MUJERES EN LA GASTRONOMÍA

Este lunes, en Valencia y en el marco de Gastrónoma 2018, un numeroso grupo de mujeres convocado y coordinado por Cuchita Lluch a partir de la iniciativa de María José San Román, se ha reunido en el I Encuentro Mujeres en la Gastronomía.

Tras asistir al encuentro y escuchar lo que muchas mujeres del sector – cocineras, sumilleres, periodistas… – tenían que decir sobre mujer, visibilidad y gastronomía, me gustaría compartiros varias reflexiones:

Las mujeres hemos tomado consciencia de la necesidad de ser más activas y visibles en el ámbito profesional. Y desde este planteamiento, y en mi opinión, creo que debemos diseñar las estrategias adecuadas.

El primer paso es tener claros los objetivos. Es el primer paso, pero también el más difícil. A mi entender eliminar obstáculos y potenciar la libertad de elección son los básicos. Podemos incorporar muchos más, por supuesto, pero siempre ciñéndonos a que estos sean realistas y podamos ponerles fecha.

El segundo paso es diseñar las tácticas o acciones que nos llevarán a conseguir estos objetivos. Las tácticas son, en su mayoría, acciones de equipo. Y el equipo tiene muchos nombres: Ana, María, Paula, Josefa, Lola, Jennifer, Conchita… El equipo es cada una de nosotras, con nuestras creencias, nuestra circunstancia, nuestro pacto con nosotras mismas.

Y el equipo también es el resto de la sociedad, todas aquellas personas que comparten objetivos con la motivación de construir una sociedad más feliz, en la que todos tengamos el sitio que libremente elegimos.

Los objetivos de una estrategia se cumplen cuando todas las personas creen en los mismos. Cuando no hay dudas de hacia donde caminamos. Con el respeto a las individualidades y la consciencia de que cada miembro es igual de importante. Con la capacidad de valorar y celebrar los avances y ser críticas para reconducir situaciones.

El I Encuentro Mujeres en la Gastronomía ha sido el primer paso. Ahora, es momento de reflexionar y trabajar sobre el siguiente. Y, para hacerlo, es importante saber también de dónde partimos.

BARRERAS Y FACILITADORES QUE ENFRENTAN LAS MUJERES EN LA GASTRONOMÍA

La jornada Mujeres en la Gastronomía empezó con una visión panorámica de la situación y el papel de la mujer en la gastronomía en España, de la mano de Purificación García-Segovia, directora de la única tesis publicada en nuestro país sobre Mujer y Alta Gastronomía (Gender barriers and facilitators face by women chefs in the gastronomy and the ‘Haute Cuisine’ fields – UPV)

En “Barreras y facilitadores que enfrentan las mujeres en la gastronomía”, García Segovia constata que “hay una clara contradicción entre la imagen que se tiene de la cocina tradicional o en casa, que se ve como femenina, y la profesional, que se ve como masculina”.

Un dato interesante para comprender la situación de la mujer en el sector: ¿Cuántas mujeres son Jefas de cocina en restaurantes con estrella michelin? El estudio muestra que suponen menos del 3% en Francia, menos del 10% en España, menos del 12% en Italia y menos del 12% en USA. Son datos actualizados a 2018. Da que pensar… ¿Verdad?

La investigación también se ha preguntado sobre qué barreras enfrentan las mujeres chefs a la hora de desempeñar su trabajo y adquirir visibilidad. Entre ellas se encuentran “la presencia de una cultura masculina en el modo y el entorno de trabajo, las diferencias en la presencia en medios y la imagen proyectada o la influencia masculina en los rasgos de liderazgo y éxito”.

Puri García diseccionaba en su exposición de esta interesante tesis cómo ha sido hasta hoy la presencia de la mujer en la Alta Cocina y en la gastronomía en general, una tesis que establece, a la vista de las entrevistas y documentación sobre mujeres chefs con estrella michelin, que “la conciliación familiar es la principal barrera que las mujeres encuentran en la gastronomía”.

La investigación muestra además que las barreras o trabas que encuentran hombres y mujeres en el sector para desarrollar su actividad son muy similares. Purificación García se preguntaba: “Si no hay grandes diferencias en cuanto a barreras y facilitadores que hombres y mujeres encontramos, salvo la conciliación familiar y el entorno de trabajo… ¿Por qué hay menos mujeres en la Alta Cocina?”.

