Ja. Si, permíteme que me ría.
He oído millones de veces eso de “total, para poner cuatro copas“. Esta es la sensación que tiene el público de la dificultad que entraña el negocio de un establecimiento como es un bar. Lo dicen quienes están “a este lado de la barra”, el lado al que llega la cerveza fría, la copa bien preparada o el café humeante; el lado del taburete donde conversamos con la compañía, observamos trabajar a la camarera y tiramos el sobre del azucarillo al suelo. A este lado del taburete, no se pasa tanto tiempo como detrás de la barra (ni se limpian los baños ni se llama a los proveedores para negociar facturas), y eso nos da una percepción muy pequeñita de la dimensión del negocio.
No menos veces he oído la frase del interiorista que todos llevamos dentro: “a veeeeer….coges un local, lo pones mono y ya está“. Te aseguro que no vale con coleccionar 1 año de Architectural Digest y Proyecto Contract o conocerse el IKEA como la palma de la mano, para hacer un proyecto de interior que se ajuste a la operativa que deseas, encaje con el estilo que quieres darle al bar y cuadre en tu presupuesto, además de cumplir las normativas vigentes. Para configurar unos cuantos metros cuadrados y sacarles el mayor rendimiento económico, facilitando la operativa al personal hay que analizar cada detalle con la perspectiva del negocio global. Hay gente valiente, como los que afirman “mi suegro que hace chapuzas nos hace las obras, mi primo nos pinta el local y tengo un colega que trabajó de camarero”. Estos son los primeros en caer. Las chapuzas no aguantan bien el tiempo y menos en épocas donde el “value for money” es imprescindible para consolidarse.
Y que tal con aquello de “mi mujer cocina muy bien, y para hacer bocadillos tampoco hay que ser El Bulli“. Cierto, Ferràn Adrià no hace bocadillos. Pero a parte de tener la habilidad de hacer unas cuantas tapas deliciosas, preparar bocadillos crujientes y ponerle sirope al helado con gracia, la cocina de un bar (por pequeña que sea) necesita una gestión: proveedores, compras, formación, ejecución, limpieza, reposición de materiales… Precisa de una dedicación diaria muy exigente: yo no vuelvo a un bar donde el bocadillo del día era de pan de ayer y chorizo de la semana pasada. ¿Y tú?
En otros foros, he podido escuchar “es cuestión de pasta, te alquilas un local bien céntrico y lo pones súper-mega-chulo, y ¡a hacer caja!“. ¿Te recuerdo cuantos locales mega-mega en ubicaciones privilegiadas han aguantado una temporada antes de colgar el cartel de “Se Traspasa”?. El dinero es importante, pero en hostelería, no es el único factor de éxito.
Y para terminar, otra de las grandes teorías de los del lado del taburete es la que yo llamo “La Teoría de la X“, es decir, el aplicar solo el signo de multiplicar cuando se piensa en términos económicos del negocio. Algo así como: ” tu montas un bar con menu y …. 5 días a la semana X 100 menús que vendo= 500 menús X 12 € = 6,000€ a la semana X 52 semanas = 312,000€”. Y se quedan tan contentos mirándote limpiar la cafetera pensando que eres tonto de hacer eso ganando 300,000 € al año. Un solo día de futbol en abierto, dos días de lluvia en invierno y un desafortunado corte de electricidad desmontan la Teoría de la X.
Si, montar un bar es fácil, muy fácil. Casi de tontos.
Como dirían esos insoportables posts de FB, like si tu también te reconoces.