CONCLUSIONES RESTAURACIÓ SUMMIT 2018
“No nos pongan tantas trabas, que somos buena gente”
Xavier Sánchez, Fundador y CEO de SANDWICHEZ
La hostelería genera empleo y riqueza. La hostelería dinamiza. La hostelería contribuye a crear tejido económico y social. La hostelería se compromete con los retos de futuro que se le plantean a la sociedad. Y la hostelería, a veces, necesita que le pongan “menos trabas” a la hora de desarrollar su actividad. He querido empezar mi análisis de la II edición de Restauració Summit citando la frase con la que Xavier Sánchez, fundador y CEO de Sandwichez, ha cerrado su participación en la mesa redonda Reinventando Barcelona, de la que he ejercido como moderadora, porque me parece significativa de la sensación que tiene muchas veces el sector, a nivel global.
En un contexto cambiante que ya no se entiende sin digitalización, sin nuevas tecnologías, sin nuevos conceptos ni sin un proceso constante y serio de innovación, que no se entiende sin iniciativas de formación ni sin la necesaria profesionalización a todos los niveles que nos llevará por el camino de los negocios del futuro, en la II edición de Restauració Summit hemos querido, precisamente, ofrecer pistas para encontrar soluciones, para deshacer las trabas.
Mostrar a los profesionales las cuatro palancas estratégicas para reinventar el sector: contexto, delivery, rediseño de conceptos en clave de experiencia de cliente y, muy importante, nuevos productos alimentarios basados en el foodtech y traducidos, en el presente y futuro inmediato, en las diversas opciones que ofrece la plant based food.
Organizado por Marcas de Restauración, Restauració Summit es un evento co-organizado por HIP y que cuenta con la colaboración del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya, el Gremi de Restauració de Barcelona, Reimagine Food y Barcelona Restaurantes Sostenibles.
Desde la posición privilegiada que me ha dado ejercer de maestra de ceremonias de esta II edición de Restauració Summit, organizado por Marcas de Restauración y HIP, en la que se han tratado cuestiones clave para el sector como la evolución del contexto, el auge de la plant based food, la necesidad de reinventarse para adaptarse a un contexto cambiante o el Delivery como modelo de negocio, quiero invitarte a reflexionar sobre las principales conclusiones de todo lo que hemos analizado y debatido. Unas conclusiones que te presento por bloques y que son una estupenda herramienta a utilizar en el diseño de las estrategias de futuro de tu compañía.
RESTAURACIÓN EN EL PUNTO DE MIRA: EL CONTEXTO
Vicente Montesinos, Country Manager Iberia de NPD GROUP y Josep Mestres, Economista de CaixaBank Research, han sido los encargados de poner negro sobre blanco en lo que se refiere al contexto en el que el sector desarrolla su actividad actualmente.
Extraigo varias ideas de las ponencias de cada uno de ellos, que te ayudarán a situar la realidad del sector en un contexto adecuado.
El Contexto Macroeconómico – Josep Mestres
“La incertidumbre no es positiva para la inversión”
“El sector turístico ha tenido una expansión muy importante en los últimos años, con un aumento registrado del 7%. No va a aumentar el flujo de turistas este año, pero sí está aumentando el gasto, hasta un 6,5%. Es ahí donde tenemos que apostar para desarrollar y mejorar el sector turístico: en el aumento del gasto”
“España tiene que aprovechar este momento. Se han hecho muchos esfuerzos y quedan retos importantes”
Aterrizando los macrodatos al sector en nuestro país – Vicente Montesinos
“Lo que hacemos no es inocuo. Cambia las intenciones y los comportamientos del consumidor” explica Montesinos, quien da datos de Reino Unido, donde la incertidumbre hace que los ciudadanos salgan menos, aunque gasten más”
“El mercado de restauración en España muestra señales progresivas de fatiga en 2018. Julio, agosto y septiembre han experimentado caída progresiva, un dato poco halagüeño. Se va erosionando la capacidad que tenemos de generar tráfico”
Tres reflexiones sobre #delivery para poner en perspectiva la tendencia estrella del sector by Vicente Montesinos
Tres reflexiones sobre #delivery para poner en perspectiva la tendencia estrella del sector by Vicente Montesinos #MdRSummit18 #RestauracioSummit @MdRestauracion @expohip @RestauracioBCN @ReimagineFood @npdgroup pic.twitter.com/k6zEw26ckY
— EVΛ BΛLLΛRIN (@evaballarin) October 23, 2018
DELIVERY: ÚLTIMAS CLAVES SOBRE LA TENDENCIA TOP
Moderada por Marius Robles (Co-Founder de REIMAGINE FOOD), la mesa Delivery como nuevo modelo de negocio, en la que han participado Iván Cayuela (Cofundador de FOTAWA), Alberto Bonhomme (Fundador de INSTAMAKI) y Miguel Justribó (VP Brand & Communications de GRUPO TELEPIZZA), ha aportado la últimas claves para comprender por qué la tendencia top del momento seguirá creciendo y es hora de que el sector dé un paso adelante al respecto.
