Este mes te traigo un AskBallarin diferente. Durante mi estancia en Ciudad de Panamá y Tegucigalpa para impartir sendos Workshops sobre Marketing Gastronómico tuve la oportunidad de charlar con muchos profesionales latinoamericanos sobre el sector hostelero, unos consolidados, otros recién llegados, otros recorriendo ahora el camino que va desde la apertura hasta el inicio de la rentabilidad.

Entre todos me plantearon una serie de dudas y preguntas que eran comunes en muchos casos. Por eso, este mes he decidido publicar una edición especial del AskBallarin, para responder a las cinco preguntas más comunes sobre gestión de restaurantes, preguntas que me hicieron los profesionales del otro lado del Atlántico y que me hacéis también muchos de vosotros todos los meses, a través del correo electrónico. Espero que las respuestas te resulten de utilidad.

Muchas de ellas cuentan además con un desarrollo más amplio en el Manual para Neo Hosteleros Valientes, que te puedes descargar suscribiéndote a mi Newsletter

Ciudad de Panamá, Junio 2019 / Fotografía by E.

LAS CINCO PREGUNTAS MÁS COMUNES SOBRE GESTIÓN DE RESTAURANTES

Pregunta: ¿Qué presupuesto es el adecuado para montar mi negocio de restauración?

Respuesta: Entre todas las preguntas que me hacéis los recién llegados al sector o quienes tenéis en mente montar un negocio de hostelería, ésta sin duda se lleva la palma. No en vano mi artículo ¿Cuánto dinero necesito para montar un restaurante? en el que le doy respuesta – y que acabo de reeditar con datos de 2019 – se ha convertido en el más leído de mi web. Te recomiendo su lectura para hacerte una idea más precisa no del presupuesto en sí – que depende de cada tipo de negocio – sino de las partidas que debes tener en cuenta, el porcentaje de presupuesto que supone cada una y los pormenores con los que has de contar a la hora de valorar económicamente la apertura o re-apertura de un negocio de restauración.

Pregunta: ¿Es necesario un Plan de Negocio?

Respuesta: Absolutamente SÍ. Como te explico en mi artículo Guía Plan de Negocio de un Restaurante, el Plan de Empresa o Plan de Negocio es el documento que sirve para analizar en detalle una idea de negocio. Cumple las funciones de identificar, describir y concretar de manera detallada la idea de negocio; examinar su viabilidad técnica, comercial y financiera; y planificar las estrategias a seguir, los pasos a dar y los recursos a utilizar para convertir esa idea de negocio en una empresa en funcionamiento. Además, el Plan de Negocio debe de ser claro y conciso, de manera que pueda entenderlo fácilmente otra persona. Y debe ser convincente, puesto que de él puede depender el conseguir o no los recursos financieros necesarios.

Hotel Real Intercontinental, Tegucigalpa 2019 / Fotografía by E.

Pregunta: ¿Cómo debería diseñar mi carta para que le resulte atractiva al cliente?

Respuesta: Cuando hablamos de diseño de cartas, muchas veces se nos olvida añadir el adjetivo “técnico”, que es el verdadero quid de la cuestión. Más allá de la estética de la carta, que debe ir acorde con el branding del restaurante (porque forma parte de él), lo más importante para convertir tu carta en una potente herramienta de ventas es mejorar el diseño desde el punto de vista técnico. Para ello, tal y como expliqué esta misma semana a los asistentes a la II Jornada Técnica de Grupo Abrasador en Córdoba, utilizamos cuatro herramientas: aplicamos Menu Engineering al diseño de la oferta, medimos el comportamiento del ticket medio para poder tomar decisiones estratégicas, hacemos una psicografía de nuestros perfiles de cliente y potenciamos la conversación online. En mi artículo El extraordinario caso del #PulpoLoco: Un caso de éxito real del diseño técnico de una carta, encuentras un ejemplo real de cómo el diseño técnico de cartas mejora la rentabilidad del restaurante. También te resultará interesante mi análisis de una carta creativa, que lees en mi artículo Arbella o cómo diseñar una Carta creativa en un A3. Y en el enlace encuentras mi Decálogo para convertir tu carta en una carta 100% vendedora.

Pregunta: ¿Cuáles son las claves de la buena Gestión de Restaurantes?

Respuesta: A veces, me da la sensación de que quien pregunta espera recibir como respuesta una especie de fórmula mágica e inmutable, que sirve por igual para cualquier establecimiento hostelero y que, con aplicarla una vez, ya funcionará siempre de la forma más rentable posible, sin necesidad de esfuerzo ni trabajo constante. Déjame decirte, querido amigo, que si es tu caso, lamento tener que decirte que esto no funciona así. En la gestión de un restaurante hay tres factores clave que todo empresario debe administrar: la innovación, la rentabilidad y la felicidad. Una ecuación que creo todo restaurador debe perseguir para conseguir un negocio sostenible y feliz. Una ecuación que requiere de una buena planificación y de trabajo diario. En mi artículo Los TRES factores clave en la Gestión de un Restaurante Rentable, Sostenible y Feliz lees más sobre cómo gestionarlos.

Pregunta: Pero Eva… ¿Qué espera el cliente de mi negocio? ¿Cómo puedo saberlo?

Respuesta: Ésta es otra de esas preguntas que siempre salen. Siempre. Pocas cosas frustran más al hostelero que no saber llegar a su cliente porque no lo conoce lo suficiente, porque no sabe lo que quiere, porque no tiene una idea clara de lo que espera de su establecimiento o porque, sencillamente, no está comunicando la verdadera esencia de su establecimiento y se está enfocando al target equivocado. La única manera de conocer qué espera tu cliente de tu negocio es conocer a tu cliente. Moverte en los canales en los que él se mueve, comunicarte con él y usar ese Right Data para tomar decisiones estratégicas en consecuencia. En mi artículo 5 cosas que tu cliente espera de ti te dejo algunas pistas.

Central Hotel Panamá, Ciudad de Panamá 2019 / Fotografía by E.

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#AskBallarin: Las cinco preguntas más comunes sobre Gestión de Restaurantes
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