cliente por nuevas propuestas, únicamente con el fin de seguir la imparable avalancha de novedades tanto de modelo de servicio y de productos que invaden al sector cada temporada.

Una acertadísima reflexión sobre el necesario criterio a la hora de curar la carta, manteniendo las estrellas por las que el restaurante es valorado por sus clientes sin renunciar a la necesaria actualización de técnicas o productos más de moda. Elena, junto con Jon, trabajaron unos chipirones en tres cocinados con espectaculares emplatados (me llamó la atención el “tatuado del plato”, con una hoja perforada con una silueta – en este caso de chipirón – a la que se aplica un spray diseñado por ellos para conseguir el negativo).

Pepe Rodríguez, un humilde cocinero de la provincia de Toledo según sus propias palabras, en una intervención dinámica y fresca con un formato de preguntas del público, dejó otros cuantos mensajes interesantísimos el domingo por la tarde.

Entre ellos, destaco el del poder adictivo de trabajar en el sector, cuando sentimos el reconocimiento de nuestro trabajo, algo impagable (con dinero). Y el reto del servicio diario.

Pepe defendió la Guía Michelín por su prestigio y rigor, por su capacidad de influenciar y posicionar referente, pero abogó por no cocinar para guías o periodistas, si no por hacerlo para el cliente, para “el que paga y mantiene el restaurante”, así como por la democratización de la cocina, de la que D*NA Festival es un claro ejemplo.

“Hay tantos adjetivos ahora para la cocina, que nos liamos”, dijo. “A Jordi (Cruz) le gustan los fuegos artificiales y este tipo de ejecuciones las hemos vendido muy mal, dando máxima relevancia a técnicas muy vistosas, pero hay que ir más allá”. Pepe se refería a esos cortes que acompañan las noticias de la apertura de eventos gastronómicos como MadridFusión, en los que se acostumbra a destacar las ejecuciones más llamativas. Defendió entender también la cocina de producto, evolucionándola, ayudándonos de la innovación.

Criticó los menús infantiles (spaguetti-milanesa-helado) en pos de educar a los niños a comer y a disfrutar de la gastronomía, en vez de relegarlos a comer lo que ya comen en casa y animó a los padres a que lleven a sus hijos a todo tipo de restaurantes, para que puedan “oler” la alta gastronomía. Una gastronomía que es parte de la herencia y el futuro cultural de nuestra sociedad.

Me dejo cosas, lo sé. Pero me quedé sin espacio mental, sin espacio en la nube y sin batería, a ratos. Sin embargo, salí del D*NA Festival con el corazón muy feliz de haber participado en el evento, haber conocido a mucho talento y haber disfrutado de un fin de semana en Dènia, una maravillosa joya a la que solo le falta una buena línea de tren para tenerla más cerca y accesible. El resto, pura magia.

Me despido con dos detalles visuales de lo que ha sido el D*NA Festival para mi: un video resumen canalla de dos días intensos y una galería de fotografías para el recuerdo.

D*NA Festival Dènia 2018 by Eva Ballarin

Este finde en el #DNAFestivalDenia ha sido muy, muy intenso. ¡Gracias a todos! Éste es mi resumen (canalla) de dos días geniales en #Denia #EvaLovesDenia DNA Festival Gastronòmic Dénia Quique Dacosta Juan Mari Arzak (Página oficial) Dani García Pepe Solla Pepe Solla Casa Gerardo Restaurante La Salita Cuchita Lluch Disfrutar Barcelona MasterChef MasterChef España Restaurante El Bohío

Publicada por Página: Eva Ballarin en Lunes, 1 de octubre de 2018

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El backstage del D*NA: notas mentales inspiradoras y dos cierres espectaculares
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