CUÁNTO DINERO NECESITO PARA MONTAR UN RESTAURANTE

En 2014 escribí la primera versión de este artículo. Desde entonces se ha convertido en el más leído de mi web, en el más comentado y en el más compartido. A la vuelta de cinco años y teniendo en cuenta lo mucho que está cambiando el sector, se hacía necesaria una reedición del mismo. Te cuento, en perspectiva y a fecha de 2019, cuánto dinero necesitas hoy para montar un negocio de restauración y analizo, a partir de esta premisa, cómo ha evolucionado el sector en cinco años. Que lo disfrutes, E.

¡STOP! Antes de empezar a pensar en montar un restaurante, mírate el bolsillo, la cuenta bancaria (el presupuesto para abrir un restaurante, vamos), los posibles socios a los que puedas implicar en el negocio y sé realista. Como te dije ya en 2014 en este artículo – que he actualizado con la experiencia y la perspectiva de cinco años – y te digo en el Manual para Neo Hosteleros Valientes: Sin dinerito, no hay negocio.

La competencia es dura, hoy quizá más que nunca. Tú mismo ves cada día a muchos negocios abrir… y cerrar en menos de un año. El doloroso cartel de “Se Vende” o “Se Traspasa” es el final de muchos sueños. Así que, permíteme empezar con un consejo:

Antes de planear lo que vas a sacar de la cocina y a los gintonics y en cómo será tu logo, haz números. Tu proyecto se basa en ellos. Los números son básicos a la hora de abrir un restaurante.
También te puede interesar… Guía: Plan de Negocio de un Restaurante
Presupuesto para abrir un restaurante
¿Cuánto presupuesto necesito para abrir un restaurante? Depende del modelo de negocio / Fotografía by E.

¿Cuánto dinero necesito para montar un restaurante, bar o cafetería?

Sí, lo sé. La cuestión que más te interesa sobre montar un negocio de restauración es precisamente cuánto dinero necesitas para ello ¿verdad? La cuantía varía sustancialmente dependiendo del tipo de negocio, por eso, antes de hablar de dinero, hay que hablar del sector, de modelos de negocio y de elecciones que condicionan el resto de decisiones. La económica, también. Así que, hagamos las cosas bien y empecemos por el principio.

Hace cinco años, el modelo de negocio de hostelería (restaurante, bar o cafetería) era mayoritariamente el modelo clásico: un establecimiento con su cocina y con su sala, con una serie de gastos asociados a ambos espacios a la hora de montarlo y gestionarlo.

Cinco años más tarde y con el auge de los nuevos modelos de negocio hosteleros que contemplan el crecimiento de los servicios de delivery, take away y grab & go, los restaurantes, bares y cafeterías tal y como los conocíamos conviven ahora con otros modelos de negocio como los ghost restaurants y han dado lugar a la aparición de las dark kitchens (ya sabes, espacios de cocina compartidos por varios negocios de restauración basados en delivery, take away y grab & go).

En mi artículo 5 tendencias de modelo de negocio hostelero que arrasan (2017) te hablé de cinco tendencias que han generado modelos de negocio: la demanda de una alimentación más saludable, la incorporación de la gastronomía en otros sectores, la necesidad de la especialización, un nuevo lifestyle urbanita y el nuevo ocio gastronómico. Son los cinco conceptos que mejor están funcionando en el mundo occidental y se están consolidando en los diferentes mercados, muy especialmente en las ciudades más grandes y cosmopolitas (Nueva York y Londres a nivel internacional y Madrid, Barcelona y Valencia en España).

Los nuevos hábitos de alimentación generan también nuevos modelos de negocio (de los que te hablo en mi artículo Tendencias en los fogones: lo que viene o re-viene) y no solo eso: también han generado una nueva operativa que nos habla de una revisión de los turnos partidos de trabajo y de la tendencia de la cocina non-stop, de la que ya te he hablado aquí y que se pone al servicio de los nuevos hábitos y horarios de comida del cliente.

Además, fenómenos como el delivery y el take away favorecen esta nueva operativa, que se está colando ya en muchos restaurantes de todo tipo y de todo ámbito geográfico.

Junto con la importancia de elegir bien el modelo de negocio, deberás tener en cuenta un buen diseño de concepto de negocio. No son lo mismo. En mi artículo 16 TENDENCIAS y 2 modelos de negocio para inspirarte te hablo de dos ejemplos que merece la pena que conozcas.

modelo de sala, montar un restaurante
Fotografía by E.

