“Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía”. (Carlo Petrini)
En 1986 la cadena icónica del fast food mundial, McDonald’s, abrió su local en Piazza di Spagna, en lo que muchos consideraron una estocada al corazón gourmet de Roma. Como respuesta, Carlo Petrini organizó un pequeño grupo en defensa de las tradiciones gastronómicas italianas. Tres años más tarde, en 1989, esa organización cruzó fronteras y continentes, para convertirse en Slow Food, un movimiento multidisciplinario. Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países.
OBJECTIVOS KM 0-SLOW FOOD
* GASTRONÓMICOS (BUENO): Recuperación de la gastronomía entendida como un conjunto de propuestas basadas en la autenticidad, el producto local y de temporada.
* MEDIOAMBIENTALES (LIMPIO): Fomentar el consumo de alimentos ecológicos de proximidad; encaminarnos hacia la desaparición de los transgénicos de la carta de los restaurantes, eliminar de la carta peces en vías de extinción (en particular, el atún rojo (thonus thynus)), y el salmón de piscifactoría (por tratarse de una actividad altamente contaminante y un alimento contaminado de metales pesados y otros tóxicos); fomentar la biodiversidad, también utilizando productos protegidos por Slow Food que están en riesgo de extinción o de olvido (Baluartes y Arca del Gusto); promover el consumo de pescado de pesca sostenible, cumplimiento de tallas mínimas; disminuir la emisión de CO2 al reducir el transporte de alimentos; aplicar medidas medioambientales (reciclaje de los aceites, otros productos, uso de productos de limpieza ecológicos, uso de energía limpia, uso de materiales con impacto medioambiental reducido …).
* SOCIAL (JUSTO): Incentivar la compra directa al pequeño productor situado en un radio no superior de 100 km para reducir la cadena de distribuidores, dar un valor justo al producto alimenticio conseguido con buenas prácticas, ayudarle a recuperar la relevancia dentro de la actual sociedad mencionando a las cartas, preparando actos y degustaciones … Y, no menos importante, ayudar a la economía local sostenible.
Restaurantes KM0
Los Restaurantes Km0 transmiten la filosofía Slow Food, porque sus cocineros comprenden que no se puede separar el placer gastronómico de la responsabilidad con los productores, sin los cuales no existiría la cocina de éxito.
Los cocineros Km0 juegan un papel fundamental al ser los intérpretes de un territorio que ponen en valor a través de su creatividad. La colaboración entre cocineros y productores propicia la lucha contra el abandono de la cultura tradicional y la estandarización de la comida.
Un Restaurante Km0 certificado por Slow Food promueve y el cocinero , a través de su cocina, operativa y servicio, se implica en el año de concesión del distintivo ” Restaurante km 0- Slow Food”:
– Reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera producidas por el transporte de alimentos.
– Divulga las cualidades y el valor de los alimentos incluidos en las categorías Arca del Gusto, Baluarte y Tutelado
– Favorece el consumo de productos locales, comarcales y estacionales.
– Incluye un 40% de sus ingredientes de origen local en sus platos, por lo que el restaurante compra directamente al productor a menos de 100 kilómetros de distancia.
– El 60% restante de los ingredientes que componen un plato Km0 deben pertenecer al Arca del Gusto, Baluarte, Tutelado o tener certificación ecológica.
– Ningún plato puede tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.
COMPROMISOS DEL CHEF KM 0 ANTE SLOW FOOD
El cocinero , a través de su restaurante , se implica en el año de concesión del distintivo ” Restaurante km 0- Slow Food” , de la siguiente manera :
-A comprar directamente a 8 productores locales ( radio inferior a 100 km ) de tipología diferente (mínimo 1 de verduras , máximo 2 vinos ).
-A ofrecer cotidianamente 6 o más platos “km 0 ” en la carta . En caso de restaurantes con menú cotidiano , dada su dificultad , deberá tener una buena propuesta de platos km 0 .
-A usar 5 o más productos protegidos por el Arca del Gusto de Slow Food ( locales , estatales o internacionales) con el objetivo de ayudar a re introducir estos productos excelentes en vías de extinción o de olvido en el mercado . Habrá indicarlo en la carta.
– La carta de vinos deberá contar con una significativa y cuidada representación de los vinos autóctonos . Se valorará de forma especial los vinos singulares , de productores pequeños , ecológicos o biodinámicos y de variedades autóctonas .
– Formar al personal del restaurante para informar a los clientes adecuadamente sobre Km 0 y Slow Food .
– Reducir al máximo la generación de residuos y fomentar el reciclaje .
Fuera de los fogones, puedes seguir indagando con el libro “”Elogio de la Lentitud”” de Carl Honoré (Editorial: RBA LIBROS).
Un movimiento de alcance mundial cuestiona el culto a la velocidad. ¿Por qué tenemos siempre tanta prisa? ¿Cómo se cura esa auténtica enfermedad que es nuestra actitud ante el tiempo? ¿Es posible, e incluso deseable, hacer las cosas con más lentitud? Vivimos en la era de la velocidad. El mundo que nos rodea se mueve con más rapidez de lo que jamás lo había hecho. Nos esforzamos por ser más eficientes, por hacer más cosas por minuto, por hora, cada día. Desde que la revolución industrial hizo avanzar al mundo, el culto a la velocidad nos ha empujado hasta el punto de ruptura. Vivimos al borde de la extenuación, y tanto el cuerpo como la mente nos recuerdan constantemente que el ritmo de la vida gira vertiginoso, descontrolado. Esta obra rastrea la historia de nuestra relación cada vez más dependiente del tiempo, y aborda las consecuencias y la dificultad de vivir en esta cultura acelerada que hemos creado.
Y, como no, recomendar el libro “Bueno, limpio y justo, principios de una nueva gastronomía” de Carlo Petrini (Editorial POLIFEMO, 2007).
Resume un conjunto de ideas y acciones destinadas a preservar y defender la biodiversidad alimentaria y la cultura gastronómica. Está publicado por la editorial Polifemo en su colección Carpe Diem. Todavía hay quien piensa en los gastrónomos como en una cuadrilla de tragones egoístas, despreocupados por todo lo que les rodea y que suelen pertenecer a la élite de los poderosos. Desde luego, la comida puede y debería ser un placer ( al que todos tenemos derecho ), pero comer, en palabras de Carlo Petrini, es también un acto agrícola : seleccionando alimentos de buena calidad, productos que respeten en sus procesos de producción el medio ambiente y las tradiciones locales, favorecemos la biodiversidad y una agricultura justa y sostenible. Por consiguiente, si alimentarse es un acto agrícola , producir debe ser un acto gastrónomico , que reúna, al menos los tres requisitos mencionados en el título: bueno, limpio y justo.