A esta pregunta tratamos de responder a lo largo de los tres bloques de debate posteriores a la exposición del espléndido trabajo de García. De ellos he extraído 60 ideas sobre visibilidad, mujeres y gastronomía, que comparto contigo para que puedas sacar tus propias conclusiones.

60 IDEAS SOBRE VISIBILIDAD, MUJERES Y GASTRONOMÍA

¿Por qué no hay más mujeres en la Alta Gastronomía?

“La igualdad no es solo cuestión de mujeres. Implica a toda la sociedad y toda la sociedad debe planificar acciones al respecto. Debemos hacer también autocrítica como trabajo interno”

“El talento invisibilizado es talento que se pierde y desincentiva a las mujeres”

María José San Román

“Gracias a las mujeres que nos han precedido y abierto camino, estamos hoy aquí. La conciliación familiar nos ha hecho llegar más tarde a esta profesión”

“Ahora tenemos la capacidad y la libertad de elegir. Tenemos claros los valores para poner el eslabón en el camino del futuro”

“Lo único que le falta a la mujer en este sector es la confianza”

Raquel Cenicharo – Restaurante Karak

“Estamos llegando ahora al sector. Y lo importante es que estamos y que queremos estar”

“Hay que estar formada, ser honesta. Podemos conseguir lo que queramos. Sin excluir a nadie. Somos todos personas. Y estamos para sumar e ir en la misma dirección”

Nuria Morell – Nozomi Sushi Bar

“Que no haya tantas mujeres en la Alta Gastronomía es un problema generacional. Es un trabajo muy duro en el que tienes que renunciar a lo propio”

“Seamos entre nosotras más generosas. Nadie nos tiene que dar nuestro hueco. Trabajemos nosotras. Demos un paso adelante”

“A nivel personal y laboral uno no llega solo. Llega con equipo”

Estrella Carrillo – Restaurante Santa Ana

“¿Nos promocionamos nosotras mismas? ¿Nos damos a conocer? ¿Qué hacemos nosotras?”

Lesli Laos – Sommelier

“Para estar en la élite de la gastronomía no caben errores. Es una profesión muy dura”

“En nuestro restaurante, solo el 35% de las solicitudes para hacer prácticas es de mujeres. Tratamos de que haya paridad, pero es complicado con el bajo porcentaje de solicitudes” reflexiona Caro

“No podemos dejarnos intimidar por nadie ni por nada. Debemos saber luchar por nosotras mismas y tener claro lo que queremos”

Carolina Álvarez – Restaurante Quique Dacosta

“Los dos principales congresos de gastronomía del mundo tienen a una mujer como directora y un 90% de mujeres en sus plantillas”

“Debemos fijarnos objetivos: no retroceder, avanzar y trabajar juntas y apoyar lo que hacen las otras mujeres. Para esto sirven estos encuentros. Y promocionarnos. Nos falta autopromoción y saber delegar”

Lourdes Plana – Directora de Madrid Fusión

“En las escuelas de gastronomía somos el 48% del total, pero en los congresos solo el 10%. Debemos seguir trabajando por visibilizarnos”

Susi Díaz – La Finca (Elche)

¿Estamos haciendo todo lo necesario para estar donde queremos estar? Un poco de autocrítica

“La invisibilidad de las mujeres ha sido históricamente algo extendido y general en todos los sectores”

“Las mujeres en Europa, además, no han sido propietarias ni de los recursos ni del sistema”

“Las mujeres tenemos que poner la técnica de nuestra parte, aprovecharla para alcanzar esas metas que tenemos y a las que debemos llegar”

Rosa Tovar – Escritora

“Mientras que haya miedo a decir lo que uno piensa, no avanzaremos absolutamente nada”

“Las mujeres tenemos que comunicar lo que hacemos. Y no lo estamos haciendo. Si no lo hacemos y mostramos lo que hacemos, nadie lo verá”

Begoña Rodrigo – Restaurante La Salita

“Las mujeres tenemos que hacer cosas. Si no hacemos nada, la vida pasa. Debemos hacer autocrítica”

“Nos tenemos que sentir orgullosas de nuestro trabajo y mostrarlo a la gente. Seamos un precedente en esta generación para llevar nuestros valores a esta profesión”