Ha sido todo un ejercicio de predicción y de creatividad liderado por Marius Robles, quien nos ha emplazado a 2019 para ver cuántas y qué predicciones se han cumplido. Estaremos muy pendientes, Marius. Estos son los highlights sobre delivery en Restauracio Summit 2018:
“La tecnología se ha introducido en el sector del delivery. Los restaurantes fantasmas son ya una realidad. En España tenemos ya 18 y en Europa, 320″
“El poder no está en el plato: está en el dato. Las compañías que predicen lo que vamos a comer y lo que vamos a comprar son las que estàn moviendo ficha, como Deliveroo, que entrará en el negocio de comida y eventos”
“Estamos hablando de que puede nacer un nuevo concepto: la restauración móvil, en la que se cocina en movimiento con la colaboración de robots. Los robots ya estàn aquí. Y los coches autónomos”
“La revolución del food #delivery en los próximos 5 años serán los drones. Estaremos hablando de que, tal vez, los nuevos restaurantes sean nuestros coches. Y caminamos hacia la automatización total de la #restauración”
“Avanzamos hacia pedir gustos y sabores, no platos. Hacia dispositivos que nos permitan ver, desde casa, cómo son los platos que vamos a pedir”
“El cliente es el que tiene la razón y el que marca la innovación”
Marius Robles, Co-Founder de Reimagine Food
¿Qué ha cambiado en el último año? Se pregunta @mcroblesza. Tres cosas: trazabilidad, delivery y proteína vegetal #MdRSummit18 #RestauracioSummit @MdRestauracion @expohip @RestauracioBCN @ReimagineFood @LaVanguardia pic.twitter.com/NsDUwSApBd
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“En el nicho del sushi, el delivery es la clave”
“El delivery no va de entregar la comida en 15 minutos, sino de la fiabilidad en la hora de entrega que damos al cliente”
“La interacción con los usuarios en instagram es positiva y el botón de compra también pero, de momento, las fotos no convierten porque no es tan sencillo satisfacer la demanda con un botón. No veo los procesos de consumo adaptados a los sistemas automatizados que hay detrás”
“Yo no hago comida que a mí me guste. Hago comida para mis clientes”
Alberto Bonhome, Fundador de Instamaki
“La tecnología nos permite poner en el centro el propósito de marca. Nuestro lugar de competencia va más allá de la pizza y del delivery”
“La esencia y la clave de nuestro negocio, de nuestra propuesta de valor, de nuestras alianzas… es el modelo basado en el reparto. Es el modelo que creamos hace 30 años, cuando nadie hacía reparto a domicilio, y en el que creemos”
“La tendencia, cada vez más, es a que la gente no cocine. Estamos viendo casos de casas que se construyen ya sin cocina. En ese sentido, nosotros tenemos que ofrecer innovaciones en consonancia”
Miguel Justribó, VP Brand & Communications de Grupo Telepizza
“Nuestro sistema logístico es el de platos flotantes. Nuestra comida está en movimiento y sabemos previamente cuánto vamos a producir. Esto nos permite trabajar de forma flexible y abaratar costes”
Iván Cayuela, Co-Fundador de Fotawa
Iván Cayuela, co-fundador de @fotawa, expone el ejemplo práctico de la empresa, basada en el #delivery #MdRSummit18 #RestauracioSummit @MdRestauracion @expohip @RestauracioBCN @ReimagineFood pic.twitter.com/oiTr2Ur6Lo
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PLANT BASED FOOD: ANÁLISIS A FUTURO
La mesa Revolución Verde y nuevas proteínas, moderada por Mario Cañizal, Vicepresidente Ejecutivo de BARCELONA RESTAURANTES SOSTENIBLES, ha sentado las bases sobre las nuevas proteínas y el papel que la Plant Based Food está llamada a tener en las cartas de los restaurantes en un futuro muy cercano.
