Barcelona y Madrid son las ciudades donde se gestan las novedades en restauración y gastronomía en España. O bien se originan en esas mismas ciudades, o bien se importan de otras como Londres o Nueva York
Si algún concepto de restauración o producto gastronómico no tiene visibilidad en Madrid o en Barcelona, definitivamente no está de moda en el país. Si emerge en Madrid o Barcelona es bien probable que se acabe repitiendo en otras ciudades de España.
¿Cómo son los restaurantes de tendencia?
✓ restaurantes de cocina contemporánea liderados por jóvenes chefs emprendedores a precios moderados.
✓ espacios de alta cocina casualizada y rentables.
✓ barras, cada vez más especializadas.
✓ nuevas casas de comidas: los ‘nuevos’ comedores.
✓ bistrós que apuestan por la vuelta a una cocina clásica.
✓ tabernas reinventadas con la tradición como referencia.
✓ conceptos con ofertas superespecializadas o monográficas.
✓ vermuterías.
✓ pop-up, espacios temporales o ‘foodtrucks’ legales.
✓ locales especializados en desayunos y/o meriendas.
Más que nunca, en estos momentos hay cocineros, hosteleros y empresarios inquietos y con afán emprendedor y se detecta una cierta recuperación sectorial, que se traduce en aperturas multiplicadas. Hoy en día, una buena parte de el éxito se basa en la originalidad del concepto de negocio y la capacidad para reinventar, reeditar, recuperar, refrescar o evolucionar formatos bajo una óptica moderna o para sacar lo mejor de la fórmula clásica o tradicional original.
¿Quién lidera la tendencia?
✓ el chef propietario: la apuesta de la mayoría de estos profesionales es una cocina para todos los públicos, bajo modelos informales, en los que rigen los platos para compartir como fórmula para comer y precios moderados. La democratización de la cocina contemporánea a través de formatos liderados por jóvenes chefs emprendedores que practican una gastronomía moderna, con un mayor o menor grado de vanguardia, entendible por todos los públicos. Estos emprendedores escriben y dibujan el futuro de la alta cocina española.
✓ negocios liderados por grandes chefs que desarrollan segundas marcas. Es una opción de negocio para grandes cocineros que optan por formatos más ‘casual’ en oferta, sala o precio, sin renunciar a la ambición gastronómica, lo que puede dar lugar a segundas marcas de cocineros o, simplemente, a un nuevo planteamiento de la gastronomía top. Ejemplos: Roca BCN (con Roca MOO y Roca Bar), Casa Marcelo, El Poblet, Al Trapo, Ni Neu o algún formato de alta cocina de barrio firmado por Albert Adrià (como Tickets).
✓ emprendedores ajenos al gastrosector se dedican, sobre todo, a idear comedores chic-trendy-hipster y urbanitas.
Alta Gastronomía renovada
Nuevos aires en Michelin 2015 y nuevas tendencias reflejadas en las opiniones de estos influencers del sector, una vez concedidas:
Maribona tiene un desliz muy snob cuando dice “las reciben sitios de cocina informal, incluso a uno que aparece definido en la propia guía como “gastrobar” y que no es más que un bar de tapas ilustrado. ¿Es mejor una tapería que un excelente restaurante de alta cocina?”, parece haber detectado la tendencia de un nuevo criterio. “Da la impresión de que Michelin está lanzando un mensaje en los últimos tiempos: apuesten por lo informal, por lo alternativo, y no se esfuercen en hacer alta cocina o cocina clásica, no vale la pena. Un cambio radical de criterios que resulta un tanto desconcertante”.
Philippe Regol, siempre tan acertado afirma que “se puede observar desde hace algunos años (tal vez desde siempre…) que también hay aciertos sonados y relevantes como el 3 estrellas del año pasado a DiverXo o el 2 estrellas de APONIENTE de este año. Eso nos demuestra que Michelin, tarde o temprano, de prisa o a su ritmo, va poco a poco reflejando la realidad gastronómica de los países en los que interviene, llegando a globalizarse prácticamente del todo.”
Capel también confirma un cambio de criterio “las directrices de Michael Ellis, director mundial, han sido determinantes. La guía ya no favorece tanto las cocinas de inspiración francesa o de corte clásico sino que reconoce la cocina joven y los restaurantes informales que se alejan de los viejos patrones.”
(del artículo Michelín 2015, opiniones)
La Firma del chef, el emplatado
En el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros junto a sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeñaban en la lujosa cocina con el clásico servicio a la rusa o francesa dependiendo de la preparación, aun así Jean-Baptiste consideraba que no estaba expresado todo el arte de la cocina en aquellos grandes platillos, ya que ponían todo su empeño en montar bellas creaciones pero luego los clientes lo desarmaban y lo ponían en sus pequeños platos. Todos los aspectos de presentación sucedían en la misma mesa. Fue entonces que Jean-Baptiste pensó en la idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de mostrar “la firma del chef”.
Más que nunca, de la cocina los platos salen con autógrafo dedicado. Y sobre lienzos…
