GESTIÓN DE RESTAURANTES

Hoy no tenemos platos, porque hoy vamos a hablar de Gestión. De esa Gestión que tanto nos interesa”. Con esta frase empezaba Diego Olmedilla, director de FACYRE, la IV edición de GastroBusiness, una intensa jornada en la que la gestión, los nuevos modelos de negocio en restauración, la digitalización, la tecnología y las tendencias, todo ello aplicado a gestionar el restaurante, han sido las protagonistas.

La frase de Diego Olmedilla puede parecer simple pero, en realidad, no lo es. Quienes conocemos el sector sabemos que, si la cocina es la gran protagonista, la Gestión es la gran olvidada. La “prima fea”. Por eso, citas como GastroBusiness, que ponen todo el acento en la Gestión, son las que hacen avanzar al sector hacia un futuro más profesional, más rentable y más próspero.

Tenemos que dar el salto de la cocina a la Gestión” apostillaba Diego Olmedilla. GastroBusiness ha supuesto un punto de partida. Un espacio de reflexión en el que grandes nombres del panorama gastronómico nacional y con proyección internacional – Mario Sandoval, Quique Dacosta, Ramón Freixa, Begoña Rodrigo… – han puesto, sin miedo y con honestidad, la gestión en el centro del negocio.

Si has seguido el evento a través del hashtag oficial, habrás visto que en mi perfil de Twitter te he ido contando al minuto lo que sucedía en el Auditorio Banco Santander de Madrid. Ahora, te traigo un análisis y reflexión y una selección de las que, para mi y con la perspectiva que da el tiempo, han sido las claves de GastroBusiness que debes tener en cuenta para mejorar la Gestión de tu negocio desde hoy mismo. Porque, como dije al inicio de la ponencia-entrevista con la que Quique Dacosta y yo hemos participado en GastroBusiness, sin rentabilidad y sin gestión no hay negocio.

Y la Gestión abarca todos los ámbitos del restaurante. Los he dividido en seis y le he preguntado por ellos a Quique Dacosta. Sus respuestas son toda una clase magistral de sinceridad y gestión pura y dura.

Gestión Gastronómica

El precio de un 3* es muy diferente al de los conceptos más casual. En el caso de Quique, hablamos de los conceptos que tiene en Valencia, como MercatBar, Vuelve Carolina o Llisa Negra. Pero en todos ellos hay un enfoque indiscutible que es ofrecer un gran producto al cliente.

¿Cómo se gestiona la excelencia gastronómica y se adapta a cada tipo diferente de público y de presupuesto?

“Todos debemos entender que la felicidad gastronómica no es exclusiva de la Alta Cocina. Hay espacio para todos”

“El conocimiento adquirido tiene más que hacer y que aportar a la cocina de base que a la Alta Cocina”

Gestión de la Tecnología

La tecnología ha cambiado muchos procesos en la cocina, facilitando trabajos y una mejor eficacia en muchos de las manipulaciones. Sin embargo, muchos cocineros – entre los que se incluye Quique Dacosta – sois fieles defensores del producto y de algunas técnicas tradicionales (como el gran trabajo que está realizando con los salazones en su 3 estrellas en Denia).

¿Cómo se gestionan las herramientas tecnológicas en una cocina donde convive lo tradicional y la innovación?

“No hemos sufrido una revolución tecnológica, sino de creatividad. La tecnología no cambia la cocina. Trae perfección y mejora los parámetros, pero no cambia la cocina”

“En mi empresa, la tecnología está trabajando especialmente en gestión. Sí está aportando valor añadido para la rentabilidad y la sostenibilidad”

“La tecnología te facilita la gestión… si tienes personas que usen esas herramientas”

Gestión Económica

Un restaurante de alta gastronomía tiene una cuenta de explotación muy peculiar, que responde a unas necesidades de gasto diferentes a un concepto casual y, en éste, la rentabilidad es a veces muy complicada. Un escenario muy diferente a los conceptos casual.

¿Cómo se gestiona la rentabilidad según el modelo del restaurante?

Gestión del Marketing

La nueva era digital nos ha proporcionado una serie de herramientas maravillosas para poder comunicar mejor nuestro producto y poder captar y fidelizar a nuevos clientes, despertando su interés a partir de las imágenes y el storytelling que trabajamos en las redes sociales.

¿Son diferentes las estrategias de marketing según el modelo de negocio?

