Hoy vamos a hablar de tendencias. En concreto, de cinco tendencias de modelo de negocio hostelero que están arrasando en la actualidad y que han dado lugar a cinco nuevos conceptos que, a su vez, han generado nuevos modelos de negocio que podemos ver ya en prácticamente cualquier parte del mundo.
Estas cinco nuevas tendencias responden a cinco premisas: la demanda de una alimentación más saludable, la incorporación de la gastronomía en otros sectores, la necesidad de la especialización, un nuevo lifestyle urbanita y el nuevo ocio gastronómico.
Son los cinco conceptos que más están funcionando en el mundo occidental y se están consolidando en los diferentes mercados, muy especialmente en las ciudades más grandes y cosmopolitas (Nueva York y Londres a nivel internacional y Madrid, Barcelona y Valencia en España).
Estas 5 tendencias o conceptos dan lugar a 5 modelos de negocio. Share on X
La corriente healthy y la relacionada con el nuevo ocio gastronómico son las más importantes, pero todas tienen en común que dan respuesta a la auténtica demanda del consumidor actual: la demanda de experiencias. Ya no consumimos comida. Consumimos experiencias. Sin embargo, en nuestros restaurantes vendemos experiencias pero cobramos un plato, porque no se puede tarifar una experiencia ni podemos hacer un menú de momentos y experiencias.
Lo que cobramos es algo tangible, pero nuestro cliente hoy en día no está pidiendo algo tangible sino mucho más: pide esa experiencia que no cobramos, pero que es lo que vendemos.
Fruto de esa necesidad de experiencias nacen estas cinco tendencias, cada una con sus peculiaridades, y que dominan la innovación en el sector.
TENDENCIA 1: La revolución sana
Hunde sus raíces en los conceptos de SlowFood (fundado por Carlo Petrini en Italia hace 30 años, con la apertura del primer McDonalds), Km.0 (productos de proximidad), temporada y cocina de mercado.
La revolución healthy sigue las tendencias generales sobre nutrición, salud y sensibilidad del consumidor, que nos hablan de Sano vs. Normal.
El cliente busca evitar grasas y tiene como motivo la dieta SIN. Esta tendencia se caracteriza por:
- Gran desarrollo del Fast Good Food.
- Oferta gastronómica vegetariana, vegana, raw/crudívora y flexi.
- Demanda de una mayor información nutricional en las cartas por parte del cliente.
- Exigencia de más creatividad en el uso y presentación del producto.
- La tendencia tiene algunas contraprestaciones positivas para el sector, ya que:
- Ofrece mejores márgenes para el restaurador (la tendencia apoya que la gestión económica del restaurante sea mejor).
- Conlleva retos y oportunidades de la carne para la restauración (productos más sanos, mayor trazabilidad, más saludables).
Sano vs. Normal ya no es únicamente evitar grasas y tener dietas SIN. Esta nueva alimentación va un paso más allá. Y es importante. Hasta McDonald’s se ha pintado de verde.
TENDENCIA 2: Retail gastronomy
Esta tendencia nos habla de la experiencia complementaria.
La gastronomía se ha convertido en un foco muy grande de atracción. Share on X
A la gente le gusta comer y disfrutar del momento de la comida. Nuestras necesidades están cubiertas, por lo que ya no comemos solo para nutrirnos, sino que lo hacemos para tener una experiencia gastronómica, sensorial, hedonista. Así, han crecido lugares en los que la comida no estaba asociada a su actividad principal. Esta tendencia nos habla de:
- Crecimiento de nuevos lugares de consumo: tiendas de moda (en las que antes no había alimentos y ahora tienen cafeterías y restaurantes propios), gimnasios (han pasado de las máquinas de vending a incorporar una oferta gastronómica en clave healthy), barberías (copas y snacks para hacer un win-win como local de ocio), tiendas de motos (Harley Davidson en Barcelona).
- Valor añadido a la oferta de restauración.
- Valor añadido a la oferta retail.
