“Algo tiene valor cuando se consolida”. La frase es de Santiago Pedraza (Taberna Pedraza, Carmen Casa de Cocidos), y me la regaló – porque es una de esas frases que se te quedan en la cabeza y te hacen reflexionar, una frase regalo – hace unas semanas, cuando visité el nuevo local de Taberna Pedraza en Madrid. En cinco años, Taberna Pedraza se ha convertido en un referente de la hostelería madrileña, tanto por su oferta gastronómica como – y éste es el motivo por el que es el studycase de hoy – por su concepto, que rediseña la taberna sin perder la esencia e incorporando a la ecuación el equilibrio Sala – Cocina, una cuidada propuesta de interiorismo y una apuesta decidida por volver a los orígenes del negocio.

Para ponerte en situación: Taberna Pedraza es un restaurante especializado en cocina de producto, referente en Madrid por elaborar la mejor tortilla de patata al estilo de Betanzos de la capital (no en vano es famoso su contador de tortillas, que marca ya más de 44.000).

El restaurante abría sus puertas el 10 de abril de 2014 en la calle Ibiza, tras dos años de intenso trabajo de investigación por parte de sus creadores, Santiago Pedraza y Carmen Carro. En 2015, Taberna Pedraza se mudaba a un espacio más amplio en la misma calle Ibiza y, en el local inicial, nacía Carmen Casa de Cocidos, un concepto de negocio monoproducto – que también tiene un análisis interesante – en el que otra de las grandes especialidades de la casa se convertía en protagonista. En la actualidad, Taberna Pedraza y Carmen Casa de Cocidos se han unificado en un único local (está en el número 4 de la madrileña calle de Recoletos, por si me lo preguntas en el AskBallarin).

La clave de Taberna Pedraza está en un concepto honesto y un gran esfuerzo en investigación y trabajo para construir sobre lo ya existente. “Nosotros no queremos inventar nada, porque no sabemos” me decía Santiago. “Lo que sí sabemos es investigar, trabajar y reedificar sobre lo que ya existe”. Así nace el nuevo concepto de taberna y así lo cuentan sus creadores.

Fotografía cedida por Taberna Pedraza

Buscando el equilibrio Sala – Cocina para diseñar el negocio perfecto

Cuenta Santiago Pedraza que, cuando él y Carmen Carro – creadora del concepto y persona al mando en los fogones – abrieron Taberna Pedraza en el año 2012 “todo el mundo tenía el consejo perfecto”. Por eso, cuando le pides un consejo para aquellas personas ajenas al sector que están pensando en emprender en hostelería, le sale la vena rebelde y te dice que el mejor consejo es no darlos.

Sin embargo, lo que Santiago no puede evitar es que Taberna Pedraza y su concepto de negocio sirvan como ejemplo (y consejo) de cómo diseñar un negocio hostelero de éxito a partir de la fidelidad a unos valores fundamentales que marcan el funcionamiento.

Hablo con Santiago de conceptos, valores, servicio en sala, de reinventar la taberna y de consejos. De eso, también.

¿Cómo es, para vosotros, el concepto de Taberna tradicional (tanto desde el punto de vista de la gestión y el interiorismo, como en cuanto al servicio en sala y la oferta gastronómica)?

Tanto para Carmen como para mi, la cocina y la gastronomía tuvieron un papel protagonista durante nuestra infancia y juventud. Creo que para ambos una taberna es un lugar en el que disfrutar de la comida y en el que, además, hablar de ella con naturalidad. Para nosotros, es el sitio en el que cuidar, mimar y regar la cocina a través de la pasión y el corazón. Para ello, un buen servicio de sala es fundamental.

De hecho, y paradójicamente, en mi caso creo que la pasión me vino más a través de la sala que de la cocina. Siempre he disfrutado viendo a esos maîtres y camareros que hacen de su trabajo un arte.

A partir de ese concepto de taberna tradicional ¿Cómo ha sido el proceso de reinventar el concepto de Taberna en Taberna Pedraza?

Nosotros inauguramos Taberna Pedraza el 10 de abril de 2014. En 2012 ya habíamos identificado que nos queríamos sumergir en este proyecto y sabíamos lo que deseábamos, pero éramos incapaces de definirlo. Teníamos la idea general pero no la específica, así que decidimos buscar esa definición hasta encontrarla. Para ello dedicamos dos años de nuestras vidas a conocer, a probar, a estudiar, a observar, a tratar de entender, a buscar el romance, el flechazo, aquello que nos hiciese vibrar.

En el transcurso de este viaje, poco a poco, fuimos teniendo clara la idea específica de lo que queríamos hacer. Habíamos visitado todo tipo de restaurantes y de productores y cada vez que la piel se nos ponía de gallina sentíamos que nos acercábamos un poco más a nuestro destino hasta que consideramos, después de mucho tiempo y muchas admiraciones, que había llegado el momento.

A partir de aquí elaboramos nuestro recetario de emoción gastronómica y definimos cómo queríamos plantear nuestra cocina, siempre centrados en el producto y la cocina tradicional.