Han participado en la mesa Marc Coloma (Fundador y CEO de FOODS FOR TOMORROW, empresa de plant based food made in Spain de la que te he hablado en mi artículo PlantBased Food made in Spain: Heura o cómo revolucionar la gastronomía patria), Pol Parareda, (Director General y socio de SALADSTOP!) y Giuseppe Scionti (Experto en Bioprinting, Ingeniería de Tejido – Universidad Politécnica de Cataluña).
Estas son las principales reflexiones que he extraído para ti en lo que a plant based food se refiere:
“Para que la implementación de proteínas vegetales funcione bien en los conceptos es importante el compromiso del equipo de #marketing y conocer cómo el consumidor espera q se comuniquen estos productos”
“A mi me gusta llamar a nuestro producto #heura como el sucesor de la carne”
Marc Coloma, Fundador y CEO de Foods For Tomorrow
Y, para terminar: tres apuntes sobre #plantbasedfood y #sostenibilidad. El primero, de la mano de Marc Coloma @Foods4Tomorrow #MdRSummit18 #RestauracioSummit pic.twitter.com/UyAiM8Eslr
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“En Europa, el revenue de carne vegetal supone el 34% mundial. Y la demanda ha crecido un 400%”
“Si el producto es saludable, sostenible y nuevo, el cliente de restauración lo probará, incluso aunque no sea vegano”
Giuseppe Scionti, experto en Bioprinting, Ingeniería de Tejido – Universidad Politécnica de Cataluña
El segundo, lo comenta Giuseppe Scionti #MdRSummit18 #RestauracioSummit pic.twitter.com/n94cjiysrB
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“Las horas de oro son las tres horas punta en las que debes ser operativamente eficiente y es en este punto en el que somos competitivos en el sector”
Pol Parareda, Director General y socio de SaladStop!
Y el tercero nos lo deja Pol Parareda @saladstop #MdRSummit18 #RestauracioSummit pic.twitter.com/0oWJ85jV7d
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REINVENTANDO BARCELONA: EL VALOR DE LA GASTRONOMÍA
También ha habido tiempo en esta II edición de Restauració Summit para hablar de reinvención y rediseño del sector, a través del caso práctico de la ciudad de Barcelona y con la gastronomía como herramienta estratégica clave. En este sentido, he moderado la mesa Reinventando Barcelona, en la que he contado con la presencia de Xavier Sánchez (Fundador y CEO de SANDWICHEZ), Ignasi Ferrer (CEO de VAPIANO), Ramón Jiménez (Director General GRUPO NOMO) y Sergio Gil (Presidente del GRUPO TABERNA Y CAFETÍN).
A lo largo del debate hemos definido la fotografía actual de la restauración en Barcelona; hemos tratado de responder a la pregunta sobre cómo reinventar el modelo, para conseguir negocios sostenibles en rentabilidad y en el tiempo, en una ciudad tan competitiva como Barcelona; hemos hablado de la restauración como parte de la oferta turística de Barcelona y apuntado formas de reinventar Barcelona como destino gastro; y hemos propuesto un Plan de Acción para la reinvención de la ciudad a medio-largo plazo.
¿Qué muestra la fotografía actual de la restauración en Barcelona?
En los últimos meses, Barcelona ha sufrido una dinámica social, política y económica que ha afectado a hoteleros y hosteleros. Los datos así lo confirman. Analizando las cifras de volumen de negocio para comercio y hostelería de este verano, publicados por La Vanguardia el pasado mes de septiemnbre, los establecimientos de Barcelona apuntan caídas de hasta el 30% por el menor gasto del turista.
