Empecé a cocinar porque creo que los restaurantes pueden hacer del mundo un lugar mejor, y convertirme en padre hace siete años me inspiró a explorar cómo pueden afrontar los chefs el cambio climático. Desde entonces, científicos han confirmado que un terreno sano y buenas prácticas agrícolas pueden solucionar el calentamiento global”

Creo que todos los componentes del mundo alimentario, chefs, comensales, granjeros y legisladores pueden aunar fuerzas para crear un sistema alimentario renovable. Los restaurantes tienen la oportunidad de restaurar y de recuperar todo el carbono que estuvo presente en el terreno”

Anthony Miynt

Hay cifras (como las que he compartido en mis artículos ¿Qué tal andas de basura?, #MakeEarthGreatAgain: #ImpossibleBurger, la hamburguesa que salvará el planeta by @ImpossibleFoods o Foodwaste: Las manzanas feas también están buenas), prácticas (como las abanderadas por Carlo Petrini y su movimiento Slow Food o por la nueva RSC Generation), tendencias en el mundo de la cocina (como el trashcooking o cocina de aprovechamiento o el crecimiento de la plant based food, entre otras tendencias de las que te hablo en mi artículo Tendencias 2020 en el sector de la restauración), modelos de negocio (como los que compartí en mi artículo 16 TENDENCIAS y 2 modelos de negocio para inspirarte)… que están alineándose o contra-alineándose (que aquí cabemos todos) con un activismo gastronómico que ha florecido después de la influencia de cocineros como Dan Barber, Jamie Oliver, Alice Waters y José Andrés, entre otros personajes inspiradores como Carlo Petrini y Rene Redzepi.

Con Slow Food y El Nordic Manifesto, ambos iniciaron una profunda transformación en la consciencia del sector con dos movimientos pioneros, que aportaban una perspectiva fresca, nueva y necesaria a la cocina profesional. Y, por extensión, al restaurante en su conjunto.

Y aquí va mi #unpopularopinion en forma de preguntas: ¿Es este activismo fruto de una necesidad real de cambio hacia modelos de prácticas sostenibles o solo una respuesta a una marea liderada por gurús del apocalipsis? ¿Cuánto de postureo hay en ciertas posiciones de activismo gastronómico? Las grandes empresas… ¿son realmente tan sostenibles como nos cuentan o estamos ante claros casos de green washing? ¿Qué políticas reales de mejora para un mejor aprovechamiento de los recursos del planeta son efectivas y qué tantas propuestas son solo marear la perdiz?

La activista gastronómica Teresa Corçao, promotora de la investigación y divulgación en torno a la tapioca. Su trabajo comenzó en 2002 en escuelas públicas de Río de Janeiro, está dirigido a niños entre 7 y 12 años, y lo guía la idea de rescatar el uso de la mandioca, el ingrediente más insigne de Brasil. Hasta el momento ha formado a más de 3.000 niños y niñas / Fotografía by Basque Culinary World Prize

Muchos de estos activistas han firmado el Chef’s Manifesto – un marco temático escrito por cocineros y para cocineros, promovido por SDG2 Advocacy Hub y que describe cómo los chefs pueden contribuir a los ODS a través de acciones simples y prácticas – y comparten filosofías maravillosas, como la de Massimo Botura, activista anti-foodwaste que transformó un teatro abandonado en un suburbio de Milán en Refettorio, un comedor popular que ha convertido más de 15 toneladas de exceso de alimentos en comida para personas sin hogar, trabajadores pobres y refugiados. El proyecto cuenta con el apoyo del Papa Francisco y está en proceso de expansión a otras ciudades del mundo como Río de Janeiro y Londres, a través de la fundación Food for Soul.

O la de Sam Kass, el primer Senior Food Policy Advisor de la Casa Blanca durante la administración Obama, un chef que aboga por desarrollar y consumir alimentos más saludables e inteligentes para el clima. Kass es conocido por desarrollar el primer huerto en la Casa Blanca desde el Jardín de la Victoria de Eleanor Roosevelt, huerto que sirvió de inspiración para miles de norteamericanos. Además, es co-fundador de la American Chef Corps, que promueve la diplomacia a través de iniciativas culinarias, entre otras iniciativas de sostenibilidad gastronómica y agroalimentaria.

Te hablo del mensaje de la británica Thomasina Miers, quien desde que ganara MasterChef en 2005 ha abierto más de 20 restaurantes en los que la lucha anti-foodwaste es su leit motiv: para ello, tiene en marcha “The Pig Idea”, una iniciativa mediante la que convierte el desperdicio de sus negocios en pienso para cerdos.

Te hablo incluso de la filosofía de un científico, Hervé This, que bien podría ser considerado chef (por ser el padre de la gastronomía molecular). Su proyecto NbN busca descomponer los alimentos en sus componentes básicos para reducir el agua – factor que, según sus investigaciones, dificulta la conservación en transportes de larga distancia – y poder llevar de este modo comida deconstruida en nutrientes básicos a cualquier parte del mundo.

