Modelos de negocio en hostelería

“Los hábitos de consumo en España están cambiando y se están alineando a las tendencias de EE UU y UK. Es un proceso lento pero en constante evolución”. La reflexión es de Fabio de Vero y he querido empezar con ella este artículo porque nos ayuda a comprender en qué área se mueven los modelos de negocio Horeca en el horizonte 2020 y las tendencias que seguirán.

La tecnología está cambiando el sector como nadie hubiera predicho que lo haría. El proceso de transformación tecnológica está desarrollando no solo nuevos modelos de negocio: también trae nuevos tipos de comida, nuevos entornos, nuevos modelos económicos. Como ejemplo, el que pone Daniel Pina (Philomarketing): con solo unos dos años desde la concepción de las Dark Kitchens y habiendo todavía muy pocas en el mercado, ya se percibe que su impacto va a ser enorme.

De todas las innovaciones que encontramos auspiciadas en las nuevas tecnologías, el Delivery es la que más se extiende, la que se extiende más rápido y a la que se suman más empresas Horeca cada día. Es un hecho. “Nosotros, como consultoría que tiene la obligación de adelantar los acontecimientos, estamos observando con interés el modelo de negocio del vending” explica De Vero. Y pone un ejemplo interesante: Farmer’s Fridge en USA, donde la experiencia de consumo está integrada en una “nevera estática”.

La ética de este nuevo modelo de negocio es clara y se basa en un único concepto: realidad. Para Farmer’s Fridge, los principios de negocio son cuatro: Be Real · Real Food · Real Life · What Really Matters. Esto es lo que dicen: “Nuestro objetivo es tratar a nuestros socios, empleados, proveedores, clientes y al mundo en que vivimos con respeto en todo lo que hacemos”. En un “mar de ‘alimentos naturales’, estamos comprometidos a brindar comida real. Sin atajos”. Porque “comer alimentos ricos y de calidad no debería ser difícil”. La Misión de Farmer’s Fridge entronca con el concepto de restaurante como centro de promoción de salud, del que hemos hablado aquí, y es “contribuir a mejorar nuestro sistema alimentario”.

Fotografía by E.

Experiencias nuevas y distintas como concepto

“Los clientes buscan una experiencia nueva y distinta, desde la sala hasta el producto que se les ofrece, las porciones y horarios. En mi opinión serán los QSR’s los que sigan creciendo en los próximos años” afirma Javier Capellán (Proyecto 51). A esto hay que sumar una característica clave de las nuevas tribus de consumidores: que lo quieren todo y todo al mismo tiempo. Buscan un concepto que sea fácil, sencillo, cómodo, aquí y ahora. Es decir: que les den la comida – en este caso, pero no solo se circunscribe a la alimentación – hecha y, además, se la lleven a casa. Sin medias tintas.

Indiscutiblemente, hemos apostado por todo lo “bio”, natural, sostenible… Por aquello que trabaje la salud y el bienestar, además de la especialización (producto o clientes) y las propuestas saludables.

Me contaban Iván y Orlando Cotado en este sentido que “hay en concreto un modelo del que ya nos han hablado en varias ocasiones en el estudio, pero que es difícil de llevar a cabo, que es un restaurante totalmente personalizado, con una especie de club nutricional con menús adaptados a cada comensal y elaborados por nutricionistas. Se trataría de un modelo global que podría partir, más que de un restaurante, de un gimnasio con el valor añadido del restaurante. La propuesta de valor giraría en torno a un cuidado global de la salud, mezclando dos de sus variables principales: ejercicio y alimentación”.

Fismuler Madrid. Fotografía by E.

Conceptos de futuro para restaurantes

Si algo me queda claro, después de investigar y hablar con expertos en la materia, es que – como dice Marta Renovales (profesionalhoreca.com) – el futuro es “de todas las fórmulas de restauración que puedan dar un servicio lo más rápido posible, a domicilio y personalizado, y en cualquier momento”.

Que es “de los conceptos que puedan satisfacer cualquier impulso y, en el caso de tener sala, que garanticen una experiencia con un entorno cuidado o un efecto wow”. Que “el triunfo del fast casual y de su oferta ‘buena’, bonita y barata es imparable, como lo demuestra que el gasto total de los españoles en bares y restaurantes es de 146 euros mensuales por hogar, según el I Barómetro de Tendencias en Restauración, cuando hace cinco años se situaba en 183 euros mensuales. Este es, a mi juicio, un hecho muy revelador: queremos comer fuera o ‘de restaurante’, nos encanta y no estamos dispuestos a renunciar a ello, pero ojo: sin gastar, o gastando lo menos posible” sostiene Marta.

A lo que añado, citando a Sacha Bernal: los negocios familiares que tengan una oferta autóctona de calidad, acompañada de una buena experiencia vinculada a la cultura o tradición local, tendrán un crecimiento importante, siempre y cuando estos sean innovadores y vanguardistas en sus puestas en escena; se impone además una alimentación sana y responsable que se aleja de los conceptos clásicos de las franquicias.

Y si leemos el mercado como lo hace Paco Cruz (The Food Manager), los modelos emergentes nos hablan de negocios con poco personal o poco formado (Self-service, buffet); negocios que eliminan el servicio en sala (modelos Vip Smart); que se basan en el modelo Street food de consumo rápido, con las manos y en la calle (lo que trae también una adaptación en los horarios laborales); modelos de cocina muy diferentes a los actuales (sin salida de humos, con obrador o cocina central a las afueras o locales pequeños/medianos sin salida dentro de la ciudad); y modelos de negocio con oferta internacional (en los que convergen tendencias y demanda del consumidor; hablamos de nuevas propuestas como lobster rolls, mac and cheese, matcha tea, pokés, cronuts, muffins… de los que te he hablado en esta web).

¿Se mantendrá algún modelo de negocio tal y como lo conocemos actualmente? Más o menos. Si atendemos a lo que opina Fabián González (The Digital Band), se mantendrán aquellos que actualicen su promesa de marca (sin renunciar a aquello que les consagró años atrás) adaptándola a las nuevas dinámicas de mercado. También se mantendrán, según los expertos consultados, los que apuesten por el producto de proximidad, por la gastronomía real, cercana, sabrosa, en un entorno acogedor y con un servicio que nos trate de forma individualizada y no como una parte más de la “masa” de negocio.

Bye Bye, adiós, arrivederci a aquellos restaurantes tradicionales que no han afrontado la realidad del relevo generacional de sus clientes, a aquellos que no han actualizado su propuesta en muchos años. Y tal vez, también, al Estrella Michelín más tradicional. Ese restaurante en el que pasas más de cuatro horas sentado frente a un menú degustación parece tener los días contados.

Fotografía by E.

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Modelos de negocio 2020: entre emergentes, continuos y caducos
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