El director del Gremi de Restauradors de Barcelona, Roger Pallarols, explicaba en declaraciones al diario que, aunque es pronto para dar cifras definitivas, la ciudad no se ha recuperado ni de lejos de las pérdidas del 30% registradas en el cuarto trimestre del 2017. Pallarols afirmaba que se trata del peor verano de los últimos 15 años. “El sector no se recupera, hay menos turismo, gasta menos y perdemos calidad y cantidad tanto en el ámbito nacional como en el internacional”.
La piel de la restauración es muy sensible. Al contexto político, a las dinámicas sociales, a las dinámicas del turismo, a la evolución y al cambio. Y eso lo nota Barcelona. Y cualquier otro destino.
Ésta es la fotografía actual del sector en la ciudad Condal desde los ojos de Ignasi Ferrer, Ramón Jiménez y Sergio Gil.
“El consumidor sale menos, hay menos turismo y el boom de conceptos hace que tengamos que replantearnos a dónde vamos. Hay mucho concepto, pero detrás no hay gestión. Y tiene que haberla”
Ramón Jiménez, Director General de Grupo Nomo
“El día a día de una ciudad como Barcelona, sobre todo si nos centramos en el área de mayor influencia del turismo, es una situación dificilísima. Es muy alta la cantidad de cierres, reorientaciones y abandono que hay, a causa de ese 30% de delincuencia que se ve día a día y de la inestabilidad política, que ha marcado un antes y un después en la dinámica que llevaba Barcelona”
Sergio Gil, Presidente del Grupo Taberna y Cafetín
“Es obvio que las dinámicas del turismo están cambiando. Debemos gestionarlas y empezar a actuar, para recuperar los puntos fuertes de la ciudad de Barcelona. Barcelona sigue siendo una ciudad extraordinaria con unos activos extraordinarios que hay que volver a poner en movimiento”
Ignasi Ferrer, CEO de Vapiano
¿Cómo reinventar el modelo para conseguir negocios sostenibles tanto en rentabilidad como en el tiempo, en una ciudad tan competitiva como Barcelona?
La respuesta a esta pregunta no es sencilla, por eso tienen todavía más valor las reflexiones de los expertos de la mesa. Tengamos en cuenta que nos movemos en un contexto de negocio efímero. ¿Qué quiere decir esto? Pues que tanto las aperturas como los cierres de restaurantes se han disparado, especialmente en Madrid y Barcelona, pero también en otras ciudades. Y el fenómeno se extiende.
En 2016 Barcelona tenía 29.698 restaurantes abiertos. En 2017 la cifra se elevó hasta los 30.444. En los mismos años, en Madrid pasaron de 30.328 a 30.882 restaurantes abiertos. Es una tendencia a la alza: cada año hay más negocios abiertos en Madrid y Barcelona. Pero el espacio es siempre el mismo.
La Vanguardia publicaba un artículo muy interesante al respecto hace unos meses, en referencia a la restauración Barcelonesa. He seleccionado este párrafo, porque me parece especialmente representativo de la situación:
“Han cerrado clásicos como José Luis, que reabrirá el chef y empresario Carles Abellán, Madrid-Barcelona, que ha adquirido la firma capital riesgo GPF Capital, que antes se hizo con la mayoría del grupo La Flauta; este verano ha cerrado Daps, que en su día ocupó el lujoso Finisterre y que ahora pasa de AN Grup a Moncho’s; otro que un día fue un clásico, Reno, ahora ha pasado de ser Tuset 21 al flamante Feroz (con la cocina del grupo Olivé y nuevos y emprendedores; la persiana de Tutusaus, junto al Turó Park, luce llena de grafitis (los vecinos apuntan que abrirá algo parecido); permanece bajada la persiana del Sandor en Francesc Macià, cuyos propietarios afirman que reabrirán en breve, cuando hayan finalizado unas obras para obtener determinada licencia. Menos de dos años ha tardado Carmelitas de cambiar de manos y convertirse en Llop. Santiaguiño ha dejado de ser una marisquería para convertirse en pulpería; el Celeri de Xavier Pellicer, con su estrella recién obtenida, cierra para reabrir en un nuevo espacio en unos meses. Son solo algunos ejemplos de un sinfín de cierres y aperturas, de traspasos, de traslados, de reorientaciones…”
Da vértigo… ¿Verdad? Además de eso, el movimiento del sector suscita muchas preguntas. En la mesa redonda nos hemos hecho unas cuantas: ¿Necesitamos un restaurante en cualquier formato en cada esquina? ¿Barcelona (y donde digo Barcelona, puedes poner tu cuidad) puede asumir más negocios de restauración? ¿Estamos ante una burbuja? ¿Hay espacio para todos? ¿Será el boom negativo a la larga para la gastronomía de la ciudad?
