Si la comida es la nueva religión (“food is the new religion” es la frase original), los restaurantes son los nuevos templos. De autor, de culto, de barrio, de playa… sean como sean, tres son los motores o tendencias de cambio que están experimentando en la actualidad y que, como si de los tres mosqueteros se tratara, vienen en ayuda de un sector en constante evolución que necesita actualizarse continuamente para no quedarse atrás en el nuevo nicho de negocio: el de la hostelería experiencial y de ocio.
Athos: La evolución gastronómica
El producto y la manipulación del mismo están en constante cambio en hostelería. No es de extrañar entonces que la evolución gastronómica, en sentido amplio, sea actualmente una de las principales tendencias de cambio del sector, por sí misma. Después de la restrictiva tendencia que consideraba que la gastronomía debía ser “sólo vanguardia” – y que hemos experimentado en el sector en las últimas décadas – la gastronomía experimenta hoy una vuelta a los sabores que nos recuerdan a la infancia.
Así, se alinea con una corriente de pensamiento y acción social más coherente con la sostenibilidad medio-ambiental y la producción animal, afianza su legítima alianza con la salud y el bienestar y experimenta con las posibilidades del producto local.
Porthos: El modelo de negocio
La reinvención de la sala y el nuevo trato con el cliente centran la segunda tendencia de cambio en el sector actualmente. Se trata de una tendencia que recupera el protagonismo de la sala, relegada a un segundo o tercer plano en la época de los cocineros estrella que acaparan toda la atención dentro y fuera del restaurante.
Esta nueva forma de entender la sala pasa por la interacción con el cliente, las cocinas vistas o la cada vez más frecuente presencia de los cocineros (cocineros-camareros / camareros-cocineros) junto al cliente.
Además, la reinterpretación de la sala trae consigo un cambio de concepto que afecta a todo, hasta convertirse en un nuevo modelo de negocio en el que todo en la sala, desde la vajilla, la lencería y la cristalería, la conformación arquitectónica de la misma, hasta la forma de atender y el uniforme del personal de sala está al servicio de la identidad del negocio (su branding, más presente ahora que nunca en los nuevos conceptos de sala y negocio) y de la auténtica firma del chef: el emplatado.
Aramis: Marketing específico para hostelería
En hostelería ya no sirve con hacer cualquier tipo de marketing. La tendencia imperante es la que busca la aplicación de un marketing específico (el gastro-marketing) que, además de ser diferenciador y estar basado en las premisas y peculiaridades del sector, tiene como objetivo clave cumplir con las expectativas del empresario.
Los profesionales del marketing han visto una oportunidad muy valiosa en el sector y han desarrollado un amplio catálogo de herramientas online y offline para promocionar y vender los productos de los establecimientos, profesionalizando la comercialización, que hasta hace poco era una actividad inexistente.
Los millennials han llegado con su nueva forma de entender el mundo y, también, su relación con la restauración y la gastronomía, dejándonos un cambio principal: la experiencia gastronómica se extiende más allá del tiempo que pasamos en el restaurante. El antes y el después cuenta, y mucho. Sobre todo en las redes sociales.
El gastro-marketing trabaja con premisas específicas para un sector que necesita, cada vez más, planteamientos propios, originales y especializados.
D’Artagnan: La revolución de la Tecnología para restaurantes como factor de cambio
En este contexto, la tecnología y la aparición del gastro-marketing (nueva disciplina especializada en ayudar al restaurador en su misión comercial) son catalizadores de nuevos modos en el sector.
La tecnología está presente en todo, de la cocina a los procesos de control y gestión del restaurante, haciendo más sencillas tareas que antes eran tediosas, gracias a la automatización. La tecnología es, sin duda, la punta de lanza de la revolución de la gestión en las cocinas profesionales. Y tecnología significa, además, información constante y accesible desde cualquier punto.
La gran ventaja de la revolución de la tecnología para restaurantes como factor de cambio es, por encima de otras mejoras, la tremenda oportunidad que la tecnología está brindando para poner el foco en el cliente y generar experiencias memorables.
La tecnología ayuda así a cumplir uno de los principales objetivos del sector Horeca: ofrecer servicios y productos que conlleven una experiencia humana seductora. Porque, por encima de todo, la hostelería es un negocio de personas.
– Este artículo está inspirado en éste y este otro, que publiqué primero en la web de Diego Coquillat.
