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Apocalypse (not) now

This is the end

My only friend, the end

Of our elaborate plans, the end

Of everything that stands, the end”

The Doors, The end

En un principio veíamos el Apocalipsis: todo parecía hundirse, la situación se veía cada vez más complicada y parecía que el sector nunca volvería a ser como lo conocíamos. Es cierto que el impacto económico es grande y que gestionarlo es complicado, pero también es cierto que quizá se plantearon escenarios excesivamente negativos en un principio, escenarios para los que ahora vemos soluciones y oportunidades y nos damos cuenta de que podemos gestionarlas y trabajar para minimizar el número de negocios que se quedarán por el camino.

Porque, como te digo en el título de este artículo, el apocalipsis no es ahora.

Tres estrategias contra la fragilidad

Somos un sector con una gran fragilidad estructural, que viene dada principalmente por tres factores: la atomización, la precariedad en la tesorería y la dependencia del turismo.

Contra la atomización, unión

La atomización que tiene el sector en sí mismo nos hace frágiles. Y esa atomización no es más que una cosa: desunión. El hecho de que seamos muchos negocios, muy pequeños en muchos casos y con una identidad completamente diferente cada uno de ellos, así como con modelos operativos, económicos y de inversión muy variopintos, hace que nos cueste encontrar puntos en común a la hora de organizarnos, a pesar de que existan patronales y asociaciones sectoriales que trabajan por minimizar esa atomización.

Contra la atomización (desunión) es la unión del sector, la unión real y trabajar en una misma dirección, la estrategia que ayudará a combatir nuestra fragilidad estructural.

Contra la precariedad económica, gestión

La atomización nos hace frágiles y a ello se suma la fragilidad económica, de la tesorería. El grueso de la hostelería española, de nuestra familia, está formado por bares, cafeterías y restaurantes pequeños, que son precisamente los negocios más afectados por esta situación y los que tendrán más dificultades para sobrevivir, precisamente por esa precariedad en su tesorería a la que se ha llegado por no poner el foco en la gestión y en la rentabilidad.

Contra la fragilidad económica, no cabe sino hacer de la gestión la bandera de cada establecimiento. Es necesario gestionar bien y enfocarse en la rentabilidad del negocio.

Contra la dependencia del turismo, reinvención

Junto con la atomización y la fragilidad económica, un tercer factor de nuestra idiosincrasia frágil es la altísima dependencia que tenemos de la actividad turística en muchas zonas. Lo vemos en la costa, en las islas, en zonas como Benidorm, Sitges, Marbella… que tienen en este momento una situación turística muy diferente a los destinos de interior más cercanos al turismo slow, de aventura, de naturaleza… un turismo menos estacional y menos de masas.

Contra la dependencia del turismo, es momento de reinventarse tomando como ejemplo los destinos menos masificados y menos estacionalizados.

Fotografía by EEE.

Tres episodios de cambio de los que podemos aprender

La situación generada con la pandemia nos lleva a la aprobación y aplicación de nuevas normativas a las que tendremos que adaptarnos como sector. De primeras, hablar de adaptarse a nuevas medidas ilumina tres palabras en la cabeza del hostelero: gasto, gasto y gasto. Si las normativas que terminan aplicándose a nuestra industria cambian nuestros hábitos operativos y se alinean mejor con los hábitos de consumo de nuestros clientes y con sus nuevas circunstancias, el resultado es positivo.

Lo que debemos controlar es que el impacto de las nuevas normativas no sea en dos aspectos clave del negocio: en la cuenta de resultados y en la experiencia del cliente.

En ese contexto incierto, pienso que es interesante recordar que no es la primera vez que nuestro sector tiene que adaptarse a nuevas normas y que también en las ocasiones anteriores el cambio, por lo drástico, se vio como apocalíptico a priori, aunque afortunadamente al final la sangre no llegó al río (o llegó mucha menos de la que se pensaba).

Estos días he visto recordar en el telediario cómo afrontó el sector la adaptación a la ley antitabaco, uno de los momentos de mayor esfuerzo económico y cambio más drástico de las últimas décadas en cuanto a cómo desarrolla la hostelería su actividad económica. Ya he hablado últimamente de que nuestro sector es muy ágil y muy adaptable, además de que lo hace muy rápido. Quiero recordar en este sentido tres episodios de cambio y adaptación en hostelería, de los que podemos aprender para esta pandemia:

Episodio 1: Salmonelosis

El más antiguo son aquellas epidemias de salmonella en lugares turísticos que sufrimos hace unas décadas, que llenaron titulares y páginas de periódicos y revistas, coparon minutos en los telediarios, arruinaron reputaciones y nos sirvieron para aprender y evolucionar como sector.

