El Plan de negocio de un restaurante, es un documento escrito que sirve para analizar en detalle una idea de negocio de hostelería y que cumple las siguientes funciones:
- Identificar, describir y concretar de manera detallada la idea de negocio.
- Examinar su viabilidad técnica (¿se puede realizar?), comercial (¿se va a vender?) y financiera (¿va a ser rentable?).
- Planificar las estrategias a seguir, los pasos a dar y los recursos a utilizar para convertir esa idea de negocio en una empresa en funcionamiento.
El nivel de desarrollo del plan de negocio de un restaurante y su contenido puede variar de un proyecto a otro, dependiendo su extensión de aspectos como el volumen de inversión a realizar, la complejidad de la actividad y la dimensión del proyecto. No obstante, todo plan debe recoger una serie de apartados mínimos y dar respuesta a una serie más o menos similar de preguntas.
Debe de ser claro y conciso, de manera que pueda entenderlo fácilmente otra persona, y además debe ser convincente, puesto que de ello puede depender el conseguir o no los recursos financieros necesarios.
Resumen Ejecutivo del Plan de Negocios de un Restaurante
Presentación del proyecto
Origen y evolución del proyecto, el equipo promotor (experiencia y objetivos de los promotores), la idea, descripción y características del producto y concepto gastronómico, el mercado al que va dirigido y las necesidades que va a cubrir, elementos diferenciadores respecto de los productos o servicios de la competencia, etc.
Misión, Visión y Valores
En cualquier Plan de Negocio, son tres argumentos sobre los que se sostiene la filosofía de la empresa y sus intenciones empresariales y es conveniente plasmarlos en el documento:
- Misión (Es una declaración formal del objetivo general de la compañía, lo que desea conseguir a lo largo del tiempo y en el espacio. Debe reunir las siguientes características: amplia, concreta, motivadora y posible),
- Visión (Una declaración sobre lo que la organización aspira a ser y sobre sus expectativas para el futuro. Describe la imagen de éxito de la organización, si ésta logra cumplir su misión exitosamente),
- Valores (Constituyen la filosofía institucional y el soporte de la cultura organizacional y nos guiarán en la consecución de la misión y visión de la empresa.).
Ficha descriptiva
La marca y el nombre comercial, la actividad empresarial (bar, restaurante, catering…) y la localización, la estructura económico-financiera y la financiación necesaria. Deben cumplir la Legislación aplicable sobre normas que regulan la fabricación o comercialización del producto o prestación del servicio.
Licencias de Ayutamiento
- La normativa vigente en materia de: publicidad de precios y facturación, sanidad, seguridad, industria, protección al consumidor…
- Normativa para el local: instalación eléctrica, salidas de humos, accesibilidad discapacitados, condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, etc etc… exigidas por la legislación vigente
- El local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones que exige la normativa.
Forma jurídica
La forma jurídica dependerá de estos factores:
- Tipo de actividad a desarrollar: la actividad a ejercer puede ser determinante en la elección de la forma jurídica a adoptar en aquellos casos en que la propia normativa aplicable exija una forma concreta. (A la hora de darte de alta como autónomo y realizar una actividad empresarial deberás elegir uno de los epígrafes que aparecen en el listado del Impuesto de actividades económicas. Es muy importante elegir correctamente el epígrafe adecuado ya que en función de tu elección deberás aplicar un tipo de iva u otro, entre otros muchos aspectos.).
- Número de socios: el número de promotores o socios que pretenden iniciar la nueva empresa puede condicionar la elección de la forma jurídica, ya que cada tipo de Sociedad exige un número mínimo de socios.
- Responsabilidad: según el tipo de forma jurídica elegida, el promotor asume un grado de responsabilidad diferente. Ésta puede estar limitada al capital aportado o puede ser ilimitada, afectando a todo su patrimonio.
- Capital inicial: determinadas formas jurídicas exigen un capital mínimo para su formalización.
- Obligaciones fiscales: la carga fiscal (IRPF, IVA, e Impuesto sobre Sociedades) que el beneficio empresarial tendrá que soportar varía según la forma jurídica adoptada
1.- Plan de Negocio: el Estudio de Marketing
El estudio de mercado es una forma de obtener información. Y esa información te ayudará a tomar decisiones. Es clave para el éxito o fracaso de la empresa. Para un restaurante, un bar o una cafetería urbana o en un entorno turístico, no hay que inventar la sopa de ajo. Sentido común y mente fría.