La Sala en el punto de mira

Los nuevos modelos de negocio basados en la comida para llevar o repartir han traído una nueva configuración de la Sala. En otro artículo te hablaré más exhaustivamente de esto, pero ahora te adelanto la nueva Tipología de Sala:

  1. No Sala: restaurantes, bares y cafeterías sin sala y basados en un modelo 100% delivery. Son los ghost restaurants, de los que te he hablado en esta web.
  2. Soft Sala: negocios de restauración en los que el servicio en sala se define mediante la palabra “asistencia”. Hablamos de Soft Sala en espacios como la restauración en aeropuertos y centros de transportes, caterings…
  3. Casual Sala: en este tipo de sala, el servicio viene definido por el concepto clásico de “atención”. Encontramos Casual Sala en restaurantes de autor, gastronómicos, tabernas…
  4. Top Sala: la “excelencia” define el servicio en la Top Sala. Son los restaurantes al más alto nivel, desarrollados por grandes maestros de la profesión (los hermanos Roca, los hermanos Sandoval…)
  5. Metasala: la sala más allá de la sala.
Gastos clave de montar un restaurante
Fotografía by E.

GASTOS CLAVE A LA HORA DE MONTAR UN RESTAURANTE

La revisión de los modelos de negocio en restauración y de la nueva tipología de Sala hace necesaria también una revisión de los costes. Repasemos algunos de los gastos más importantes a la hora de abrir un restaurante, con y sin sala.

Gastos clave en el modelo de restaurante tradicional (con sala)

  • Local (fianza, alquiler, adecuación para cumplir la normativa vigente, interiorismo).
  • Contratos de suministros (agua, luz, gas, internet…).
  • Licencias de actividad.
  • Mobiliario (mesas, sillas, taburetes..).
  • Maquinaria (desde el aire acondicionado al exprimidor…).
  • Montaje de la cocina (desde la mesa de trabajo hasta la salamandra).
  • Material operativo (desde las copas y vajillas hasta los uniformes del personal).
  • Inversión inicial en stock (la bebida y comida que servirás).
  • Remanente bancario para cubrir gastos fijos y variables desde el primer día.

Gastos clave en el modelo tipo ghost restaurant (sin sala)

  • Local, que en el caso de los ghost restaurants es sensiblemente más pequeño y puede estar ubicado en zonas menos atractivas pero más económicas de la ciudad.
  • Contratos de suministros (agua, luz, gas, internet…).
  • Licencias de actividad (también diferentes a las de un restaurante con sala, terraza…).
  • Maquinaria (asociada únicamente a la cocina).
  • Montaje de cocina (la inversión, en estos casos, suele crecer con respecto a la de un restaurante tradicional, al desaparecer los costes de sala, por ejemplo).
  • Inversión inicial en stock (la bebida y comida que entregarás + el packaging en que la transportarás).
  • Remanente bancario para cubrir gastos fijos y variables desde el primer día.
Como ves, hay dos gastos específicos de un restaurante con sala que no tiene que hacer un restaurante sin sala (mobiliario y material operativo de sala), mientras que hay otros gastos cuya cuantía varía (local, licencias, personal…)
Desglosando el presupuesto para abrir un restaurante
Fotografía by E.

DESGLOSANDO EL PRESUPUESTO PARA ABRIR UN RESTAURANTE

EL LOCAL

Te aconsejo hacer un estudio de los precios de alquiler de locales de las características que necesitas para desarrollar la actividad en la zona en la que quieras trabajar, tanto si hablamos de un negocio tradicional como de un negocio sin sala. Las inmobiliarias especializadas en negocios te facilitarán esta información.

Si tu negocio plantea sala…

Haz un buen planteamiento del interiorismo y el mobiliario que vas a utilizar, adaptado a tu concepto de negocio. Recuerda que podrás cambiarlos y mejorarlos con el tiempo, pero si la primera experiencia de tus clientes en tu establecimiento es en una silla incómoda, con una mesa que baila y con una mala iluminación… va a ser difícil que los fidelices. Necesitarás maquinaria de confort (calefacción, aire acondicionado…). Ponlo en la lista y valóralo.

Un interiorista puede ayudarte a sacarle el máximo partido a tu inversión en esta partida

Cocina: básica para todos

La cocina es una gran inversión – sea como sea tu modelo de negocio – si vas a servir comida elaborada. Un experto en montajes de cocina te ayudará a construir la tuya en el espacio disponible y respondiendo a tu tipo de negocio. Te recomiendo ser muy escrupuloso en este apartado. No vas a poder cambiarlo fácilmente. La mayoría de elementos son de obra fija y tienen un coste elevado. No escatimes en que te aconsejen de forma profesional: te ahorrará dinero y te ayudará a tener una operativa eficaz y rentable.

Las Licencias, abrir un restaurante
Fotografía by E.

