HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN
La frase que encabeza estas líneas pertenece a la entrevista que he realizado a tres de los cuatro autores del libro Introducción a la historia de bares y restaurantes: principales hitos bajo una perspectiva gastronómica, entrevista que comparto hoy contigo y que te recomiendo leer, porque aporta una idea clara del pasado, presente y sobre todo futuro del sector de la restauración en nuestro país.
Hace unas semanas llegaba hasta mi email un ejemplar del queconsidero uno de los libros más completos e interesantes sobre elnegocio de la restauración que he leído, un ejercicio deinvestigación con perspectiva histórica que forma ya parte de milistade libros imprescindibles en mi biblioteca Horeca yque puedes descargar aquí.
Introducción a la historia de bares y restaurantes: principales hitos bajo una perspectiva gastronómica, es el fruto del trabajo de investigación de José María Puyuelo, Jordi Montañés, Juan Manuel Garmendia y M.ª Victoria Sanagustín. A lo largo de 330 páginas, sus autores recogen la historia de la restauración desde el siglo XVII y hasta el XXI,
José María es doctor ingeniero agrónomo, miembro de SlowFood Huesca, del Instituto Aragonés de Antropología y de la Asociación de Acción Pública para la Defensa del Patrimonio Aragonés. Juan Manuel es licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales en Deusto y Postgrado en Dirección Financiera en la misma Universidad. Presidente de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas) y Secretario de la Academia Vasca de Gastronomía. Jordi es Arquitecto de restaurantes sostenibles, premio Gourmand 2013 al mejor libro profesional mundial titulado A 90 cm sobre el suelo. Y M.ª Victoria es profesora titular de Sociología en la Universidad de Zaragoza.
Antes de pasar a la entrevista, quiero agradecer a José María, Juan Manuel y Jordi el tiempo que han dedicado a responder a esta entrevista y, sobre todo, sus valiosas y muy interesantes aportaciones y análisis sobre digitalización, tecnología aplicada a la restauración y tendencias que marcarán el futuro del sector.
¿Qué os impulsó/inspiró a escribir Introducción a la historia de bares y restaurantes y a quién va dirigido?
La hostelería se expresa de forma muy diversa en cada región del planeta. Esta diversidad está originada por diferentes aspectos: la geografía, la climatología, las creencias religiosas, la cultura local… Todos estos aspectos se han visto reflejados en hitos relevantes, puntos de la historia que en sí mismos pueden tratarse de verdaderos puntos de inflexión.
Pocas realidades están tan bien difundidas por la geografía mundial como la restauración y la hostelería. Los cambios en las costumbres en la sociedad actual inducen a consumir con más frecuencia en restaurantes y bares para nuestra alimentación cotidiana o de celebración.
Hemos intentado reflejar esta diversidad y el itinerario histórico que la ha originado en un trabajo de recopilación. Es un libro de consulta con una recopilación bastante exhaustiva de hitos, y entendemos es de interés para todo aficionado a la gastronomía y también para los posibles investigadores o autores de futuras obras.
¿Qué conocimiento aporta a los hosteleros y cómo pueden aprovecharlo para sus negocios?
Vivimos unos años gozosos en la hostelería española, y a veces nos parece que siempre las cosas han sido así. Lo que pretendemos con este libro es aportar una cronología de datos, recuperar la memoria histórica para seguir avanzando y seguir en la élite de la gastronomía mundial.
Muchas las cosas que se venden ahora como “novedades”, a excepción de lo puramente tecnológico, se han dado de alguna manera a lo largo de la historia. El gusto por el buen comer viene de muy lejos.
Con este libro pretendemos acercar los hitos más importantes de la historia de la hostelería para que las nuevas generaciones “picoteen” de ideas antiguas y puedan desarrollar nuevas y diferentes versiones.
¿Cómo ha evolucionado históricamente el sector de bares y restaurantes, a nivel internacional?