Empieza por bucear, como lo estás haciendo ahora mismo, en cualquier página que pueda darte información. Visita todo aquello que despierte tu interés y consulta online los artículos que los consultores publicamos para tí.
Online
- Información disponible en internet de forma gratuita: situación del sector, estadísticas y datos, censos. Visitas las webs de las asociaciones de empresarios de tu sector y consultores.
- Información en internet sobre empresas del sector: visita las web de tus competidores y de empresas que se dedican a la misma actividad en otras provincias y tienen webs completas y atractivas. Obtendrás información su estrategia comercial (productos, precios, comunicación, ofertas) y de su relevancia.
Offline
- Ferias sectoriales: identifica las ferias sectoriales en los que conozcas productos o maquinaria y acude a ellas.
- Revistas especializadas: consigue las revistas impresas especializadas sobre tu sector que publican asociaciones, organismos y consultoras.
Una vez sobrevolado el sector y con una idea teórica y genérica, te recomiendo que abandones la comodidad de la pantalla de tu ordenador y pongas los piés en la calle:
- Recogida de datos de tráfico de la zona o el local, si ya lo tienes: debes medir en distintos momentos del día el número de personas que pasa por delante, diferenciando por sexo, edad u otras características socioeconómicas.
- Análisis de la competencia:
- localización
- volumen de negocio
- posición e imagen en el mercado
- características generales y diferenciales de sus servicios
- servicios complementarios que ofrecen
- precios
- puntos fuertes y débiles
- grado de rivalidad entre competidores
- Observación de clientes en la competencia: una buena manera de ir aumentando el conocimiento de tu clientela es acudir a tu competencia y analizar: en como son y actúan sus clientes:
- características socioeconómicas
- productos más demandados
- franjas horarias y tipo de cliente por franja
- impulsos y motivaciones de compra.
El siguiente paso es una entrevista en profundidad con algún consultor del sector te permitirán contrastar mucha información y tener un punto de vista con criterio profesional y sin ningún vínculo personal contigo o el proyecto, aséptico y limpio. Es el que mejor va a determinar la viabilidad del proyecto de hostelería.
No te olvides de preparar antes un guion donde detalles todos aquellos aspectos sobre los que quieres recoger información. Con estos datos, va a ser necesario estudiar las posibles estrategias de inversión, operativas y comerciales que nos permitan tener un negocio que funcione y darnos a conocer y alcanzar una razonable cifra de negocios.
Aquí tienes varias razones para contratar a un consultor.
2.- Estrategia Comercial
En el sector de la hostelería la ubicación del negocio, el producto que se vende y el precio que el target está dispuesto a pagar son los pilares de la estrategia comercial.
Localización del negocio
La ubicación ideal para el local es una zona comercial o muy transitada, en emplazamientos frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares de influencia. En cualquier negocio abierto al público, la ubicación y el tráfico es un elemento fundamental, y para los restaurantes lo es más aun.
Vamos a sumarle un poco de gastro-marketing. Un conjunto de acciones que suman la inquietud de mostrar y promocionar el trabajo que se ofrece en el restaurante.
Producto
Un menú/carta limitado y una especialidad
Una carta de productos no demasiado extensa y acorde a su público objetivo, ofreciendo una especialidad sobre la que se pueda desarrollar una adecuada campaña de marketing que permita atraer clientes potenciales.
Cartera de productos
Variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos tipos de público y franjas horarias.
Gastro-marketing
El mundo de Gastronomía ha experimentado una auténtica revolución en los últimos años, tanto en su concepto como en su gestión. Pero son pocos los establecimientos que se han adaptado a los nuevos tiempos
OFF
- Visitas comerciales de presentación
- Calendario de eventos (cambios de carta, nuevos productos, concursos, actos sociales, eventos con proveedores…)
- Visibilidad en prensa local y las colaboraciones en guías o revistas de influencia
- etc
ON
- Web corporativa con presencia en buscadores y geolocalizadores habituales: Su diseño y colores son el fiel reflejo de lo que es el establecimiento. El menú está presentado en forma ordenada y clara, con precios actualizados y fotografías. Ofrece un mapa con la ubicación y direcciones para llegar y un teléfono de contacto. Tiene un diseño adaptable o una versión para móviles fácil de navegar. Desde un móvil los clientes pueden llamar al restaurante con sólo tocar un botón, (1-tap-to-call), y detecta la ubicación del móvil del cliente (positioning and geolocation) y es capaz de darle indicaciones para que llegue al restaurante.
