Sostenibilidad en Hostelería

Hablemos de Sostenibilidad. Este fin de semana leía en La Voz de Galicia que, a partir de 2020, los restaurantes gallegos deberán ofrecer a los clientes la posibilidad de llevarse la comida que hayan pedido y no hayan consumido en el local, como una medida para acabar con el desperdicio alimentario. Además, y en aras de luchar contra el exceso de plástico asociado a la hostelería, los recipientes en los que el cliente se lleve esta comida sobrante deberán ser también sostenibles.

En esta web hemos hablado muchas veces de sostenibilidad, lucha anti-waste, trashcooking y buenas prácticas en restauración en particular y en hostelería en general. Hoy recopilo para ti mis 10 artículos imprescindibles sobre Sostenibilidad en Hostelería, para que los tengas a mano durante el resto del año, porque será un tema sobre el que volveremos mucho.

UNO: ¿Qué tal andas de basura?

En 2017, cada habitante depositó 13,96 kg de envases de plástico, latas y bricks en el contenedor amarillo (+5,76% que en 2016) y 16,1 kg (+3,87% más que en 2016) en el contenedor azul, en todo el territorio nacional. Esto ha sido posible gracias a la colaboración de 47 millones de ciudadanos, 8.000 ayuntamientos y más de 12.000 empresas. Concretamente, a través de la red de 378.272 contenedores amarillos y 212.852 contenedores azules distribuidos por toda la geografía española (12.893 más que el año anterior), se ha logrado que el 99% de los españoles tenga acceso a la recogida selectiva de estos residuos, con una media de un contenedor cada 100 metros. Ha llegado el momento de ponerse las pilas y empezar a analizar todo lo que tiramos. Todo.

DOS: ¿Objetivo? Cambiar el mundo (desde la cocina): [email protected] a la RSC Generation

Tres son las líneas de acción que guían la actividad y motivaciones de esta RSC Generation. La primera es el uso de la RSC como motor para transformar el entorno inmediato, en términos de sostenibilidad principalmente, así como de justicia social, una transformación que se va extendiendo a nivel global y que conecta, directa o indirectamente, unos proyectos con otros en torno al objetivo común (cambiar el mundo, entendiendo ese cambio como una mejora sensible y global de las condiciones de vida en el mismo).

TRES: Healthy is The New Sexy en el FastFood y tres negocios TOP para inspirarte

Es fascinante ver cómo la conexión de la gente con la comida ha cambiado, especialmente en los últimos años. Los consumidores valoran lo saludable como la característica que quieren ver más en los menús de los restaurantes y, lo que quieren decir con eso, es que están buscando comida que sea real. Para un número creciente de consumidores, la salud ya no se mide simplemente en calorías, gramos de grasa o miligramos de sodio. Pero no solo exigen opciones saludables, sino que también quieren que sean de fuentes sostenibles.

CUATRO: #MakeEarthGreatAgain: #ImpossibleBurger, la hamburguesa que salvará el planeta by @ImpossibleFoods

Al entender la carne a nivel molecular, elaboraron una jugosa y deliciosa hamburguesa sin carne, un alimento #gamechanger, que es solo el comienzo. En los próximos años, la mejor carne de cerdo, el mejor pollo, el mejor pescado, queso, huevos… que el mundo haya visto, se elaborarán directamente a partir de plantas, utilizando los conocimientos y las herramientas que Impossible Foods está desarrollando en la actualidad. Son, sin lugar a dudas, los pioneros de una nueva forma de entender la alimentación y sobre cuya influencia se escribirá en los libros de Historia.

Manu Balanzino, Eva Hausmann, Nuria Ortínez y Emilio Ortega y un plato de plant based meat / Fotografía by May Zircus

CINCO: Proteína Vegetal: ¿El alimento del futuro en tu restaurante?

Nuestra consciencia medioambiental ha despertado. Y nos hemos dado cuenta del impacto que supone la ganadería como responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero – más que todo el sector del transporte mundial – contribuyendo de manera decisiva al cambio climático, a la extinción de las especies, a la destrucción de la selva tropical, a la escasez de agua y a la contaminación de los suelos, ríos, lagos y océanos; y el 80% de las tierras del planeta se destinan a pastoreo y tierras de cultivo, lo que provoca un gran impacto medioambiental.

SEIS: Responsabilidad Social: el trashcooking como filosofía

IMI sitúa las mindful choices como la principal tendencia de 2018 y en AZTI hablan de “productos y servicios que ayuden a reconciliar los impulsos consumistas” con el deseo de sentirnos bien. ¿Qué quiere decir todo esto? Que nuestras decisiones gastronómicas se basan, cada vez más, en tres factores: la salud, la sostenibilidad medioambiental y la responsabilidad social. Queremos que nuestra alimentación nos haga vivir más y mejor, pero también que eso sea compatible con el respeto a los animales y el ecosistema, y que repercuta positivamente en la economía del lugar donde vivimos.

SIETE: Foodwaste: Las manzanas feas también están buenas

En los países de rentas medias y altas, los alimentos se desperdician y se pierden principalmente en las etapas posteriores de la cadena de suministro. A diferencia de la situación en los países en desarrollo, el comportamiento de los consumidores juega un papel importante en los países industrializados. La sensibilización de las industrias – y Horeca es una de las principales –, los minoristas y los consumidores, así como la búsqueda de un uso beneficioso para los alimentos que actualmente se descartan, son medidas útiles para disminuir la cantidad de pérdidas y desperdicios.

OCHO: Stop Foodwaste y el activismo trashcooking a través de la cocina de proximidad

Petrini es un sabio visionario. El movimiento que lidera, Slow Food, ha conseguido establecer sus comunidades en más de 170 paises en el mundo, dando valor a la comida y a la economía local versus la economía globalizada. Para Petrini, la cocina es mucho más que sabores y aromas: es un punto educativo y de transformación del mundo y de los hábitos de la sociedad: “Cada vez que alguien acude a vuestros restaurantes, debéis transmitir emoción, pasión. Sois, además de cocineros, educadores y comunicadores. Sois sujetos culturales y políticos”

Con Carlo Petrini, en una de sus visitas de hace unos años a Barcelona.

NUEVE: Informe Slow Food

En 1986 la cadena icónica del fast food mundial, McDonald’s, abrió su local en Piazza di Spagna, en lo que muchos consideraron una estocada al corazón gourmet de Roma. Como respuesta, Carlo Petrini organizó un pequeño grupo en defensa de las tradiciones gastronómicas italianas. Tres años más tarde, en 1989, esa organización cruzó fronteras y continentes, para convertirse en Slow Food, un movimiento multidisciplinario. Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países.

DIEZ: PlantBased Food made in Spain: Heura o cómo revolucionar la gastronomía patria

Han pasado muchas cosas en el sector en materia de sostenibilidad, conciencia eco y, cómo no, PlantBased Food. Una de esas cosas es la consolidación de Heura, un “innovador y nutritivo ingrediente basado en las proteínas vegetales” creado por Foods for Tomorrow, start-up barcelonesa del sector de la tecnología alimentaria que está revolucionando los alimentos basados en proteínas vegetales. Heura es, en palabras de sus creadores, una “sorprendente propuesta elaborada a partir de legumbres de alta calidad y con un sabor, textura –fibrosa y melosa– y composición que le asemejan completamente a la carne”. Pero es mucho más que eso: representa la tercera generación de proteínas vegetales, la evolución, el futuro. La revolución.

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