En un principio dar de comer era un acto de pura supervivencia, excepto para las clases pudientes que podían degustar las delicias de cada época. En el primer caso eran normalmente las instituciones religiosas quienes daban de comer a los pobres, mientras que el segundo caso lo relacionamos con las cocinas de los palacios de la realeza y la alta curia.
La restauración como la entendemos hoy empezó con la revolución francesa y ha ido evolucionado al mismo paso que la sociedad con sus revoluciones y guerras.
Aunque resulta casi imposible hablar de una única tendencia en la evolución de la restauración, podemos decir que la cocina ha evolucionado hacia una mayor sofisticación en sus elaboraciones, en las técnicas de cocina, en la preparación del personal de sala, en la adecuación a la cultura de cada lugar y en la defensa del producto de proximidad.
La evolución en el caso de nuestro país ¿ha sido paralela y similar a la de otros países europeos, o tiene nuestro sector idiosincrasia propia?
En Europa existe un país que siempre está punta de lanza de las tendencias gastronómicas y no es otro que Francia. España por su parte recibió la influencia francesa para la modernización de los conceptos de la alta cocina, aunque la cocina tradicional siempre se ha conservado con su propia idiosincrasia reflejando la pluralidad de culturas de cada comunidad autonómica, y ahí radica nuestro gran patrimonio culinario nacional.
Pero en los últimos tiempos la alta restauración española ha alcanzado un estatus de excelencia que marca tendencias en el mundo.
Solo hay que observar la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo y siempre hay al menos uno entre los tres primeros y un grupo importante en el resto.
¿Cuáles son los principales puntos de disrupción que han marcado etapas en la historia de bares y restaurantes?
En 1750 se cierran las cocinas aristocráticas francesas al producirse la emigración de la nobleza de este país por los próximos sucesos políticos. Este cierre propició la “liberación” de restauradores pudiendo éstos establecerse en sus propios establecimientos. La formación exquisita de estos restauradores ha sido el germen de la reputada cocina francesa. Se socializó partiendo de la élite de la sociedad.
Los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, capitaneados por Luis Irizar y Juan Mari Arzak se acercaron a la “Nouvelle Cuisine” para beber de la fuente surgida y evolucionada de este hito de 1750.
Tomando como base la refinada cocina francesa, los fundadores de la Nueva Cocina revisaron, actualizaron nuestra tradición culinaria, guardando siempre su espíritu.
Por otro lado, en Cataluña empezaron nuevas tendencias abanderadas por Ferran Adrià y su cocina molecular con la incorporación de nuevas tecnologías (a veces prestadas por los laboratorios) para dar un salto cualitativo importante.
Estos dos polos de innovación son los motores que han relanzado la cocina española en otras regiones. Y como resultado hoy en día existe un nivel altísimo de gastronomía por toda España, aunque siempre conservando su personalidad propia.
¿Cuál pensáis que será el próximo?
La sociedad sigue evolucionando y cada vez a mayor velocidad. Los conceptos caducan rápidamente, pero surgen otros nuevos, pero hay una tendencia que marca nuestro presente y futuro que es la concienciación del valor salud de la gastronomía, es decir, el concepto que los restaurantes son centros de promoción de salud.
Además de la presión social relacionada con el interés sobre el medio ambiente, que repercute en la formalización de nuevas propuestas sostenibles para el planeta.
Por tanto, todos los tipos de restauración se adaptan a la nueva situación social y proponen modelos que responden de desigual manera a los cuatro conceptos actuales de sostenibilidad, ecología, valor saludable y raciones ajustadas. De la combinación de ellos saldrán los futuros hitos en la restauración comercial y social.
A la vista de la evolución histórica del sector, ¿Cómo veis el futuro de los bares y restaurantes?
En la actualidad comer fuera de casa es una necesidad para una gran mayoría de la población. La tendencia a cuidar la alimentación como valor importante obliga a los bares y restaurantes a plantearse que el modelo que tienen desde hace años se está agotando y es necesario adaptarse a nuevas situaciones. Es un proceso lento, pero terminará, a nuestro entender, imponiéndose en toda España.
