CA! Aceleradora – Edición 2019

Cambiar el mundo de la alimentación y la gastronomía del mañana, a través de las soluciones que se están desarrollando en el presente. Con este objetivo se ponía en marcha este mes de junio la VI edición de CA! Aceleradora (Culinary Action! Aceleradora), un programa específico para el fortalecimiento del modelo de negocio de startups gastronómicas incipientes.

CA! Aceleradora es una iniciativa fantástica que se consolida en su VI edición y que en 2018 aceleró a empresas como Foods for Tomorrow, Servicio QBar o Fotawa, todas ellas muy presentes en el panorama Horeca actual.

En esta VI edición, la Aceleradora está especializada en toda la cadena de valor de la alimentación y la gastronomía. La meta: “generar valor al mercado alimentario y gastronómico a través de espacios de networking entre BCC, Startups, inversores y empresas colaboradoras”.

Por si no estás familiarizado con las fases de crecimiento de las startups, un breve y conciso glosario antes de continuar: 

Fase PreSeed

Es el momento inicial de la empresa, cuando ésta es poco más que una idea y quienes pretenden llevarla a cabo están en proceso de buscar financiación. Es la fase de definición tanto del producto como del modelo de negocio. A esta fase también se le llama “Fase Concepto”.

Fase Seed

En esta fase, el producto ya está definido, diseñado, terminado y lanzado. El modelo de negocio también está definido y comienza la etapa de ventas. En esta fase continúa la búsqueda de financiación / inversión. A veces, la Fase Seed se denomina “Early”.

Fase Growth

Es la fase de crecimiento y desarrollo del negocio en la que aumentar beneficios y clientela. En ella, la startup cuenta ya con un product-market-fit definido para su producto, tiene cartera de clientes y métricas positivas. La estrategia de crecimiento debe estar definida en esta fase, así como se debe haber testado la manera de captar clientes. A esta fase también se le llama “Fase A”.

Fase de Expansión

Llega con la consolidación del producto en el mercado y la necesidad de crecer buscando mercados nuevos. En esta etapa, la financiación externa es vital.

Fase Exit

El último paso es la venta de la startup, un paso que se puede llevar a cabo mediante la venta total o parcial (acciones, salida a bolsa…) y que en realidad es opcional.

Incubadora

Esta figura entra en juego en las fases PreSeed y Seed. Su función es la de ayudar a la creación de la startup desde cero: concepto, producto, modelo de negocio, líneas de financiación, equipo… 

Aceleradora

La figura de la aceleradora trabaja con startups en fase seed y growth principalmente. Su función es la de ayudar a la startup a crecer y consolidarse de forma más rápida que si sigue el proceso normal.

MVP

Es el producto mínimo viable para testar en el mercado que debe desarrollar toda startup a partir de la idea inicial, para convertirse realmente en un negocio.

Karmajou (tomates secos y oregano) by Veggie Karma / Fotografía: Veggie Karma

“Los procesos de aceleración son la razón, frente a la startup, que es puro corazón” – Anaïs Iglesias, PhD Culinary Action

Anaïs Iglesias, PhD Culinary Action, explica en los #DiálogosBallarin cómo se mantiene en el tiempo una iniciativa como CA! Aceleradora, cómo ha evolucionado en sus seis ediciones y cuál es el secreto no solo para mantenerse, sino para inspirar otras tantas iniciativas similares que ayudan a avanzar al sector.

¿Cómo afronta Culinary Action! la VI edición de su Aceleradora?

La afrontamos con motivación y con responsabilidad. Tenemos un equipo nuevo involucrado y estamos ampliando la red de mentores/as para acercar nuevos perfiles adaptados a las necesidades de las startups. Además este año vamos a lanzar dos procesos de aceleración un poco más enfocados; este primero, en producto, y un segundo, centrado en #restech y esto nos hace profundizar y adaptar el enfoque y el acompañamiento más todavía. Nos estamos reinventando.

En seis ediciones ¿cómo ha evolucionado esta iniciativa? ¿Qué ha cambiado desde el principio y qué se mantiene?