En mi opinión la existencia de una burbuja es innegable, pero la renovación también. Se ha producido una renovación profunda de la oferta, y también ha subido muchísimo el nivel. Cada vez hay más y mejores cocineros. Además, el cliente se fija cada vez más en la relación calidad-precio. Y asistimos a la apertura-cierre de muchos negocios que apuestan por una puesta en escena, tanto en oferta gastronómica como experiencial, muy vinculada a las modas. Así que, allá van unas cuantas preguntas más:
¿Es el modelo “traspaso, apertura, bombazo y dejarlo morir… para lanzar un nuevo concepto” una nueva forma de “hacer negocio” en el sector? ¿Se encuentra la restauración bajo los dictados de modas efímeras que obligan a reinventarse constantemente, sin tiempo a consolidad el modelo y a hacerlo sostenible? ¿Se han convertido los restaurantes en objetos de disfrute a corto plazo, sin perspectiva de mantenerse con vida más allá de lo que dicte la última moda?
“Yo soy un firme defensor de la economía de mercado y no soy nadie para decir si hay muchos o pocos conceptos. Si hay inversión, los conceptos subsistirán y si no, tendrán que cerrar”
Xavier Sánchez, Fundador y CEO de Sandwichez
“Un buen concepto mal gestionado no va a sobrevivir y solo una buena gestión no sobrevive a lo largo de los años”
Ignasi Ferrer, CEO de Vapiano
La restauración como parte de la oferta turística de Barcelona: ¿Cómo reinventar un destino gastronómico como Barcelona?
La mayoría de establecimientos de la ciudad tiene una clientela formada por el residente local, por el turista o por un mix de ambos. Como clientes, residentes y turistas presentan diferentes necesidades y presupuestos, así como están experimentando un cambio de hábitos globales muy marcado que influye en el consumo de restauración.
Por un lado, los restaurantes basados en el cliente turista viven del turismo y funcionan bien de abril a noviembre, mientras que encuentran muchas más dificultades durante el resto del año. Por otro lado, los restaurantes basados en el cliente local sufren el cambio de hábitos que experimenta la sociedad, sumado a que el gasto medio por cliente ha disminuido sensiblemente desde el comienzo de la crisis hace ya diez años.
¿A qué me refiero cuando hablo de cambio de hábitos globales? A un aumento de la demanda de menús más healthy, espacios más experienciales, la posibilidad de comer en una forma más “snack” (comidas más ligeras, más frecuentes) y a que, además, las nuevas generaciones son mucho más difíciles de fidelizar.
Si a esto añadimos que el delivery ha entrado con fuerza, junto con opciones que fomentan “quedarse en casa” como las plataformas de ocio digitales (Netflix, HBO…), el panorama muestra una tendencia a la disminución de la visita física al restaurante o, al menos, hace plantearse que estas puedan resentirse.
En 2017, el Ayuntamiento de Barcelona calculó que la ciudad recibió un total de 14,5 millones de turistas. Según los datos publicados por el Consistorio, el turista que viaja a Barcelona gasta 998 euros en total. Si se analiza el gasto durante la estancia del turista por partidas, en la ciudad de Barcelona, el 45% se destina a comida y bebidas. En el área metropolitana de Barcelona, el porcentaje sube hasta el 63%.
En cuanto a los lugares de la ciudad de Barcelona que los turistas visitan más se mantienen estables desde 2016. Las Ramblas (76%), el Barrio Gótico (64%) y la Sagrada Familia (61%) son los tres espacios más destacados, seguidos de la zona marítima y el Paseo de Gracia.
¿Por qué te cuento todos estos datos? Porque hablamos de reinvención. Y toda reinvención requiere un análisis previo de la situación a partir de la que se evoluciona. Eso vale para la revisión de Barcelona como destino turístico y, también, para revisar la estrategia que sigues en tu compañía.