A partir de estos episodios aprendimos a garantizar la seguridad alimentaria mucho mejor: pusimos normas nuevas y metimos dentro de una vitrina esas tapas maravillosas que teníamos al aire en los mostradores de los bares y las cafeterías. Aunque pueda parecer que no, lo cierto es que nos acostumbramos rápidamente.

Un tiempo después mejoramos el sistema añadiendo refrigeración a las vitrinas. Tanto el restaurador como el cliente se adaptaron enormemente: el restaurador porque comprendió la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria por encima de todo y el cliente, porque comprendió que es mucho más higiénico ver la tortilla de patatas o la sepia con mayonesa detrás de un cristal que tenerla a medio metro de distancia. Y se distingue igual si están recién hechas.

La Taverna del Clínic (Barcelona) / Fotografía by e.
Casa Lucio (Madrid) / Fotografía by e.

Episodio 2: Ley Antitabaco

Puede que si echas la vista atrás no seas consciente de lo rápido que nos adaptamos a la ley antitabaco, pero lo hicimos. Al igual que en la situación actual muchos hosteleros han corrido a hacer inversiones en medidas temporales – mamparas y cachivaches de separación de todo tipo anunciados por cuatro gurús que pronosticaban que ése iba a ser el futuro de la hostelería – sin tener un poco más de punto de vista del largo plazo, durante la aplicación de la ley antitabaco muchos hosteleros reformaron sus locales y los adaptaron con extracción de humos y con unos cubículos especiales para que los fumadores pudieran seguir haciéndolo en el interior de los establecimientos… sin contemplar la posibilidad de que tal vez en el futuro cercano esto tampoco se permitiera, como finalmente sucedió.

De lo sucedido durante las distintas fases de la aplicación de la ley antitabaco podemos aprender a no tomar medidas precipitadas, a revisar muy bien qué se exige en la normativa y cómo se puede adaptar al negocio haciendo la mínima inversión necesaria para garantizar el cumplimento. Hemos aprendido a no correr detrás de lo que digan los gurús, sino a reflexionar sobre qué dice en verdad la norma y cómo aplicarla a nuestro negocio.

Durante la aplicación de la ley antitabaco parecía que el sector al completo tendría que cerrar, pero afortunadamente el apocalipsis al final, no fue tal: los fumadores fuman en las terrazas, quienes no fuman se quedan dentro del restaurante, y fumadores y no fumadores agradecen por igual – y por regla general, a la que siempre habrá excepciones – que los espacios donde comemos o bebemos sean libres de humos. Hemos mejorado nuestra experiencia, seguimos conviviendo igual de bien que lo hacíamos y respetamos los espacios. No ha habido ningún gran apocalipsis. Lo que hubo es una situación natural en todas las industrias: por el camino, algún negocio no pudo adaptarse y cerró.

Episodio 3: Refuerzo de los controles de alcoholemia

El sector de la noche recordará especialmente este episodio de cambio y adaptación en nuestra historia social reciente. Con la llegada del carné por puntos llegó también un endurecimiento de la normativa con respecto al alcohol permitido en sangre para ponerse al volante que, a priori, se esperaba tuviera un gran impacto negativo en la facturación de los establecimientos hosteleros de ocio nocturno.

De esta situación aprendimos como sector a reformular los negocios y las ofertas, a diversificar las opciones de nuestra carta de bebidas para acoger a un público más amplio y que demandaba otro tipo de productos, a escuchar a nuestro cliente para tomar decisiones.

El consumo de alcohol en la noche se deslocalizó en cierta medida, pasando a otras franjas de consumo como el vermut o el afterwork, y dosificándose hasta niveles compatibles con la conducción segura entre muchos de quienes continúan consumiendo en franjas nocturnas.

Nuevas formas de hacer, nuevas medidas de cortesía / Fotografía by EEE.

Cambiar apocalipsis por oportunidad

Se nos abre un camino de tremendas oportunidades. Los cambios en la industria serán cambios estructurales y es así como debemos entenderlos y adaptarnos a ellos. Esto no va únicamente de limpiar bien la silla en la que se ha sentado el cliente y reciclar tus botellas de cristal, ese no es el cambio. El cambio es mucho más profundo, mucho más estructural.

Y en esa gestión y adaptación al cambio, no necesitamos visiones apocalípticas. Necesitamos apertura de mente a la hora de poder trabajar en conjunto soluciones. Estamos ante la oportunidad de poner en marcha un mejor entendimiento cooperativo con todo el ecosistema del sector y con otros ecosistemas externos con los que establecer vínculos. Estamos ante la oportunidad de analizar los impactos en positivo en busca de oportunidade, y también de ser muy realistas y analizar los impactos negativos de nuestra actividad, para solucionarlos.

Nos enfrentamos a una nueva etapa y es hora de cambiar la palabra apocalipsis por la palabra oportunidad. Porque la oportunidad sí es ahora.

Fotografía by EEE.

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