Imagen cedida por Taberna Pedraza
“Nosotros no queremos inventar nada, sino reedificar sobre lo que ya existe”, me comentaste en nuestra visita hace unos días. Cuando construyes sobre un concepto que ya existe: ¿Qué conservas, qué adaptas y qué cambias?

La cocina se puede construir de diferentes maneras. Uno puede, a partir de unos ingredientes, construir un plato hacia arriba. Identificas los ingredientes y, partiendo de ellos, buscas una elaboración a través de la armonía.

Nosotros lo hacemos de otra manera, hacia abajo. Elegimos un plato que ya existe, por ejemplo la tortilla de Betanzos o el cocido madrileño, y lo descomponemos por medio de sus ingredientes para analizar cada uno de ellos de manera individual. Los estudiamos en profundidad y vemos su comportamiento y, cuando los entendemos, comenzamos a reedificar ese mismo plato hacia arriba. De esta forma, tras una exhaustiva búsqueda, podemos trabajar con los ingredientes que consideramos más adecuados. Una vez reedificado el plato buscamos siempre un triple objetivo: elegancia, equilibrio y respeto.

De esta manera pretendemos acercarnos todo lo posible a esa cocina en la que crecimos y en la que no existían más que tres ingredientes: tiempo, corazón y producto. Nosotros queremos entender el huevo para hacer la mejor tortilla, queremos comprender a la rebelde patata para conseguir la máxima regularidad, buscamos conocer nuestro producto y nuestras raíces de manera plena.

Hablemos del interiorismo: ¿Hasta qué punto es importante el interiorismo para transmitir el concepto de negocio que quieres? ¿Cómo ha sido el proceso de definición del interiorismo de la nueva Taberna Pedraza?

En este nuevo restaurante de la calle Recoletos, 4, nos hemos acercado un poco más al local original, al pequeño pero querido local en el que empezamos. Este nuevo local es mucho más grande y ello nos permite unificar Taberna Pedraza y Carmen Casa de Cocidos en un solo espacio, pero hemos creado un espacio que recuerda a los inicios. Queríamos que tanto nuestros clientes habituales como los nuevos se sintieran como en casa. Para ello, hemos confiado el diseño e interiorismo al estudio Arquitectura Invisible. Así, con la ayuda de Nacho Redruello, su fundador y arquitecto experto en Bioclimatismo y Geobiología, hemos creado un espacio único con un claro protagonista: los elementos de inspiración natural, como las cascadas o los jardines verticales.

Imagen cedida por Taberna Pedraza
¿Cómo entiende Santiago Pedraza el servicio en Sala? ¿Cuáles deben ser las señas de identidad?

Como te decía, desde que tengo memoria he sido un apasionado del servicio en sala exquisito. Siempre he disfrutado y me he quedado embobado con la maestría y elegancia de los maîtres y camareros que presentan los productos con el cuidado y el mimo de un artista.

Esta pulcritud me ha servido de manera decisiva para comprender la perfección de una manera global y entender que el arte de la sala debe continuar en la cocina para que el círculo quede perfecto y completo.

Cuando empezasteis en el sector, procedíais de sectores diferentes al hostelero. A través de vuestro ejemplo: ¿Qué recomendáis a quienes no son hosteleros pero quieren emprender en hostelería?

Mi consejo para quien quiera emprender en hostelería es no seguir consejos. (Risas) Cuando Carmen y yo comenzamos con el proyecto de Taberna Pedraza todo el mundo tenía el “consejo” y la “recomendación” perfectos para que el restaurante triunfara, que generalmente no tenían nada que ver con lo que nosotros pretendíamos hacer. Mi recomendación es tener muy claro qué es lo que quieres crear, cuál es el objetivo y la filosofía del negocio que vas a montar y, con esto, trabajar cada día siendo fiel a los principios y valores sobre los que has edificado tu proyecto.

Eva Ballarin y Santiago Pedraza en la nueva ubicación de Taberna Pedraza / Fotografía by E.

Difiero de la última respuesta de Santiago. La tasa de fracaso de nuevos establecimientos en el sector, que en gran parte se debe a “no querer escuchar consejos”, es un dato que no nos deja indiferentes.

Hay un perfil de emprendedor que desconoce el sector, cómo funciona, cómo se gestiona un restaurante desde dentro, cómo se construye una cuenta de explotación con coherencia y enfocada a la rentabilidad. Este perfil, habitualmente un apasionado de la gastronomía y entusiasta optimista que desde “el otro lado de la barra” considera que este negocio se resume en una buenas recetas y un buen trato en sala, acostumbra a cometer una serie de errores que los consultores tenemos bien identificados como el “patrón fracaso”.

Como repito en innumerables ocasiones, este es un negocio difícil. Y por ello, difiero de mi querido Santiago, y animo a todos aquellos emprendedores a escuchar muchos consejos, a documentarse mucho, formarse y entender el negocio antes de dar el gran paso de incorporarse a la familia Horeca. Eso sí, que estos consejos sean profesionales, que el “cuñadismo” es otro de los males a evitar.

Termino con este vídeo sobre la filosofía de Taberna Pedraza, que te recomiendo ver. 

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Taberna Pedraza: rediseñar el concepto de taberna a través del equilibrio Sala – Cocina
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