Chave Soler – Hostelera

“Necesitamos corregir la visibilidad, para dar ejemplo a las nuevas generaciones de mujeres”

“Debemos cambiar la sociedad dando ejemplo”

Silvia Castellanos – Hostelera

“Si vas con la actitud de que puedes llegar, puedes llegar. Todo es actitud. Así lo he hecho en mi vida y así lo transmito a las jóvenes”

“Tú mismo tienes que creer en tí mismo. Tú debes tener confianza y nadie debe ponerte los límites”

Anette Abstoss – Abstoss World Gastronomy

“Si no tenemos claros los objetivos es muy difícil llegar. Y debemos tener claro lo que supone. Los obstáculos son los mismos para todos”

Carito Lourenço – Restaurante Fierro

“El talento y la validez no tienen género. Todos sumamos y tenemos que ir todos juntos”

Pepa Muñoz – Qüenco de Pepa

“El cambio empieza en uno mismo. Si quiero cambiar, no puedo seguir esperando a que nadie nos abra las puertas del cambio. Las cosas empiezan en uno mismo, buscando las oportunidades”

“La estrategia se debe centrar en el objetivo. No todos tenemos el mismo objetivo, con lo cual la estrategia cambia. El cambio empieza por una autorreflexión para saber dónde quiero ir”

“No se puede conseguir diferente resultado si siempre hacemos lo mismo. Cambiemos la forma de hacer las cosas”

“Es una cuestión de talento, esfuerzo y renuncia”

Guillermina Bravo – Montagud Editores

“Tenéis que comunicar para que los que comunicamos lo podamos contar. Debemos plantear estrategia de trabajo”

Rosa Rivas – Planeta Gastro

Causas y consecuencias de la invisivilidad de la mujer en la cocina

“Para que haya visibilidad, las mujeres debemos crear una red entre nosotras. Falta corporativismo”

“La invisibilidad de la mujer no es solo en la #altagastronomia. Es invisibilidad en la cocina en general”

“No nos excluyamos en una sociedad que ya nos excluye”

María José Martínez – Restaurante Lienzo

“Las mujeres tenemos que pelear todos los días para demostrar el talento que tenemos. Cuesta mucho que se nos reconozca por el boca-oído”

Silvia Meléndez – La Pitanza

“Para mí, esto es un aprendizaje. Tengo 24 años, soy mujer y eso es lo que quiero ser ante mis compañeros y clientes. Es mi posicionamiento y responsabilidad”

“Lo importante es atrevernos, hacerlo y conseguir gestionarlo para que funcione. Es nuestra oportunidad de conceptualizar como queramos nuestra profesión”

“El estudio y la estadística son la base para comenzar. Debemos encontrarnos de forma consciente con la necesidad de cambio y trabajar para ello, transmitir nuestro mensaje y posicionarlo”

“Tenemos mucho que contar dentro y fuera de la mesa, debemos crear nuestro propio contenido de valor, eso es lo que atrae seguidores a nuestra marca”

“Estamos en la era de la comunicación, tenemos muchas herramientas para comunicar nuestro contenido. Pero primero debemos crearlo y debe ser contenido de valor”

Rebeca Toribio – Restaurante Súperchulo

“Las mujeres estamos saliendo ahora. Estamos en un momento de cambio en el que necesitamos apoyo”

“Hay que mirar la situación de la mujer con perspectiva, no desde el caso personal de cada una”

Marta Escauriaza

“Somos invisibles porque nosotras mismas nos paramos. Debemos conectarnos entre todas y las redes sociales son una buena herramienta para esto”

Iolanda Bustos – Cocinera

“A veces, a las mujeres nos cuesta admirarnos a nosotras mismas. Y es absolutamente necesario hacerlo”

“Tenemos ilusión y ganas. Cuando uno hace las cosas con ganas, consigue objetivos. Eso sí: nadie nos va a regalar nada. Somos nosotras las que tenemos que darnos visibilidad y un paso adelante”

Rebeca Hernández – Restaurante La Berenjena

“En Alicante tenemos la suerte de tener chefs mujeres referentes que nos han abierto el camino”

Aurora Torres – Restaurante La Herradura

“En nuestra mano está iniciar el cambio, por ejemplo, con paridad de ponentes en eventos. La invisibilidad en la Sala y la Sumillería es aún mayor”