Estas nuevas (y no tan nuevas) voces, son sin duda viento de popa que ayuda a avanzar en concienciar a todo un sector tan atomizado como es la hostelería, con peculiaridades tan significativas dependiendo del lugar de operaciones para poder aplicar filosofías de activismo gastronómico.

Este catálogo de “compromisos” o buenas voluntades es tremendamente inspirador cuando hablamos de activismo gastronómico. Estas son algunas de las maravillosas proclamas de los activistas gastronómicos:

El desperdicio es un fracaso de la imaginación”

Doug McMaster (Cub)

Ni el mar ni la tierra son un mercado de autoservicio. Debemos considerar nuestra herencia culinaria como una elección”

Gaël Orieux (Auguste)

Se trata de sostenibilidad, de ahorrar tanto como podamos, reutilizar tanto como podamos”

Jehangir Mehta (Graffiti Earth) para Guía Michelin

Creo que tener nuestra propia granja ha tenido el mayor impacto creativo en nuestra cocina. Estamos trabajando con productos increíbles, lo que nos obliga a trabajar mucho más espontáneamente para no perder ninguno de nuestros ingredientes mientras están en su mejor momento”

Jonathan Tam (Relae) para Savlafaire

Lo que me llevó a crear una cocina sostenible es la necesidad de luchar contra cualquier forma de gastronomía chatarra y también una mayor conciencia sobre el calentamiento global y la contaminación”

Bertrand Grébaut (Septime) para Luxiders

Hay una innovación increíble en las economías menos desarrolladas. La creatividad en torno al uso de mandioca (yuca) en Brasil, por ejemplo, o el uso indio y paquistaní de ingredientes vegetarianos, que es alucinante”

Kamilla Seidler para Lonely Planet

Incluso dentro de fuertes tradiciones culinarias, la comida siempre está evolucionando, ya sea por elección o circunstancia. La comida nos brinda la oportunidad de conectar con todos en nuestra comunidad, para abordar las necesidades de todos los grupos: la comida es la intersección de los problemas más apremiantes de nuestro tiempo “

Sam Kass

Desde el primer momento, queríamos crear un negocio divertido e innovador que fuera lo más sostenible posible, por lo que abrimos nuestras puertas reciclando todo, desde nuestros menús al cartón, vidrio y desperdicio de alimentos”

Thomasina Miers

La ciencia es tan poderosa que podría crear un nuevo alimento cada mes durante 20 años”

Hervé This para la CNBC

Slow Food es una parte social fundamental. Yo defiendo lo mismo que Petrini, estoy completamente de acuerdo con su línea, con él y soy embajador de la agricultura. Pero mi proyecto es diferente: yo trato de combatir el desperdicio”

Massimo Bottura (Osteria Francescana) para Comer La Vanguardia

Maravillosas referencias.

Sin embargo, hoy analizo al protagonista de este artículo, el último ganador de los BCWP, un titulado en Economía y Estudios Asiáticos, artífice del proyecto ZeroFoodprint y de The Perennial Farming Initiative, centrado en explorar “la interrelación entre restaurantes y el medio ambiente”, consultor para empresas alimentarias sobre opciones viables para reducir su huella de carbono e, incluso, sobre cómo ser neutral en emisiones de carbono para llegar una huella cero. Es el líder de un auténtico movimiento, que ha convencido a decenas de restaurantes de alta cocina en todo el mundo para que se unan a su iniciativa en pro de la sostenibilidad, como Noma (Dinamarca) y Benu (San Francisco).

Un activista gastronómico que afirma que “el 98% de toda la comida del mundo no crece en tierra fértil; actualmente los campos orgánicos representan solo el 1,5% de las hectáreas totales dedicadas a la agricultura a nivel global. La agricultura, deforestación, transporte, empaquetado y venta del producto son en gran medida los responsables de los gases de efecto invernadero emitidos en la Tierra. La industria de restaurantes vale 799 billones de dólares en Estados Unidos; es una industria mayor que el negocio de la agricultura y del comercio. Quince de las veinticuatro soluciones presentadas por la Organización Mundial de la Salud para atacar el cambio climático tienen que ver con la comida y el uso de la tierra. Y el 64% de la huella de carbono en un restaurante está relacionado con los ingredientes que usa”.

Datos para pensar. Datos para reflexionar. Datos.

