CÓMO ACABAR CON EL FOODWASTE EN RESTAURANTES
Una de las grandes preocupaciones de nuestro tiempo son los residuos. O mejor dicho, la gestión de los mismos. Tenemos los mares y océanos cada vez más llenos de plásticos. Plásticos que consumimos y desechamos como si no hubiera un mañana. Plásticos que no siempre son necesarios para envasar y que la mayoría de las veces se van al contenedor equivocado. En nuestras cocinas domésticas y en las profesionales.
Vamos avanzando. Hemos conseguido que en España ya se recicle el 77,1% de los envases de plástico, latas y bricks, y los envases de papel y cartón.
En 2017, cada habitante depositó 13,96 kg de envases de plástico, latas y bricks en el contenedor amarillo (+5,76% que en 2016) y 16,1 kg (+3,87% más que en 2016) en el contenedor azul, en todo el territorio nacional. Esto ha sido posible gracias a la colaboración de 47 millones de ciudadanos, 8.000 ayuntamientos y más de 12.000 empresas. Concretamente, a través de la red de 378.272 contenedores amarillos y 212.852 contenedores azules distribuidos por toda la geografía española (12.893 más que el año anterior), se ha logrado que el 99% de los españoles tenga acceso a la recogida selectiva de estos residuos, con una media de un contenedor cada 100 metros.
Ha llegado el momento de ponerse las pilas y empezar a analizar todo lo que tiramos. Todo.
¿CÓMO DARLE LA VUELTA A LOS RESIDUOS DE TU RESTAURANTE?
Los desperdicios de los restaurantes se pueden dividir en dos grupos principales: aquellos que se generan antes del consumo de los platos como pieles, mondas, raíces de verduras o huesos, comida impropiamente preparada, líquidos y alimentos derramados accidentalmente en el piso de la cocina… y los que se generan después, es decir, las sobras junto con los envases en caso de que en tu restaurante estés usando envases desechables, así como platos o cubiertos de plástico y vasos o mantelitos de papel.
El primer paso es saber dónde estamos, qué nivel de desperdicio tenemos.
Empieza por auditar tus residuos y métete de lleno en tu basura. Esta auditoría de residuos te dará información sobre la cantidad de basura que crea su restaurante y la cantidad de desechos que se pueden reducir mediante la buena práctica de la gestión de desechos, el reciclaje y la reutilización. Dependiendo de la capacidad del restaurante y el alcance de las operaciones realizadas, destina una o varias personas para ocuparse de gestionar la auditoría de la basura, pero siempre nomina a un responsable que lidere el trabajo (porque las tareas sin responsable son tareas que nunca se realizan). Elige personas con espíritu analítico.
La primera fase es clasificar los residuos utilizando diferentes contenedores destinados a envases de alimentos, vidrio, papel, botellas de plástico o desechos orgánicos de la cocina, los restos de comida no consumidos, todos los alimentos verdes que pueden ir al compostaje… Estas categorías principales pueden dividirse en subcategorías tales como carne, frutas y verduras frescas, botellas de plástico grandes, botellas de plástico pequeñas, etc. A más categorías y subcategorías, mejor imagen del tipo y la cantidad de desechos que se generan.
Toma nota, es decir, mide los resultados. Vas a sorprenderte.
MEDIDAS CONTRA EL FOODWASTE EN EL RESTAURANTE
Después de realizar la auditoría de residuos y determinar el tipo y la cantidad, debe tomar medidas concretas para reducirla. ¿Qué puedes hacer a partir de ahora?
¿Un cambio en el menú? Identifica los elementos del menú del restaurante que generalmente tienen la mayoría de las sobras y considera reducir el tamaño de la porción de estos elementos del menú. De esta forma, no solo reducirás la cantidad de residuos, sino que también reducirás el costo de los alimentos para cocinar y aumentarás automáticamente las ganancias.
¿Mejorar las compras? Si algunos de los ingredientes que utilizas para preparar las comidas a menudo se desperdician porque no puedes gastarlos antes de que finalice su período de validez, considera la compra de esos ingredientes en paquetes más pequeños. No es cierto que salga más barato comprar en grandes cantidades si una parte, al final, se va a la basura.
Educa a tu personal con capacitación práctica adecuada sobre las reglas de movimiento en la cocina o la sala. Cada uno de ellos debe estar familiarizado con las reglas de movimiento en la sala o la cocina, mientras prepara comidas o bebidas. Por ejemplo, los trabajadores de la sala deben aprender a moverse circularmente, para respetar la secuencia de acciones en la barra y para evitar golpes innecesarios que dan como resultado un servicio más lento y derrames frecuentes de bebidas.