- Redes Sociales : Plataformas como Facebook, Twitter o Instagram pueden ayudarnos a crear una comunidad alrededor del restaurante, las redes sociales son el boca a boca de hoy en día.
- Posible participación en webs de descuentos y promociones como Oferplan, Groupon, Groupalia, etc…
- etc
3.- Estrategia de precios
Según los objetivos existen diferentes estrategias. Por lo tanto, depende de a qué objetivos demos prioridad: beneficios, rentabilidad, cuota de mercado, imagen.
Si decides equipararte, diferenciarte a la alta o a la baja con Estrategias de Precios Orientadas a la Competencia, valora pros y contras y tus posibilidades reales analizando los productos, clientela y precios de la competencia y los de tu negocio.
- Equipararse con los precios de los competidores: una estrategia habitual cuando existe un precio tradicional o de costumbre, como en los fast food, en los menús de mediodía o en copas en una cierta zona.
- Cuando hay gran cantidad de productos en el mercado y están poco diferenciados. Si el cliente no percibe un valor diferencial, es difícil “cobrar más”.
- La empresa no tiene prácticamente ningún control sobre el precio. El mercado manda.
- Diferenciarse de los competidores con precios superiores: cuando la opción es un precio selectivo, que busca una determinada cifra de ventas en un conjunto de consumidores dispuestos a pagar un precio elevado por el alto valor que perciben.
- Imprescindible planear un negocio con imagen de calidad, con productos muy diferenciados y con un grupo de consumidores percibe que no hay productos sustitutivos.
- Imprescindible transmitir una imagen de calidad o exclusividad a fin de captar los segmentos con mayor poder adquisitivo.
Si orientas tu negocio a un nivel de precios alto, analiza los factores claves. Esta estrategia de precios de prestigio valora estos puntos:
- realmente existe un mercado (por lo general, pequeño), que tenga buena disposición hacia el producto/servicio o que estén conscientes de la calidad y el estatus que les puede dar.
- los clientes potenciales tengan la capacidad económica para adquirirlo,
- el producto o servicio que les ofreces es de alta calidad, tiene características exclusivas o innovadoras y da una imagen de estatus o prestigio.
- es difícil que aparezcan pronto los competidores.
- Diferenciarse de los competidores con precios inferiores: la idea principal es estimular la demanda de los segmentos actuales y/o potenciales que son sensibles al precio.
- Importante valorar si los costes variables de los competidores son superiores y, por lo tanto, no pueden reaccionar, al menos rápidamente, sin perjudicar su rentabilidad.
EBITDA (GOP)
El EBITDA es uno de los indicadores financieros más conocidos, e imprescindible en cualquier análisis fundamental de una empresa. Sus siglas representan, en inglés, las ganancias antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation, and Amortization), o lo que es lo mismo, representa el beneficio bruto de explotación calculado antes de la deducibilidad de los gastos financieros. Constituye un indicador aproximado de la capacidad de una empresa para generar beneficios considerando únicamente su actividad productiva.
El EBITDA se calcula a partir del resultado final de explotación de la empresa, sin incorporar los gastos por intereses e impuestos, ni las disminuciones de valor por amortizaciones o depreciaciones, con el objetivo último de mostrar el resultado puro de explotación de la empresa.
- Precio carta final
- Precio promoción salida (descuento sobre precio final = margen de ajuste)
- Escandallos
- Costes fijos
- Costes variables
4.- Flujo de operaciones y procesos
Proceso productivo y Análisis de operaciones
- De la compra de producto a la eliminación de residuos.
- Tareas, job descriptions y procedimientos.
Espacio físico
- Planos, distribuciones en planta, renders interiorismo.
5.- Recursos Humanos
- Roles, tareas y job descriptions.
- Planilla horarios y turnos.