Eva Pizarro – Sommelier

“La sociedad no se da cuenta de lo invisibles que somos. Hay que hablar de la invisibilidad de la invisibilidad”

“Debemos empezar a crear preguntas adecuadas, para poder tener respuestas. No lo estamos haciendo”

“No tenemos las herramientas que nos hacen falta para estar a la altura de las circunstancias”

Silvia García – Mugaritz

“Es importante que nos respetemos, nos admiremos y nos ayudemos entre nosotras. Nosotras llegamos donde llegamos porque tenemos talento”

Nicoletta Negrini – Canal Cocina Italia

“Actitud. Romper los techos que parece que tenemos, los de cristal y los de cemento. Y formación”

“La actitud multiplica. Es muy importante. Debemos formar en actitud”

“Los techos de cemento son los que nos autoimponemos. Esos son los que tenemos que romper y para eso formamos a nuestras alumnas”

“Vamos a transmitir a las jóvenes nuestra experiencia para que no empiecen desde abajo, sino desde donde estamos nosotras ahora. Os animo a mentorizar a mujeres jóvenes y a trabajar con las escuelas”

“Está en nuestras manos formar a las mujeres profesionales del sector del futuro. Les servís de ejemplo y de reto”

Sylvia Corell – Directora de la Escuela Altaviana

Mi reflexión final

Mientras escribo este artículo, recuerdo a dos mujeres y dos conversaciones que han sido importantes en mi vida. Bárbara y Eva. Eva y Bárbara.

Una la mantuve hace ya muchos años con mi amiga Bárbara, una mujer a quien admiro profundamente y de quien he aprendido valiosas lecciones durante los más de 15 años de amistad que nos unen. Barbara y yo compartíamos una sobremesa que se alargó hasta la puesta de sol. Una puesta de sol que encendió el cielo como sólo en la Rivera Maya puede verse. Y entre tragos de tequila, risas y complicidad, mi amiga me dio dos consejos que he llevado siempre en el bolsillo y he compartido con muchas personas, y hoy quiero compartir también con vosotras.

Barbara me dijo “Eva, santo que no es visto, no es adorado”, refiriéndose a la necesidad de dar visibilidad a lo que es importante. Y también me dijo “no dejes que nunca nadie, tome las riendas de tu vida”.

En el foro Mujeres en la Gastronomía hemos visibilidad y tomado las riendas de una nueva era en nuestro sector. Una era llena de oportunidades donde cada una de nosotras, estoy segura, será una pieza clave en el equipo humano que materialice las acciones de cualquier estrategia que nos propongamos.

La otra conversación – que fue más bien un “monólogo” – la mantuve con Eva Hausmann en HIP2018, en la anécdota que ya te he contado más veces. Eva subió al escenario de su ponencia en el Hospitality 4.0 Congress para recordarme que era la única mujer en una sesión solo de hombres y emplazarme a cambiar eso de cara a HIP2019. Yo recogí el guante y llevo desde entonces trabajando en aumentar la presencia de la mujer en la próxima edición de HIP.

Además, como parte de la estrategia, ayer puse HIP2019 a disposición de Mujeres en la Gastronomía, para continuar el debate con una nueva sesión de trabajo en el marco del Hospitality 4.0 Congress.

Al término de la jornada, Roser Torras ofrecía también un espacio para Mujeres en la Gastronomía en San Sebastián Gastronomika 2019, con el fin de que el debate y el trabajo continúen.

“Hoy es el día cero, la hora cero y el año cero. A partir de ahora debemos hacer muchas cosas y estar dispuestas a aceptar los retos que se nos presenten” decía la periodista Julia Pérez Lozano, quien anunciaba que ElBulli Foundation de Ferrán Adriá patrocinará una beca de estudio para investigar sobre la mujer en la Alta Gastronomía.

A partir de aquí, la pregunta es qué queremos hacer” reflexionó Cuchita Lluch en el final del encuentro. Te lanzo la pregunta a ti y te invito a seguir la conversación en mis redes sociales.

A todas las que habéis hecho posible esta iniciativa, gracias. Por vuestro trabajo y por vuestra labor de visibilización.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios que construyan una sociedad Sostenible y Feliz.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

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