Su equipo se encarga de las colaboraciones de organizaciones que fomentan la acción colectiva hacia un sistema alimentario más saludable, equitativo y sostenible, proyectos que tienen como objetivo redefinir el poder de las redes en medio de los cambios generacionales, redefinir la forma en que cooperamos, nos comunicamos y nos asociamos con causas; además su equipo tiene la tarea de tratar con organizaciones y recabar apoyos entre empresas, organizaciones del sector público, organizaciones sin ánimo de lucro y grupos comunitarios para construir economías resilientes, crear sistemas alimentarios regenerativos y combatir el desperdicio de alimentos y el cambio climático.

Anthony Myint, uno de los activistas gastronómicos más influyentes hoy en día. ¿Entiendes por qué? 😉

La chef colombiana y activista gastronómica Lourdes Espinosa, ganadora del BCWP en 2017 / Fotografía by Basque Culinary World Prize

Activismo gastronómico: El ADN activista de los BCWP’s

Hay muchos premios que reconocen el activismo gastronómico, empezando por mencionar que dentro de los premios de restauración que conceden las asociaciones sectoriales de países y regiones se ha empezado a definir en los últimos años la categoría de Restaurante Sostenible como una categoría aparte dentro de la excelencia.

Junto con este cambio de mentalidad que se refleja en lo que ahora premiamos como excelente, encontramos galardones específicos de sostenibilidad asociada a la gastronomía como los Food Made Good Awards convocados por la Sustainable Restaurant Association, los The Global Gastronomy Pre-plate & Post-plate Awards que convoca White Guide, el Sustainable Restaurant Award de The World’s 50 Best Restaurants, los Green Restaurant Awards de la Green Restaurant Association, el Eat Out Woolworths Sustainability Award convocado por Eat Out, el Eco-Innovator Award convocado por LEAF y Restaurants Canada, los LEAF Awards sobre sostenibilidad en restauración o, en nuestro país, el premio People Product Planet de los Horeca New Business Models Awards de HIP o el Premio al Mejor Restaurante Sostenible creado por Just Eat este 2019. Y estoy segura de que me dejo muchísimas menciones de premios sostenibles.

De todos ellos, en este artículo quiero destacar el Basque Culinary World Prize. Porque el BCWP lleva el activismo gastronómico en su ADN.

Esta es su apuesta en su última edición, el cocinero del que te hablaba, Anthony Myint. Ganador entre 10 finalistas en la edición 2019, un cocinero que combinando investigación y herramientas prácticas, colabora con restaurantes para que reduzcan su impacto medioambiental, defiende que los restaurantes pueden eliminar de forma absoluta sus emisiones de CO2 a la atmósfera y colaborar así a reducir el impacto ambiental. Myint es uno de los pensadores más influyentes de la cocina actual y actualmente, a través de sus proyectos, explora la interrelación entre restaurantes y el medio ambiente y asesora a las empresas de alimentos sobre opciones viables para reducir su huella de carbono, e incluso sobre cómo ser neutral en emisiones de carbono.

Más que una llamada a tomar conciencia, Anthony Myint hace una llamada a la acción brindando herramientas concretas para que nuestro gremio reduzca su impacto en el medio ambiente y forme parte activa dentro de los esfuerzos colectivos que se requieren para abordar una problemática tan universal como esta y ser parte del cambio”. Joan Roca

Pero esto no le viene de nuevo al BCC, que ha apostado siempre por el activismo gastronómico para destacar la labor de un profesional.

  • En 2018, el Basque Culinary World Prize fue otorgado al chef escocés Jock Zonfrillo, por su trabajo con pueblos aborígenes en Australia.
  • En 2017, a la chef colombiana Leonor Espinosa, por su proyecto que reivindica el saber ancestral de poblaciones colombianas con Funleo.
  • En 2016, a la venezolana María Fernanda di Giacobbe, por su iniciativa basada en la educación, el emprendimiento, la investigación y el desarrollo, que se articula en torno al cacao como fuente de identidad, cultura y riqueza económica en Venezuela.

El último premiado es graduado en Economía y Estudios Asiáticos. Myint, junto con su mujer – la periodista Karen Leibowitz – ha incorporado el activismo ambiental y social en sus esfuerzos desde que comenzó su carrera en el aclamado restaurante Mission Street Food en 2008.

La apuesta es clara. El activismo gastronómico tiene premio y gana relevancia: posiciona al chef como un actor mucho más importante (por su capacidad de influir); transmite valores (cada uno el suyo) y consigue una visibilidad muy interesante para una causa o territorio.