Así, frente a esta gran afluencia y como parte de los servicios que más consume el visitante, en la mesa redonda nos hemos preguntado cómo puede la restauración apoyar al Plan General de Turismo del Ayuntamiento de Barcelona, con cuatro objetivos claros:
Descongestionar las zonas de alta carga turística, apoyar la desestacionalización, complementar una oferta de calidad atractiva e impulsar el turismo MICE/Shopping (turismo de calidad).
“Recuperar zonas patrimoniales por y para la ciudad también genera un movimiento de gratitud que resulta rentable para el sector. También recuperar la retrogastronomía, desde el punto de vista del servicio. Y se puede automatizar hasta cierto punto”
“¿Cuál es el color #Barcelona? ¿Y el plato Barcelona? ¿Y el servicio Barcelona? Planteémonos crear esa identidad de ciudad y reclamar la autenticidad que le es propia”
“Restaurar es mucho más que innovar: es recuperar el compromiso que la ciudad te da”
Sergio Gil, Presidente del Grupo Taberna y Cafetín
“Barcelona es una única ciudad. Creemos conceptos para el cliente local y turista y fusionemos esos conceptos para dar cabida a todos”
Ramón Jiménez, Director General de Grupo Nomo
La hora de la verdad: ¿Cómo debe reinventarse Barcelona?
¿Cuál es el tipo de oferta con más recorrido a medio plazo en Barcelona? ¿Alta gastronomía, restauración casual, coffee & bakery, cocina de autor asequible, la cocina fusión, las barras…? ¿Un mix…? ¿En qué proporciones? ¿Cómo diferenciarse en un entorno tan competitivo y dinámico?
Esto es lo que han opinado los participantes en la mesa redonda:
“Para mi, la reinvención está en recuperar conceptos antiguos, conceptos clásicos”
Sergio Gil, Presidente del Grupo Taberna y Cafetín
“El cliente actual es más veleta y eso marca el concepto. La honestidad, la transparencia y la autenticidad marcan la pauta. A partir de ahí, el cliente demanda conceptos nuevos”
Ignasi Ferrer, CEO de Vapiano
“Yo creo más en las personas que en las ideas. Más que la súper idea, que cualquiera puede copiar al día siguiente, lo que no se puede copiar es la ejecución. La operativa”
Xavier Sánchez, Fundador y CEO de Sandwichez
“No debemos pensar que hay más de una Barcelona, sino crear conceptos potentes que sirvan para cualquier contexto”
Ramón Jiménez, Director General de Grupo Nomo
BONUS TRACK: RESTAURACIÓN EN PRESENTE Y FUTURO
Como propina (que ya sabes que me gusta usarlas en mi web), te traigo tres frases que hablan de Restauración en presente y en futuro:
“No hay empresa que esté quedando al margen de los procesos de digitalización. La tecnología es estratégica”
Jordi Pascual Forcada, Marcas de Restauración
“Los aspectos que más valoran los consumidores de la ciudad siguen siendo la calidad-precio. Así lo afirma un reciente estudio. Por eso es importante que nuestros restaurantes tengan ese aspecto de calidad, proximidad y conexión con el entorno”
D. Agustí Colom Cabau, Concejal de Turismo, Comercio y Mercados del Ayuntamiento de Barcelona
“El 30% de los ciudadanos de Cataluña comen fuera de casa al menos dos veces a la semana. Este cambio de hàbito, junto con los conceptos wellness, la preocupación por la salud y la sostenibilidad marcan el sector”
Sr. D. Joan Guix i Oliver, Secretario de Salud Pública. Consejería de Salud de la Generalitat de Cataluña
Te invito a reflexionar sobre estos temas candentes y muy interesantes que hemos tratado en la II edición de Restauració Summit. Te invito a hacerlo llevando cada tema a tu terreno: a tu ciudad, a tu compañía, a tu filosofía y modelo de negocio, a tu concepto. Te invito a compartir conmigo tus conclusiones a través de las Redes Sociales y a enriquecer, con ello, el bagaje del sector.
Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.
Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.
– Puedes leer las conclusiones de la I edición de Restauració Summit aquí.