¿Vemos algunos ejemplos? Los pioneros fueron Replay. Actualmente, tenemos un ejemplo claro en IKEA, donde la oferta gastronómica es un gancho que mantiene al cliente dentro de la tienda; excusa para llamar la atención y fidelizar a un público familiar. Jaime Beristein ha creado una concept store en Barcelona con tienda de flores, decoración, menaje del hogar, muebles y restaurante propio que sirve todo el día y se ha convertido en un punto de encuentro para un público concreto, demostrando que el concepto de juntar todo el universo de la casa junto a un restaurante de autor, funciona. Y la Bookstore Laie Barcelona ofrece menús de mediodía, porque la hostelería tira. Y estos son solo tres ejemplos. Hay cientos.
TENDENCIA 3: Monoproducto
La especialización es clave.
Las cartas muy largas y de muchos platos, salvo casos concretos de mesones tradicionales, generan sensación de poca calidad.
El consumidor sabe que no es fácil mantener grandes stocks de productos y se da cuenta de que un local muy especializado va a ofrecer mucha más calidad. Fíjate en las franquicias, que funcionan muy bien especializándose. La gente busca la especialización porque puede elegir y sale más. Ya no vamos a comer a un restaurante: vamos a comer carne, pescado, barra de ostras, de champán. Esto es monoproducto.
La dificultad, en este caso, es encontrar el Key Product: qué y dónde te va a funcionar. Share on X
Esta tendencia nos habla de:
- Generalismo vs. Especialismo: oferta reducida y concentrada en pocas referencias.
- Control de stocks basado en la reducción de referencias.
- La competencia se desarrolla en un mercado más reducido.
Las franquicias especializadas – hamburgueserías, pizzerías, helados – son el antecedente más claro de esta tendencia. Share on X
TENDENCIA 4: On the move
Hablemos de Delivery. Qué paradoja tan grande que, cuando más hablamos de comida, más canal de cocina vemos, más hablamos de producto y más chefs hay… menos cocinamos en casa.
Estamos viviendo la explosión del On the move. Share on X
¿En qué se basa esta tendencia?
- Grab & Go · Take away · Delivery.
- Lifestyle urbanita: tenemos menos tiempo para comer en los horarios laborales, aumenta la demanda de comida rápida y deliciosa (tasty) y nos encontramos con el snack y tentempié vs. comida.
- La tendencia pide calidad y especial atención al packaging, que sigue tres premisas: etiquetado · healthy · portabilidad.
- Autoservicio (repartidor vs. camarero).
- Requiere de una oferta específica (como hace, por ejemplo, NOSTRUM).
Esta tendencia pone en bandeja el Branding móvil para el restaurante, ya que la gente va por la calle con nuestra bolsita. Además, se trata de una compra por impulso, muy visual, pues no vemos la carta, vemos las cosas que nos vamos a llevar).
TENDENCIA 5: Gastro Ocio
Food halls, Food courts y mercados municipales. Son los tres lugares en los que se desarrolla este nuevo tipo de ocio gastronómico.
La gastronomía se ha convertido en un reclamo turístico: ahora viajamos para comer, también. ¿Quién viaja hoy sin una lista con restaurantes, mercados, barecitos, a los que quiere ir? La parte gastronómica del ocio es muy grande.
Veamos qué son los tres espacios en los que encontramos esta tendencia:
- Food Halls: demanda de destinos turísticos gastronómicos en las ciudades (driver ocio). Atracción de una oferta diversa en un mínimo espacio. Encontramos ejemplos con un solo operador (El Nacional en Barcelona) o con varios operadores (Platea en Madrid). Marketing y visibilidad conjunta.
- Food courts en centros comerciales: en estos puntos, el 65 – 70% de la oferta de hostelería son franquicias y sigue siendo tendencia. Además, la franquicia une dos de ellas: monoproducto y gastro ocio.
- Mercados municipales: han desarrollado un proceso de reinvención en establecimientos de ocio y degustación gastronómica. Volvemos a disfrutar de ir al mercado porque no solo vamos a comprar: vamos a comer. Este ocio ha reinventado la gastronomía.
Conocer las tendencias del sector es útil para saber qué pedirá tu cliente y por dónde puedes llevar tu innovación. Ponte manos a la obra.
– Este artículo está inspirado en mi ponencia “Cinco conceptos hosteleros que van a triunfar”, para el Road Show de Barra de Ideas.