Culinary Action ha ido evolucionando fruto también de un proceso de curva de aprendizaje natural. Si bien empezamos con un enfoque más hacia preseed o incubación, las tres últimas ediciones han ido focalizadas en startups en fase A con un MVP testado. También hemos aprendido mucho del tipo de acompañamiento que debemos brindar, hoy en día más cercano a un mentoring de [email protected] para [email protected], enfocado en accionables concretos con KPIs sencillos para que las startups puedan hacer seguimiento del acompañamiento que les brindamos. Otro punto importante es que estamos, cada vez más, incorporando el perfil corporate en las sesiones, para poder brindar más opciones de crecimiento a nuestras startups así como expertise y trucos desde el otro punto de vista para acceder a un partner corporativo. Por último, también estamos trabajando en centralizar todos nuestros esfuerzos de emprendimiento en un nuevo espacio, LABe, un Laboratorio de Gastronomía y Digitalización que inauguraremos con el cierre de esta edición de la Aceleradora, para dar mejor soporte a toda la comunidad y stakeholders.

“A nivel objetivo, tenemos una tasa de supervivencia del 63% desde nuestro inicio y valoraciones positivas en relación con el acompañamiento que hemos brindado históricamente” – Anaïs Iglesias, PhD Culinary Action

Becrit es uno de los proyectos de esta edición de CA! Aceleradora en su VI edición / Foto: Becrit

¿Qué valoración/balance hacéis de las ediciones celebradas de CA! Aceleradora?

Hacemos un balance positivo. A nivel objetivo, tenemos una tasa de supervivencia del 63% desde nuestro inicio y valoraciones positivas en relación con el acompañamiento que hemos brindado históricamente. También, estamos intentando incorporar las críticas constructivas de antiguo/as acelerados/as y se ve en los cambios que ha sufrido el programa. Y sabemos, que nos queda mucho por depurar para poder ser realmente una ayuda tangible, un empujón para los nuevos proyectos que se nos presentan. Tenemos grandes retos por delante.

¿De qué casos de éxito podemos hablar, a la vuelta de seis años?

Realmente hemos tenido startups con buena proyección en los últimos años. No me gustaría personalizar… pero en la última edición de 2018, pasaron Fotawa y Heura por aquí, como ejemplos de casos de éxito.

#NotaBallarin

Recuerda que Heura es la primera empresa española desarrolladora de “carne vegetal” (proteína vegetal, si lo prefieres), segmento de consumo en crecimiento en todo el mundo. Esta misma semana leía que las ventas de alternativas cárnicas en los restaurantes han aumentado un 268% de 2018 a 2019, según un estudio de Dinning Alliance.

Calabizo es una propuesta vegana de chorizo elaborado a base de calabaza / Foto (y foto de portada): Calabizo

En la VI edición, CA! Aceleradora ha seleccionado a empresas Foodtech, Agrotech, Restech y turismo gastronómico. ¿Serás las empresas que lideren el futuro de la alimentación y la gastronomía?

Realmente tenemos startups con propuestas vanguardistas. En el ámbito del nuevo producto, hemos seleccionado proyectos con conciencia ecológica y sostenible, con productos de origen vegano como Veggie Karma o Calabizo. También productos que están abriendo mercado como Becrit y Abagune, o que desarrollan producto tradicional con un enfoque de desarrollo sostenible y mantenimiento de la herencia gastronómica como Chenta Pirineo. También contamos con una Startup enfocada en turismo gastronómico, GoFoodie, y otra de #restech como Watson porque tienen propuestas innovadoras en estos sectores más maduros.

“La aceleradora es la sensación de tener una hermana mayor que ya ha recorrido tu camino y siempre te puede dar una visión distinta y complementaria a la tuya, desde una distancia prudencial” – Anaïs Iglesias, PhD Culinary Action

¿Qué claves debemos tener en cuenta de esta edición de CA! Aceleradora?

La principal clave es que menos es más. Tenemos menos startups (7), con accionables muy concretos y KPIs sencillos, menos sesiones presenciales (5 semanas) y más tiempo de seguimiento por parte del equipo de BCCInnovation (5 meses). Y un núcleo de mentores y corporates pequeño pero muy comprometido y, principalmente, todos y todas han sido o son emprendedores/as en la actualidad.

