La hostelería y restauración siguen generando empleo. Es un sector muchas veces de empleo lowcost, no nos engañemos, aquí no se pagan sueldos de ingeniero. Pero es muy dinámico y las posibilidades de movilidad y promoción son reales.
En los últimos años se ha modificado el perfil del profesional de la sala, un oficio que se ha convertido en una forma de ganar un sueldo, sin ningún tipo de vocación, y donde muy pocos llegan formados y con ganas de hacer carrera en el sector.
Se ha contratado mucho personal sin formación ni experiencia, reduciendo la operativa de sala a la mínima expresión (tomar comandas, sacar platos de la cocina y remontar mesas), incentivando más las tareas directamente relacionadas con la venta de producto que las técnicas de servicio. En muchas ocasiones, subestimando el incalculable valor añadido de un buen servicio de sala.
En los tiempos que corren, es un oficio a reinventar para volver a darle todo su valor y reconocimiento. ¿Cómo? Volviendo a los orígenes, cuando las brigadas de sala brillaban con luz propia por su aportación a la experiencia global del cliente, porque es indudable que el servicio de sala es un factor de éxito en un restaurante
En la profesión de atender una mesa (llegar, sonreír, saludar y preguntar que desean, tomar nota, cantar la orden en la cocina, servir platos, recoger la mesa, re-montarla…y empezar de nuevo con otra mesa) se puede aportar mucho más.
Con la formación en el dominio de las tres principales técnicas de servir los platos: el servicio “al´assiette” (retirando el plato vacío y reponiéndolo luego), “a la pince” (servicio directamente en el plato del comensal desde una bandeja con ayuda de pinzas) y “au gueridon” (preparación en sala) la brigada de sala puede ofrecer una variedad en el servicio que diferencia a un restaurante de otro. La preparación en gueridón de un steak tartar, por ejemplo, tiene un fantástico valor añadido al plato.
Y con el desarrollo de habilidades y la capacidad de transmitir la filosofía de empresa del establecimiento, el oficio de maître o camarero puede recuperar su importancia en el negocio, ganando la visibilidad que poco a poco, las brigadas de cocina encabezadas por los chefs han ido disminuyendo.
Desafortunadamente,los servicios se han reducido a lo maximo,en todos los sentidos,con gente inexperta y sin tener vocación,y hoy se pagan todas estas consecuencias
Importante también lo que un cliente está dispuesto a pagar por ese tipo de servicios
Con los años vamos a volver a los servicios,que se están perdiendo.Hace años trabaje para un hotel 5*,y por llamale la atención,aun trabajador del buffet,que se sali de su puesto,para abrazar,a las comensalas,fui despedido,eso ue yo era jefe,de esto te puedo contar,mil anecdotas,de hoteles 5* lujo y muy importantes,asi ue no contar cuentos chinos.Mi horario era 9 de la mañana y yo no tenia horio para empezar,por que me gusta lo que hago.Que hace un jefe cuando el buffet empieza a las 7 de la mañana y el comienza a las 9
Es una lástima que no tuvieras una buena experiencia. Como en botica, hay de todo en la restauración. No entiendo tu referencia los “cuentos chinos”. Un saludo.
¿¿Estamos dispuestos a pagar “espumas de humo y esferificaciones de aceitunas” y no un buen trabajo de corte de tartar a cuchillo en mesa??
Existe ya una enseñanza reglada para todo esto. La tenemos en la FP.
La preparación es magnífica. Lo único malo de todo esto es que los restaurantes no están dispuestos a contratar a gente formada en el servicio. ´Prefieren contratar, más barato. Y así el mercado está lleno de gente que piensa que cualquiera puede ser camarero. La culpa, por la misma causa, la tienen los restaurantes en sus políticas de contratación de personal cualificado.
Pedro, buscar “culpables” es un ejercicio que no nos lleva muy lejos. Potenciar los estudios, la formacion contínua, dar oportunidad a la vocacion y al talento y buscar la excelencia, es tarea de todos.
Se ha hecho en la cocina con buenísimos resultados. Espero que la sala no necesite de la guía mesiánica de un Ferran Adria para demostrar todo su valor en la experiencia del cliente.
Ahora es un buen momento, cuando los chefs son reclamo, de devolver el protagonismo del personal de sala. ¡No perdamos el tren!
Hola, quiero aportar al grueso de los comentarios mi opinion. Desde luego que la sala tiene que mejorar, desde luego que los empresarios contratan ” part time ” y gente sin cualificar que sea barata y rentable, desde luego que los culpables hemos sido todos. El problema , para mi, es que no tenemos el concepto de que se puede hacer carrera y que es un oficio, o mas bien , varios oficios en uno. Hasta de psicologo, no hay mas que ver en una mesa de diez comensales a la hora de pedir cafes… Personalmente pienso que el mercado no pide servicios en gueridon, ni pinzeado ni a la rusa, el mercado pide que se le atienda bien, pide ser simpatico, la sonrisa ( que bo la risa ) , la discrecion, la intervencion sutil… Yo me ganaba a los ingleses y a los alemanes, hace bastantes años, diciendoles un simple ” enjoy your dinner ” despues de tomarles comanda, y veias ya sus caritas de felicidad y su actitud predispuesta a una buena cena . Yo disfrute esos años , para pagarme los estudios, donde termine con 25 años siendo director de 2 restaurantes es Madrid y uno en Miami, donde les daba formacion. Actualmente, las cosas han cambiado, yo agradezco a la misma camarera que pone el cafe todos los dias, aunque casi no hemos hablado en ninguna ocasion, que me diga fielmente todos los dias ” que tengas un buen dia ” .. Y ya me voy contento! Y lo que es mas importante.. Me tienen FIDELIZADO. Fijaros si le doy valor, que podeis pensar que os dicen vuestras mujeres/ maridos cuando os vais por la mañana..si, igualito! Me podria enrollar mucho mas con la vocacion, con el desarrollo personal, con mil cosas que se gacen y no se deberian de hacer, pero para eso, lo mejor es que contraten un experto y que lo envien como mistery guest a sus propios locales, y entonces que alucinen. Señores, los buenos siempre tienen trabajo, porque uno bueno les es mas rentable que 4 ” part time”. Saludos a todos!
Un comentario fantástico, Leo. No puedo estar más de acuerdo con esa actitud que describes, que forma parte de una serie de talentos que un pro debe tener.
Y el dominio de buenas técnicas y coreografías dentro de la sala o detrás de la barra, suman muchos puntos.
Una combinación de ambas hace un buen maitre o camarero.
Gracias por el comentario, un saludo.
e.