“Internet me permite comunicarme directamente con mi cliente objetivo, sin intermediarios ni interferencias. La digitalización del Marketing ha revolucionado la forma de contactar con nuestros clientes”

Gestión de Equipos

Uno de los mayores retos de nuestro sector es la captación, formación, motivación y retención del talento. Con una altísima rotación en la mayoría de los restaurantes, la apuesta por el equipo debe ser prioritaria. Leía hace un par de días a Steph Hyken, uno de los gurús de la Costumer Experience, que hay que tratar a los empleados para que se sientan rock stars…

¿Cómo se gestionan el talento y compromiso con los valores de un equipo?

“En hostelería hay un movimiento constante de personal que va y viene, que está buscando su ADN gastronómico. Hay que donar el conocimiento. La cocina es un código abierto y esa es una clave principal de la revolución gastronómica”

Gestión de la RSC

Uno de los temas que más preocupan últimamente es el comportamiento sostenible de nuestros negocios. El desperdicio de alimentos puede llegar a ser tremendo en nuestro sector.

¿Cómo debe gestionarse el máximo aprovechamiento de los alimentos?

14 reflexiones sobre Gestión aplicada a Restaurantes

“Hay que empatizar con el cliente desde que entra y el único camino es la atención personalizada y directa”

Diego Sandoval – Restaurante Coque**

“Dentro de la tradición hay vanguardia. A través de la tradición se dan pasos hacia el futuro de la gastronomía. Pero, si no hay objetivo claro y paso firme, no se llega lejos”

Mario Sandoval – Presidente de FACYRE / Restaurante Coque**

“Tenemos una responsabilidad con el sector. Por eso hemos apostado por mujeres en nuestras campañas: para que inspiren a otras mujeres y haya muchas más mujeres en la profesión”

Chema León – Director de Marketing de MAKRO

“Es bueno que los cocineros salgamos de nuestras cocinas, que aprendamos y busquemos los productos en origen para dar lo mejor al cliente”

Pepa Muñoz – El Qüenco de Pepa

“En el catering, como en el restaurante, hay que cumplir con las expectativas”

Ramón Freixa – Hotel Único**

“Hay que donar el conocimiento. La cocina es un código abierto y esa es una clave principal de la revolución gastronómica”

Quique Dacosta – Quique Dacosta Restaurante***

“La cocina no va de recetas. Va de emociones. Va de experiencias. Y las empresas estamos necesitadas de emoción”

Íñigo Lavado – Restaurante Singular

“Si no tienes clientes, no lo estás haciendo tan bien. En el restaurante debes ser constante siempre y ofrecer siempre el mismo nivel al cliente. Si no lo haces, estás muerto”

Begoña Rodrigo – Restaurante La Salita

“Hay que dar valor al equipo y humanizar el trabajo y la estructura, hacerla más horizontal. El trabajador tiene que crecer contigo para querer quedarse. Debemos conseguir que cada trabajador sienta como suya la empresa y que dé el máximo. Eso siempre revierte en el cliente”

Aurelio Morales – Restaurante Cebo*

“¿Qué es conocer realmente un producto? Conocer sus productos sustitutivos. La creatividad viene antes de comprar. Conocer el producto en profundidad es dejar de hablar de mermas para hablar de todas las aplicaciones que el producto tiene. Y para eso hay que estar formado en técnicas culinarias”

Carlos Collado – Profesor en Le Cordon Bleu

“El mayor reto que tenemos es que todos los restaurantes sean capaces de asumir las bases críticas del gastromarketing”

José María Cervera – Consultor estratégico

“Los chefs se han convertido en celebrities pero, el trasladar valores y hablar de aquello de lo que resultan creíbles tiene que ver con entenderse a sí mismos como marcas. Los chefs deben pasar de ser famosos a entenderse como marcas”

Toni Segarra – Agencia S. C. P. F.

“Hay que enseñar a construir una marca. No solo la notoriedad, sino lo que esa marca significa”

Javier Rovira – ESIC Business & Marketing School

“Sin rentabilidad y sin gestión no hay negocio”

Eva Ballarin – Directora del Hospitality 4.0 Congress para HIP

“En España, el turismo es junto con la gastronomía uno de los dos sectores fundamentales en la generación de negocio. Asociar gastronomía, turismo y activos financieros es clave para el futuro. El futuro del turismo se proyecta con la gastronomía” reflexionaba muy certeramente Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. Optimicemos la gestión en ambos sectores para que, de la mano, ambos puedan ofrecer lo mejor y generar los mejores resultados.

Y tú… ¿Qué opinas? Te invito a continuar el debate en mis redes sociales.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

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