Imagen del premio / Fotografía by Basque Culinary World Prize

El timeline de un emprendedor con visión sostenible

  • Anthony Myint (Falls Church, Virginia, 1978) con un carrito y junto a su mujer, Karen Leibowitz, comenzó vendiendo sandwiches de cerdo por las calles de la ciudad. El éxito de aquel carrito hizo que decidiese instalarse en un local para seguir sirviendo comidas. Así nació Mission Street Food.
  • A Mission Street Food le siguieron Mission Cantina, Mission Burguer y Mission Chinesse Food, con una propuesta de valor fuertemente marcada por la priorización del activismo social y ecológico y destinando buena parte de los beneficios a donaciones sociales y compromisos medioambientales.
  • Basándose en un estudio comparativo de las emisiones por huella de carbono que producía una comida casera, otra en el Noma de René Redzepi y una tercera en el restaurante Prime Meats de Nueva York, Myint y Leibowitz descubrieron que el porcentaje de contaminación que se producía en todos los casos era muy similar, porque esta provenía no tanto de los procesos como de la huella de carbono de los alimentos.
  • La primera iniciativa a partir de este informe fue la creación de ZeroFoodprint, que asesora restaurantes en diferentes países a la hora de calcular y minimizar el impacto climático de su actividad sin afectar a sus costes y beneficios.
  • En segundo lugar, crearon el primer restaurante del mundo cuya huella de carbono es cero, The Perennial, un complemento de The Perennial Farming Initiative. El restaurante The Perennial – cerrado desde febrero de 2019 – ha funcionado como un negocio experimental para desarrollar la filosofía de Myint; contaba con su propio huerto, y se surtía también de agricultores ecológicos locales; seleccionaba su pescado de granjas acuícolas y la carne de ranchos que crían su ganado de forma responsable. En palabras de Myint: “The Perennial abrió sus puertas con el mensaje de que podemos abordar el cambio climático con deliciosa comida. Hemos sido testigos de un cambio real hacia la alimentación y la agricultura en la conversación sobre sostenibilidad”.
  • Posteriormente en 2019, a través de la iniciativa Perennial Farming, implicó al estado de California para lanzar el Programa “Restore California”, que brinda información transparente sobre la huella ambiental y The Perennial Farming Initiative, que apoya a los agricultores y empresas de la alimentación que realizan su actividad de acuerdo a los estándares exigidos por el establecimiento. The Perennial tiene su propio huerto, pero se surte también de agricultores ecológicos locales; selecciona su pescado de granjas acuícolas y la carne de ranchos que crían su ganado de forma responsable.
Las áreas de acción de un restaurante sostenible, según la Sustainable Restaurant Association / Fotografía by Sustainable Restaurant Association

Activismo gastronómico: Primeros pasos para la transformación en Restaurante Sostenible

Si llegaste hasta aquí, tal vez ya estás en proceso de transformación verde. Si todavía no lo estás, planteate estos primeros pasos para la transformación a restaurante sostenible:

Paso 1

Evaluación integral de la operación para entender qué procesos son los que provocan emisiones de gas de efecto invernadero, de los Ingredientes en el diseño del menú, del tipo de sistema de iluminación, uso de energía, tipo y cantidad de proteína animal en la oferta gastronómica, volumen de desperdicio de comida…. Para empezar.

Paso 2

Empoderar a los chefs ayudándoles a entender el impacto climático de los productos, equipos y procesos.

Paso 3

Trabajar con todos los stakeholders para ayudarles a bajar su huella de carbón tomando acciones para hacer más eficientes las operaciones y el consumo de recursos.

En su edición de 2019, el jurado del BCWP estuvo presidido por el chef Joan Roca. En la imagen, junto al director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega / Fotografía by Basque Culinary World Prize

Basque Culinary World Prize Facts:

  • El premio, promovido por Basque Culinary Center y Gobierno Vasco, cuenta con la mayor dotación económica del sector gastronómico global (100.000 euros). El ganador debe destinar el dinero a un proyecto de su elección que “exprese el poder transformador de la gastronomía”.
  • El jurado de la edición de 2019 fue presidido por el chef Joan Roca (Celler de Can Roca). Ha contado con miembros como Massimo Bottura (Osteria Francescana, del que te hablaba más arriba), Manu Buffara (Manu), Eneko Atxa (Azurmendi), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Yoshihiro Narisawa (Narisawa), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Enrique Olvera (Pujol), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Katina y Kyle Connaughton (SingleThread), Tucker Taylor (Jackson Family Wines) y Jock Zonfrillo (Orana), vencedor del Basque Culinary World Prize 2018.
El chef español y activista gastronómico Ángel León (Aponiente & Alevante) / Fotografía by Basque Culinary World Prize

Cerremos el artículo con algo más de #unpopularopinion. ¿Es el activismo gastronómico una moda a la que se apuntan cocineros y cocineras para generar reputación? ¿Son realmente las prácticas que estos gurús del activismo gastronómico nos proponen una solución para mejorar nuestra relación sostenible con los recursos del planeta? ¿Cuánto humo pueden vender… y cuánta verdad?

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–  La imagen de portada muestra al chef José Andrés y pertenece al archivo de prensa del Basque Culinary World Prize.

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–  Lee también… La hostelería piensa en verde (Diario de Navarra)

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Activismo gastronómico: ¿Moda o necesidad?
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