6.- Análisis económico financiero – Proyecto de viabilidad
El plan económico-financiero nos servirá para estudiar la viabilidad del proyecto que queremos llevar a cabo, es decir, se trata de analizar si el proyecto reúne las condiciones de rentabilidad, solvencia y liquidez necesarias.
Se realizará para los “X” primeros años de la empresa, y se considera n tres escenarios: esperado, optimista y pesimista.
En el momento de comenzar a desarrollar el plan financiero, tenemos que realizar una serie de hipótesis, como pueden ser volumen de ventas esperado, crecimiento de las mismas, pagos provisionales, etc.
Plan de inversiones y financiación
- Adecuación del local para reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente. El local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones que exige la normativa. La adecuación de un espacio puede llegar a ser tu mayor inversión. Es importante conocer las Licencias de tu Ayuntamiento en materia de:
- La normativa vigente en materia de: publicidad de precios y facturación, sanidad, seguridad, industria, protección al consumidor…
- Normativa para el local: instalación eléctrica, salidas de humos, accesibilidad discapacitados, condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, etc etc… exigidas por la legislación vigente
- Mobiliario y decoración: el mobiliario básico compuesto por elementos decorativos del comedor, barra, frente mostrador, estanterías y muebles traseros. Aparador, vitrinas y estanterías para comedor y para almacén. Mesas/barras, sillas/taburetes
- Equipamiento: distintos elementos que permiten la elaboración de los productos, su correcta conservación y servicio al cliente, y es una larga lista que incluye (dependiendo del tipo de negocio a montar):
- Maquinaria para la preparación de productos: horno, plancha, freidora, microondas, etc.
- Maquinaria para la conservación y el mantenimiento: congelador, cámaras y vitrinas frigoríficas, etc.
- Otra maquinaria: máquina de hacer hielo, fregadero, lavavajillas, etc.
- Maquinaria de sala: cafetera, batidoras, vitrinas de conservación, etc.
- Utensilios (Vajilla, cubertería, cristalería. Bandejas. Saleros, salseras, pimenteros. Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas. Mantelería completa y paños diversos. Ceniceros, servilleteros, etc etc…). Packaging take away.
- Uniformes de personal
Presupuesto de Tesorería
La previsión del presupuesto de tesorería es la anotación de los cobros y los pagos previstos para un periodo de tiempo determinado. La diferencia entre los cobros y los pagos será la diferencia del dinero que se necesitará o que sobrará en el periodo de tiempo considerado.
Cuenta de Pérdidas y Ganancias previsional (Cuenta de explotación GOP)
La cuenta de pérdidas y ganancias es un documento que nos indica la previsión del beneficio o las pérdidas esperadas del ejercicio, calculadas como la diferencia de los ingresos, que principalmente provienen de las ventas, y los gastos necesarios para su realización, con esta estructura de los principales costes mensuales (gastos sin IVA incluido):
Consumo de materia prima:
El consumo mensual de materia prima se estima en un X% (ejemplo) del volumen de las ventas del mes, este consumo es equivalente al margen del X% (ejemplo) sobre el precio de compra.
Alquiler:
Para este negocio es necesario contar con un local de unos Xm2 (ejemplo). El precio medio va a depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de X € (ejemplo).
Suministros, servicios y otros gastos:
Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, teléfono, etc. También se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos X € mensuales (ejemplo).
Gastos comerciales:
Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos X € mensuales (ejemplo).
Gastos por servicios externos:
En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesoría y gestión administrativa, o la limpieza si se contrata. Estos gastos serán de unos X € mensuales (ejemplo).
Gastos de personal:
El gasto de personal (el coste bruto mensual incluyendo prorrateadas las pagas extraordinarias en doce meses, y condiciones según Convenio aplicable)
Otros gastos:
Contemplamos aquí una partida para otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros, etc.).
Fondo de Maniobra (Working Capital)
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3-6 primeros meses, esto es: alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc.
Análisis de la rentabilidad
La rentabilidad económica o rendimiento relaciona el beneficio antes de intereses e impuestos con el activo total y permite analizar la evolución y los factores que inciden en la productividad del activo de la empresa, es decir, qué beneficio, sin considerar el resultado financiero, es capaz de generar la empresa con los activos que dispone.