Mirándolo aisladamente, el futuro de la hostelería es prometedor. En una sociedad en la que se emiten más programas de cocina, libros de cocina, se habla de cocina, quizás sea el periodo de la historia en el que se cocina menos en casa. Tanto es así que ya hay casas que se venden sin cocina, únicamente dotadas de un microondas.
Podríamos decir que una tendencia que se puede desarrollar en el futuro es una hostelería más orientada a la sostenibilidad del planeta, que cuide sus residuos, consuma productos de proximidad de pequeña explotación, productos de temporada, producidos sin plaguicidas, pagando un precio justo a sus productores…
En una sociedad cada vez más conectada y tecnológica ¿Qué conceptos de negocio pensáis que se impondrán?
Una vez más las nuevas tecnologías están cambiando la sociedad, su evolución es imparable. La especialización es la herramienta más utilizada hoy en día pero es necesario distinguir los dos nichos de negocio más importantes: el mercado de lujo y el mercado estándar.
El primero corresponde a la alta cocina en que se valora además de las preparaciones culinarias, la presentación, el establecimiento, el servicio, la decoración y el confort. Es necesario acudir al restaurante y disfrutar de los placeres que se ofrecen.
El segundo es evidentemente mucho más amplio y las tendencias de especialización son cada vez más frecuentes, desde restaurantes mono-producto hasta establecimientos que ofrecen todo tipo de gastronomías en un mismo lugar.
Como resultado de la globalización el fenómeno de la fusión de gastronomías está en alza, por ejemplo: restaurantes peruano-japoneses, brasileño-japoneses, asiático-mejicanos, españoles-asiáticos, y así hasta un sinfín de combinaciones.
En cualquier caso, internet con sus redes sociales y servicios on-line son campos fundamentales a observar para tener éxito en la actualidad. Servicios a domicilio pedidos por internet son los servicios que nos vienen a la cabeza a primera vista.
Un desarrollo más avanzado puede conducir a una mayor implicación entre productores, hosteleros y clientes. Promoviendo un mejor y mayor conocimiento mutuo. Esto se puede concretar en servicios la tercera edad, escuelas…
Por otra parte, la reputación de un establecimiento se desarrollaba por el boca-oído. Las cosas bien hechas, el buen servicio, la buena relación calidad/precio aupaban a un local a la fama. Antiguamente este proceso era largo, actualmente con las redes sociales, los bloggers, guías gastronómicas los peldaños pueden subirse algo más rápidamente, pero en todo caso se pueden bajar casi de inmediato.
La calidad, la profesionalidad y la honestidad son los ingredientes que deben primar en un local de hostelería si no se desea ser machacado por las redes sociales.
Agradezco una vez más a José María, Jordi y Juan Manuel que hayan compartido su tiempo y sabiduría en esta entrevista y sus valiosas aportaciones, que sin duda nos ayudan a vislumbrar el futuro del sector a la vista de los datos y de la historia.
Te invito a continuar la conversación en mis redes sociales Y si tienes preguntas, recuerda que puedes hacérmelas llegar en Twitter a través del hashtag #AskBallarin o a través del correo electrónico [email protected].
Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios que construyan una sociedad Sostenible y Feliz.
Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.
Puedes leer otra entrevista muy interesante a los autores deIntroducción a la historia de bares y restaurantes en Barra deIdeas: La historia de bares y restaurantes como no la habías leído nunca
Al final son los restaurantes los que se adaptan al cliente, estamos viendo que esa tendencia a comer sano es una realidad, el movimiento slowfood ha nacido para quedarse. La gente mira las etiquetas de los productos, su procedencia, etc. Todo ello gracias a la información que nos brinda internet.
Gracias por compartir la entrevista.
Un saludo 😉
Gracias a ti por leerla y comentar aportando valor. Un saludo! E.