En abril he recibido muchas consultas relacionadas el servicio en sala, los nuevos conceptos de negocio en restauración y también sobre tendencias. De todas ellas, éstas son las que he seleccionado. Espero que te resulten de utilidad.

RESPUESTAS DEL MES DE ABRIL

Pregunta: Has hablado en Twitter del ADN hostelero. ¿Hasta qué punto es importante ese “extra” que parecen tener los hosteleros vocacionales? ¿Quiere esto decir que la formación no es tan importante como nos repetís?

Respuesta: Me encanta esta pregunta porque, aunque parece que va sobre el ADN hostelero, en realidad es casi casi una crítica a nuestra insistencia en que la formación es clave para que el sector avance y para maximizar la rentabilidad de los negocios de hostelería. Por eso si me lo permites, querido lector, voy a empezar respondiendo por el final: efectivamente, la formación en hostelería no es tan importante como repetimos. Lo es más. Espera, que lo escribo en mayúsculas, para que se lea más claro y mejor: LA FORMACIÓN ESPECIALIZADA ES AÚN MÁS IMPORTANTE DE LO QUE REPETIMOS. Es la herramienta clave para cualquier negocio de hostelería, como te cuento aquí. Una vez aclarado esto, en mi opinión ese ADN hostelero es muy importante y, en muchas ocasiones, es lo que marca la diferencia. Como puedes leer en mi artículo La vocación de la hospitalidad, “la vocación de la hospitalidad no se narra en un Curriculum Vitae, ni en un perfil de Infojobs. Se lleva dentro. Dentro del alma”. Pues eso.

Pregunta: ¿Veremos cambiar la sala tanto como estamos viendo cambiar la cocina?

Respuesta: En mi artículo 10 discursos inspiradores de la restauración española, que escribí con motivo de mi visita a MadridFusión, recojo las impresiones de Josep “Pitu” Roca, quien afirma que en el oficio de camarero hay tres palabras clave, a su juicio: Inteligencia emocional, Sensibilidad y Cuidar. Roca dijo que es necesaria la “circunspección, el decoro con las palabras, cuidar el lenguaje, aprender a comunicar, a canalizar mejor el significado del gesto, de la palabra, de la mirada en la transmisión de cortesía”. Para Josep Roca “la revolución emocional es apostar por las personas, el I + E. Se apuesta por la inteligencia artificial y se está menospreciando la emoción natural”. Teniendo en cuenta este discurso, que suscribo, pienso que sí. Que la sala evolucionará en gran medida. Ya lo está haciendo, de hecho.

Pregunta: ¿Qué modelos de negocio vamos a ver crecer en los próximos años?

Respuesta: En mi artículo Modelos de negocio 2020: entre emergentes, continuos y caducos, te hablo de los modelos de negocio condenados a desaparecer si no se transforman, de los que van a crecer más y de los que se mantendrán. Y lo hago contando además con las opiniones de una decena de expertos del sector. Te invito a leerlo para saber más.

Pregunta: ¿Podrías ahondar un poco más en el concepto green washing del que hablabas hace unos meses? ¿En qué consiste?

Respuesta: el #GreenWashing es una forma de pseudoecologismo que promueve la percepción verde o sostenible de productos, servicios u organizaciones, que son presentados como respetuosos con el medio ambiente mediante técnicas de marketing – aunque en realidad no lo sean, o no lo sean tanto como se expone en las campañas – con el objetivo de aumentar los beneficios, el prestigio o de posicionarse mejor ante el consumidor que exige sostenibilidad como condición de compra. Se trata de una práctica que se extiende y que da una imagen de responsabilidad de cara al exterior, sin materialización real en proyectos, iniciativas o cambios en la forma de actuar del negocio. Te hablo de ella en mi artículo recopilatorio de mis 10 artículos imprescindibles sobre sostenibilidad. No se trata de una práctica nueva, pero sí que está aumentando exponencialmente en los últimos tiempos. Las acciones asociadas a este #greenwashing van desde cambiar el nombre o la etiqueta de un producto para dar sensación de sostenibilidad sin que haya variado su impacto ambiental, hasta campañas publicitarias multimillonarias que definen a empresas altamente contaminantes como respetuosas con la naturaleza.

Pregunta: Además de en tu web, ¿en qué otros sitios puedo leerte? Gracias.

Respuesta: Colaboro habitualmente con Excelencias Gourmet y puedes leerme tanto en su versión en pdf o papel como en digital pinchando en el enlace. También me lees en el Magazine de Morrofino, de los Restaurantes de La Buena Mesa España. Además, a partir de este mes de mayo podrás leerme en AgroMagazine. Comparto también contigo mi entrevista para Bartalent Lab, que te resultará (espero) muy interesante. Y puedes leer mis colaboraciones con Barra de ideas aquí y con El periódico de Diego Coquillat aquí. ¡Gracias por tu consulta!

Pregunta: Te sigo en instagram y hace poco comentabas que volvía el gueridón a la sala. ¿Piensas que será una tendencia de servicio a corto plazo?

Respuesta: ¡Hola! Muchas gracias por tu consulta y por seguirme en instagram. Esta Semana Santa visité Amante Ibiza, que cumple 10 años y donde tuve el placer de que me sirvieran al gueridón una lubina, perfectamente desespinada en sala. Con la revitalización del servicio en sala como parte de la experiencia de cliente, hay muchas técnicas que se usaban antiguamente en la sala – y el gueridón es una de ellas – que probablemente volverán a formar parte del ritual en torno al cliente y la experiencia en un futuro cercano. En mi artículo Servicio de gueridón, la estrella olvidada en las salas de los restaurantes, puedes leer un poco más sobre esta técnica que tanto me parece que aporta a esa gastronomía/restauración experiencial de la que tanto hablamos. Y en mi artículo Ideas para trabajar el servicio de gueridón en un restaurante: 4 clásicos fríos hablo de algunas recetas clásicas para preparar en sala. Escribí ambos artículos en 2013, lo que da una perspectiva del recorrido del gueridón en los últimos años. Espero que te resulten interesantes. Me gustará que dejes tus impresiones en los comentarios.

#AskBallarin es un espacio en mi perfil oficial de Twitter (@evaballarin) para que puedas hacerme consultas profesionales relacionadas con tu actividad económica, con tu modelo de negocio, con Marketing, sostenibilidad, formación, digitalización, tecnología, tendencias…

El funcionamiento de #AskBallarin es sencillo:

  1. Entras en tu cuenta de Twitter.
  2. Escribes el hashtag #AskBallarin y, a continuación, tu consulta. También puedes mencionarme (@evaballarin) en el tuit, para que me resulte más sencillo encontrar tu consulta.
  3. El último día de cada mes vienes a esta web, donde daré respuesta a una selección de preguntas. Las respuestas a las preguntas de enero podrás leerlas el día 31.

Así de sencillo. Además, si consultas el hashtag podrás encontrar también preguntas de otros usuarios que quizá te resulten comunes o interesantes, cuestiones que tal vez no te has planteado sobre tu negocio y pueden ayudar a mejorarlo.

Te invito a continuar la conversación en mis redes sociales y a que envíes tus consultas en Twitter a través del hashtag #AskBallarin o a través del correo electrónico [email protected].

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#AskBallarin: Preguntas y Respuestas de Abril 2019
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