Desde la primera edición de CA! Aceleradora hemos visto nacer otras iniciativas similares inspiradas en la vuestra. ¿Qué aporta una aceleradora al desarrollo de las Startups y por qué se ha convertido en una herramienta fundamental para su consolidación?

El paso de un prototipo o MVP a consolidar un producto o servicio es complejo y rápido. Hay que reflexionar estratégicamente pero emprender ágil en un momento en que tus esfuerzos como emprendedora están centrados en el día a día, en la supervivencia. Creemos que el éxito de estos programas se basa, precisamente, en poder controlar un poco todas estas variables de la mano de personas y corporates que ya han pasado por ello o que entienden la mirada del mercado pero, sobre todo, que no están tan enfrascados en el proyecto que puedan levantar la cabeza y ver todas las aristas; toda la jugada, y acompañar desde la distancia. Este tipo de visión, amén de la provisión de financiación o acceso a la industria, hacen de los procesos de aceleración una herramienta no fundamental pero sí muy útil en ese momento en que o te hundes o vuelas. Es la sensación de tener una hermana mayor que ya ha recorrido tu camino y siempre te puede dar una visión distinta y complementaria a la tuya, desde una distancia prudencial. Podríamos decir que los procesos de aceleración son la razón, frente a la startup, que es puro corazón (y así ha de ser).

Dos de las startups seleccionadas para esta edición de CA! Aceleradora son aplicaciones móviles para restauración / Fotografía by e.

UNA MIRADA A LAS STARTUPS DE LA VI EDICIÓN

¿Qué tienen en común una empresa biotecnológica relacionada con el creciente sector del cannabis industrial, dos empresas veggie/vegan style, una que pone en valor los productos cárnicos del Pirineo a través de la 5ª gama o una centrada en las nuevas tecnologías aplicadas al turismo gastro? Sí, premio: que todas forman parte de la VI edición de la Aceleradora de Culinary Action!

En su libro Los aborígenes: la alimentación en la evolución humana, el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga afirma que cocinar nos hizo humanos. Tan importante como conocer nuestro pasado alimenticio es conocer el futuro. Por eso, la forma en que nos alimentaremos ha centrado el proceso de selección de esta edición, de tal manera que cada una de las siete startups elegidas responde a una pregunta clave con respecto a la alimentación del futuro. 

Te las presento a continuación y analizo por qué cada una de ellas es un eslabón de la gastronomía futura al que merece la pena seguir de cerca. 

Cannabis en la cocina

Abagune Research, empresa biotecnológica que ofrece servicios de consultoría, investigación y desarrollo a compañías líderes del sector del cannabis industrial, participa en CA! Aceleradora con una línea de bitters de coctelería que contienen raíz de cáñamo. La peculiaridad del proyecto es que ha sido desarrollado en el marco del TFG de Olatz Berasategi, alumna del Basque Culinary Center (al que pertenece Culinary Action!).

El de Abagune es un interesantísimo enfoque de cómo investigar propiedades y aplicaciones de productos que pueden aportar al mundo de la gastronomía un soplo de aire fresco, incorporando a las despensas ingredientes con los que no habíamos contado hasta ahora.

Fotografía: Abagune Research

Camarero… ¡Una de insectos!

Nos vamos a la alimentación B2C con Becrit, una startup que se dedica a la venta de alimentos elaborados a partir de harina de insecto (ya sabes, una de las grandes tendencias gastro del momento, que inspira incluso nuevos modelos de negocio), un alimento muy saludable, sostenible y con una textura y sabor único.

Los insectos y sus enormes posibilidades se han convertido en uno de los hot topics más interesantes en el panorama de la nueva alimentación. Considerando que no es un invento de laboratorio, sino que existen muchas culturas americanas, asiáticas y africanas que comen insectos con la misma naturalidad con la que en España consumimos tomates (o caracoles, si lo prefieres), que quien los prueba afirma que son deliciosos y que las necesidades globales impulsan nuevas formas de entender los ingredientes con los que nos alimentamos, el recorrido de todas las iniciativas que popularicen y acerquen el consumo de insectos parece ser largo. 