¿Invertir? Invierte en equipo de cocina de calidad, equipamiento que tu personal use para la preparación y procesamiento de alimentos. Usa cuchillos especializados para pelar frutas y verduras o cuchillos para filetear y cortar carne o pescado. Estas diferencias aparentemente pequeñas en la cantidad de desperdicio de alimentos, en un período prolongado tienen un gran impacto en la reducción de desperdicios. Y en el aumento de tus ganancias.
¿Mejorar el almacenamiento? Un sistema de almacenamiento adecuado incluye la limpieza de frutas y verduras, así como usar recipientes adecuados y en el lugar apropiado, con las etiquetas obligatorias con la fecha de almacenamiento. Rota regularmente la comida en las cámaras y el almacén. Coloca los alimentos que se deben usar primero por delante de los alimentos que se almacenan nuevamente.
¿Hacer inventarios? Con la ayuda de un software específico para el restaurante que tenga la capacidad de trabajar con varios almacenes, de modo que puedas hacerlo de forma rápida y eficaz y tener una idea de los productos consumidos diariamente, identificarás la necesidad de nuevas compras en un tiempo adecuado. Además, el software de tu restaurante te dará la capacidad de corregir tus existencias y registrar los gastos en los casos en que las mercancías deban desecharse debido a un almacenamiento inadecuado, fecha de vencimiento, etc. Si haces inventario regularmente, evitarás la creación de productos innecesarios que a menudo dan como resultado en el deterioro de alimentos y grandes pérdidas económicas.
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IMPLICAR AL EQUIPO: LA GRAN CLAVE CONTRA EL FOODWASTE
Y por encima de todo… Implica a tu equipo. La buena voluntad y predisposición de tus empleados es muy importante para el éxito. Deben entender la importancia de la evaluación de los desechos. Para un mejor rendimiento y compromiso, explícales por qué están haciendo la auditoría y los beneficios de estos programas.
Las reglas sobre cómo administrar los desechos en el restaurante deben ser una parte integral del manual del equipo. Todos los empleados deben recibir formación sobre cómo trabajar con los desechos, sin importar si trabajan en la cocina, el bar o la sala de servicio. Sí, es necesario educar a todos los miembros del equipo sobre los métodos de control, almacenamiento y reciclaje.
En este video puedes ver el fabuloso ejemplo de un restaurante de Chicago que logró reducir espectacularmente sus desperdicios.
¿HEALTHY = STOP FOODWASTE? LO QUE SE ESCONDE DETRÁS DE LAS NUEVAS OPCIONES DE ALIMENTACIÓN
Mientras me documentaba para este artículo, encontré un interesante contrapunto en El Mundo y su artículo El lado oscuro de los vegetarianos: ni más ecológicos ni más sanos (que puedes leer haciendo click).
Como conclusión, te dejo algunos extractos del artículo que me han llamado especialmente la atención y me han hecho reflexionar.
Según varios estudios, la producción de alimentos deberá crecer hasta un 50% para poder satisfacer las demandas de la población. ¿Cómo podemos frenar antes de llegar a ese punto de no retorno? Si, según la FAO, 815 millones de personas pasan hambre hoy en día, ¿cuántas morirán de inanición en 2050?”
Hasta que no comprendamos qué es lo que está causando esa destrucción no seremos capaces de pararla. Estoy hablando específicamente de la agricultura». La mayoría de veganos creen que su dieta a base de vegetales es lo mejor que pueden hacer para detener el desastre ecológico. «Y están completamente equivocados, no por sus valores, que son perfectamente válidos, sino porque no entienden que la agricultura es la cosa más destructiva que los humanos le han hecho al planeta», según Lierre Keith, escritora feminista y ecologista, autora de El mito vegetariano (Capitán Swing)
Luis Ferreirim, portavoz de Agricultura de Greenpeace, está de acuerdo con Keith en que «uno de los grandes problemas de la agricultura industrial es la uniformidad. Son cultivos que generan una dependencia brutal de fertilizantes y plaguicidas sintéticos, lo que provoca desequilibrios ecológicos muy grandes. Eso tiene graves consecuencias sobre el medio ambiente, desde la contaminación directa de suelos y agua, hasta poner en riesgo especies tan fundamentales para la agricultura como los polinizadores».
La ganadería extensiva, el policultivo de plantas vivaces y el consumo de proximidad son las armas más eficaces, según ellos, en esta lucha por la sostenibilidad del planeta y sus habitantes.
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Puedes ver un ejemplo de uso del trashcooking para acabar con el foodwaste en mi artículo Stop Foodwaste y el activismo trashcooking a través de la cocina de proximidad
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