LAS LICENCIAS

Conoce bien (pero bien, bien) la normativa vigente que regula los locales de hostelería y restauración. No te saltes las normas, sale caro. De la aplicación de esta normativa se devengarán gastos en adecuación y obras en el espacio físico que es tu bar, restaurante o cafetería. Y dependen también del modelo de negocio. Pide varios presupuestos a constructores para orientarte sobre el total que puede suponer esta adecuación.

EL MODELO DE NEGOCIO

Define el modelo de negocio o, si lo prefieres, el producto que vas a servir. Si te especializas en coctelería, necesitarás un buen surtido en cristalería y personal especializado. Si tu bar va a ser el mejor bar de tapas de la ciudad, piensa en cómo vas a servirlas y qué elementos necesitarás (platos, bandejas, cazuelitas….), en quién va a llevar la cocina y qué equipos y material va a necesitar. Aplica el mejor criterio para rentabilizar al máximo esta inversión. En tu ciudad encontrarás proveedores de hostelería con los que podrás presupuestar este gasto.

Recuerda que la vajilla y la cristalería se rompen, y la cubertería tiende a ir menguando, así que considera que vas a necesitar reponer material constantemente. Por cierto, el material de limpieza y aseo (desde el papel WC hasta la lejía), también cuenta.
Modelo de negocio, montar un restaurante
Fotografía by E.

EL PERSONAL

La partida de gastos de personal de un bar, restaurante o cafetería pesa mucho en tu cuenta de explotación. No consideres únicamente el salario neto que vas a pagar a tus empleados (o a ti mismo). Al neto, súmale los gastos salariales de cada nómina y añade partidas para indemnizaciones por despido, extras para cubrir bajas (enfermedad, embarazos…) y otros imprevistos.

Cuando hablamos de personal, es fundamental poner en marcha un buen proceso de selección, tener bien definidas las necesidades de personal, los puestos de trabajo, las funciones de cada uno de ellos y la cualificación necesaria para desempeñarlos. Hazlo antes de lanzarte a la aventura de la contratación.

Además, contempla en tu presupuesto para abrir un restaurante presupuesto para formación de tu equipo y de ti mismo (formación continua, para más señas).

Como te decía más arriba, la partida de gastos de personal pesa mucho, en cualquier tipo de negocio de hostelería, también en los nuevos modelos sin sala. Si estás tentado de pensar que un delivery no tiene apenas gastos de personal, quítate la idea de la cabeza. Lo mismo para la formación. Recuerda que tu personal de reparto es la imagen de tu negocio. ¿Quieres de verdad que salgan a la calle representando a tu marca sin haberles explicado pormenorizadamente cómo quieres que hagan su labor? Te aconsejo que planifiques muy bien tus acciones y presupuesto en este sentido.

Sea como sea tu modelo de negocio: NO escatimes en gastos de personal. Si estás orientando tu negocio al servicio (como debe ser), recuerda que “if you pay peanuts, you get monkeys”.
Gastos de montar un restaurante
Fotografía by E.

KEY TAKEAWAY

Trabaja en un lista de gastos y diferencia entre fijos (alquiler, suministros, personal) y variables (proveedores de comida y bebida). Y no olvides los impuestos. Un gestor profesional te aconsejará sobre la mejor forma de llevar tus cuentas y estar al día de tus obligaciones (sí, has leído bien, obligaciones) fiscales.

Personalmente, te aconsejo que “desvíes” a variables todos los gastos que puedas. Una parte del salario de tu personal puede ser variable (comisiones o bonus por objetivos de facturación), por ejemplo.

Porcentajes de gastos de montar un restaurante
Fotografía by E.

PORCENTAJES HABITUALES DE GASTO A LA HORA DE MONTAR UN RESTAURANTE

Toda la información que te facilito en este apartado es orientativa. Los porcentajes de cada partida a la hora de responderte a la pregunta de cuánto presupuesto necesito para abrir un restaurante dependen de cada modelo de negocio, que es un mundo. En lugar de tomar al pie de la letra mis afirmaciones, tómalas como un punto de partida e indaga por tu cuenta para verificar que, según el modelo que estás planteando, tienes los recursos controlados y capacidad de gestionarlos, que es lo que finalmente importa.

Una vez tienes claros el modelo de negocio, las partidas de gasto y las obligaciones que tendrás, vamos a desglosar los gastos por porcentajes. Más o menos, la cosa funciona así:

GASTOS FIJOS:

  • Los suministros suponen entre el 10 y el 15% del presupuesto.
  • El alquiler (sea como sea tu tipo de negocio) no debería superar el 10% de tu facturación.
  • La nómina de tu personal se llevará entre un 25% y un 30% de tus ingresos (dependiendo del tipo de negocio). Valora un mix entre fijo-comisión/bonus.