Productos que van introduciéndose en el gran consumo, que esperan a que la mano mágica de la cocina profesional y sus grandes representantes empiecen a proponerlos en sus menús (más allá de la mera anécdota exótica) y que, como parece ser en el caso de Becrit, se van enfocando a nichos en los que encontrar early adopters (como los deportistas) que lideren su penetración en el mercado.

¿Puede un chorizo ser 100% vegetal?

La proteína vegetal está presente en CA! Aceleradora 2019 de la mano de Calabizo, un proyecto que fabrica chorizo 100% vegetal con el aspecto, sabor y textura del tradicional y bajo la premisa de alimento funcional (regulador del colesterol, alto poder antioxidante, elevado contenido en fibra…).

Es sorprendente el look choricero que presenta este producto (¡al menos en la foto!) y, sinceramente, es muy apetecible. Uno de los retos de este tipo de soluciones está en la parte trampantojo, es decir, en hacer que parezca un producto que todos tenemos en la cabeza y al que poder referirnos. ¿Necesitamos, de momento, esa identidad comparativa para confiar en el producto? ¿Aceptaríamos, en esta fase, productos que ofrezcan experiencias organolépticas seductoras pero no se parezcan a nada que tengamos registrado en nuestra memoria?

You are what you eat. So I am Veggie Karma

En la línea de las proteínas y alimentos alternativos a la carne trabaja también Veggie Karma, solo que en su caso con el desarrollo de productos alternativos a los quesos de origen animal (su iniciativa me recuerda a Kite Hill y su queso vegano, de la que te hablé aquí), con el altramuz como base. Sostenibilidad y potenciación de un producto autóctono en un mismo proyecto.

Me ha sorprendido gratamente la imagen tan trabajada de este producto. Tanto para retail como para hostelería, este tipo de propuestas tienen muchísimo recorrido: ofrecen novedad, se incorporan a tendencias de consumo maduras y componen una nueva generación de alimentos que va enamorando paladares y corazones.

5ª gama para poner en valor el producto

La puesta en valor del producto asociado al territorio – uno de los tres ejes de dinamización a través de la gastronomía de los que te hablé aquí – vertebra el proyecto de Chenta Pirineo, startup que elabora, vende y distribuye embutidos y productos 5ª gama de razas y cultivos autóctonos del Pirineo.

La 5ª gama se ha reinventado en los últimos años y podemos encontrar una amplia variedad de productos que permiten al restaurador poder trabajar su oferta contando con una serie de preparados con los que completarla; resultan especialmente útiles para negocios que, por diversas causas, ni pueden operar ciertas preparaciones en sus cocinas.

Una app de reseñas diferente

También con perspectiva local funciona GoFoodie, aunque en este caso enfocada al turismo gastro: a través de su app, contribuyen a mejorar la visibilidad y promoción de la gastronomía local y los establecimientos que la ofrecen, minimizando el impacto de las “fake opinions”. ¿La novedad? Que los protagonistas son los platos y no los restaurantes: es a través del plato concreto como el usuario descubre el restaurante en que puede probarlo, y no al revés.

Esta apuesta demuestra el creciente interés por unir turismo, gastronomía y tecnología para crear mejores experiencias. La reputación es uno de los factores clave y, una vez democratizada la opinión y facilitado el acceso a la misma, se plantea cada vez con más intensidad la necesidad de gestionar esa reputación.

Food on the move en la VI edición de CA! Aceleradora

Y acabamos el repaso el clave food on the move con Watson, una app móvil de pre-order en menos de un minuto que sirve tanto para consumir en el restaurante como para llevar. ¿Quién dijo que esto era cosa del futuro?

Las herramientas que se agregan a un ecosistema digital de gestión de un negocio de foodservice o alojamiento y cuyas funcionalidades facilitan una mejor integración de todos los procesos automatizables del Customer Journey son una tendencia imparable.

Veggie Karma, otra de las startups que forman parte de la VI edición de CA! Aceleradora, fabrica alternativas al queso tradicional / Fotografía: Veggie Karma

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