GASTOS VARIABLES:

Los proveedores supondrán entre un 30% y un 40% de tu facturación total. El primer año no tienes histórico ni capacidad de negociación por volumen, así que aunque este parezca un porcentaje altísimo, no lo rebajes para no caer en el cuento de la lechera. El segundo año, deberías estar rozando el 30%, ajustando al máximo el binomio precio-calidad.

ECHANDO CUENTAS…

Si entre fijos y variables suman entre el 75% y el 90% el primer año, te queda entre un 10% y un 25% de margen.

Por supuesto, dependiendo del formato de negocio que elijas podrás trabajar estas partidas de una u otra forma, pero te recomiendo no empezar a hacer cuentas fáciles en plan: “¡¡¡Wow!!! 365 días al año por 100 personas que comen un menú de 12€ cada día… 565.600€… ¡¡¡Más de medio millón que le saco al negocio!!!”. Te aseguro que NO funciona así.

Ten en cuenta que los días de lluvia tu facturación bajará, los días de fútbol en abierto tu facturación bajará, necesitarás algún día de descanso y no vas a llenar cada día… (si lo haces, ¡cuenta conmigo como socia capitalista!). Esto si tienes sala. Si no tienes sala, te encontrarás con la competencia creciente de los negocios de delivery y competirás con otras experiencias e incluso – como afirman desde el gigante Telepizza – con Netflix.

NO hagas la cuenta de la lechera si no quieres romper el cántaro.

Repito: NO hagas la cuenta de la lechera. Montar un negocio de hostelería, abrir un restaurante, abrir un bar, abrir una cafetería, abrir un take away… no va de soñar con cuentos – y cuentas – que no podrás aterrizar a la realidad.

INSISTO en que los porcentajes de cada partida dependen de cada modelo de negocio. Lo importante es que tengas los recursos controlados y capacidad de gestionarlos. Lo dicho, no te tomes al pie de la letra mis afirmaciones.

Montar un negocio de hostelería, abrir un restaurante
Fotografía by E.

UN PENÚLTIMO CONSEJO

Incluye tu sueldo en los gastos. Trabajar un par de meses gratis no nos importa a nadie. Pero debes cubrir tus gastos personales (alquiler-hipoteca, gastos de familia…). No vayas tirando “de la caja diaria”: es un tremendo error que descuadrará todas tus previsiones.

EL ULTIMO CONSEJO

Cuando termines el presupuesto para abrir un restaurante, súmale al total un 10% de imprevistos. Los tendrás y es mejor que partas de esa premisa para ahorrarte disgustos.

KEY TAKEAWAY

RSC: Reserva una parte de tu presupuesto para montar un restaurante para Responsabilidad Social Corporativa. Las nuevas tribus de consumidores demandan cada vez más identificarse con los valores de las marcas que compran (sí, tu restaurante, bar o cafetería es una marca) y que estas pongan en marcha estrategias de RSC. Lo que nos lleva a la siguiente…

KEY TAKEAWAY

Reserva presupuesto para Marketing y Comunicación y encárgalo a profesionales.
presupuesto para abrir un restaurante
Fotografía by E.

Si finalmente te decides a montar tu propio negocio, te deseo toda la suerte del mundo. Y si quieres profundizar más en este u otros temas, contacta conmigo aquí. Pondremos tus ideas sobre la mesa, valoraremos los costes y te ayudaré a construir un negocio rentable, sostenible y feliz, con tus propios medios, o a montar una buena presentación para tus socios, inversores o entidad financiera.

Otros artículos que pueden interesarte, ahora que sabes cuanto cuesta montar un restaurante, un bar o una cafetería:

Descárgate el Manual para Neo Hosteleros Valientes, una guía para quienes quieren emprender en hostelería o darle un nuevo rumbo a sus negocios hosteleros ya establecidos. Click aquí y lo recibes.

Sígueme en las Redes Sociales para estar al día de todo lo que pasa en el sector y aprender más sobre Estrategia, Digitalización, Innovación y Tendencias.

Suscríbete a mi Newsletter para recibir mis artículos y contenido exclusivo

Más sobre los eventos en los que participo en Contratación & Live!

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios que construyan una sociedad Sostenible y Feliz.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

– Descubre más sobre mi actividad y sobre todo lo que podemos hacer juntos por tu compañía en Contratación.

¿Te ha resultado útil este post?
¿Cuánto dinero necesito para montar un restaurante?
4.4 (87.69%) 13 votos

Dejar Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *