¿CÓMO ELEGIR LA MEJOR VAJILLA PARA HOSTELERÍA?
Vajillas rústicas, técnicas, con platos lisos o de colores. Vajillas de inspiración vintage o modernista. Vajillas para hostelería fabricadas en cerámica, inox o cristal… ¿Seguimos? Seguro que no hace falta, porque ya sabes por dónde va la cosa:
Las vajillas para hostelería centran la atención del negocio, hasta el punto de convertirse en protagonistas de las mesas de los bares y restaurantes.
¿Sabes por qué? Porque una vajilla para hostelería atractiva forma parte de la identidad del restaurante, de su cocina. Una ensalada en un bol bonito o un guiso en una cazuelita singular se convierten en un impacto visual potente que refuerza la afirmación de que “primero comemos con los ojos”.
La del menaje, platos para hostelería y accesorios se ha convertido en una industria que emplea a diseñadores, productores y comerciales, profesionales dispuestos a poner sus catálogos en constante renovación a disposición de los restauradores, que ya consideran este gasto como una inversión necesaria para ofrecer al cliente una mejor experiencia.
Tres tendencias en vajilla para hostelería
Si en los últimos años hemos convivido con tablas de pizarra y cestitas metálicas, una nueva generación de materiales y formas ha conquistado el corazón de los cocineros para ser el soporte de sus creaciones. El plato blanco tradicional ha dejado paso a un catálogo diseñado para realzar las presentaciones, haciendo del emplatado una obra de arte efímera. Sin embargo, también convive muy bien con las propuestas más vanguardistas.
Además de la cerámica, que es el material más tradicional con el que fabricar platos, en los últimos años se han incorporado el acero inoxidable y la madera. Cada vez vemos más hamburguesas sobre tablas de pizarra o de madera, cestillos metálicos para fritos, latitas metálicas, platos para hostelería de diferentes formas con los que los chefs nos enamoran. Porque todos sabemos que la comida entra por los ojos, no debes perder este primer golpe de efecto ante el cliente.
Otra de las tendencias que hemos visto hasta ahora es la de grandes diseñadores se alían con grandes (y no tan grandes) restauradores para personalizar la vajilla del restaurante según sus necesidades de emplatado. Lo hacen con materiales innovadores, como por ejemplo el vidrio termoconformado, que puede ser opaco, mate y de colores.
Pero ¿qué se impone hoy? ¿Cuáles son las tendencias en vajilla para hostelería? Fundamentalmente tres: la vuelta a la sencillez en cuanto a diseño, las vajillas hechas a mano y el auge del cuenco o bol.
El exceso de vajilla de colorines y de soportes imposibles – y muchas veces poco ergonómicos – se ha impuesto en los últimos años. El efecto de esta saturación ha iniciado un movimiento basado en la sensatez, que recupera los tradicionales platos blancos para que la vajilla no reste protagonismo a la comida.
La tendencia es la apuesta por copas y vasos de cristal fino y transparente, por cubiertos bonitos pero cómodos… Sin renunciar a la estética, pero situándola en su lugar o, lo que es lo mismo, al servicio de la comida y no al revés. Volvemos a una gastronomía en la que el auténtico lujo es lo que hay en el plato.
Otra tendencia destacable son las vajillas hechas a mano, de cerámica, madera, arcilla y materiales más naturales. La hiperpersonalización de estas piezas para el restaurante nos recuerda a los platos con logo de muchas grandes casas, que deben estar en algún almacén, preparados para una nueva vida.
Y en cuanto a los cuencos, en la época del “less effort”, el cuenco permite mezclar sabores, integrar ingredientes, rebañar, mojar pan… El cuenco es amable y, para muchos, más cómodo que los platos para hostelería tradicionales.
Claves para elegir bien la vajilla de tu restaurante
Los Adrià no sólo revolucionaron el mundo de la cocina desde elBulli descubriendo un nuevo universo de sabores, olores o texturas relacionadas a nuevas técnicas de cocina y su arriesgado tratamiento de los productos. También fueron precursores a la hora de poner estas producciones en la mesa, tanto en la forma de emplatar como si hablamos de la vajilla misma.
En 1996, contactaron con unos jóvenes diseñadores de Barcelona y les pidieron desarrollar una vajilla específica en la que presentar los petit-fours, basada en las formas de la papiroflexia, y en la que cada pieza tenía su razón de ser, su propia personalidad que iba unida indisolublemente al propio petit-four.
La iniciativa de ElBulli supuso el despertar de las vajillas para hostelería. Una nueva forma de entender el emplatado que trascendía la comida para combinarla con la propia estructura del plato.
Al elBulli le siguieron los hermanos Roca (El Celler de Can Roca), Paco Pérez (Miramar, Eggs, Cinco, etc etc), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Albert Raurich (Dos Palillos) o David Muñoz (DiverXO), entre muchos otros chefs propietarios. Y estas pequeñas piezas de arte, las vajillas y cuberterías personalizadas, comenzaron a formar parte de la identidad de sus cocinas. Fueron los lienzos sobre los que presentar sus platos.
La pericia para elegir bien las vajillas para hostelería está en utilizarlas de forma compensada, como soporte de las recetas presentadas al cliente y no como un mero desfile de piezas sobre la mesa a lo largo de un menú. La clave está en apoyar la secuencia del menú con la estética de la vajilla.
Y éste es un arte que no todos los restauradores ejecutan elegantemente. Por ello hay que estudiar cuidadosamente el uso del menaje para hostelería, así como sacar el mayor provecho de esta estupenda herramienta de presentación de tus platos que potencia la identidad (branding) de tu restaurante.
Elige la vajilla para hostelería que más se adapte al estilo de tu negocio y de tu cocina pero, como te digo en mi post “Cuánto dinero necesito para montar un restaurante”, recuerda que:
La vajilla y la cristalería se rompen, y la cubertería tiende a ir menguando, así que considera que vas a necesitar reponer material constantemente. Antes de decidirte por una vajilla moderna que te haga llorar cada vez que se rompe una pieza o por platos para hostelería que sigan la tendencia del momento, haz números. Es muy importante.
Es posible que no puedas permitirte el lujo de que diseñadores de prestigio trabajen en las pequeñas piezas de arte sobre las que emplatar tus recetas, pero eso no significa que no puedas seguir las tendencias en vajillas para hostelería. Vemos cada vez más un esfuerzo titánico para diferenciarse, para romper moldes y presentar la comida de manera divertida y original. Y para eso, lo que hace falta es creatividad e imaginación.
Y un último apunte sobre los platos para hostelería: La suciedad en la cubertería, vajilla y cristalería lideran el ranking de quejas de los clientes de establecimientos hosteleros, muy cerca del mal estado de los baños y la mala educación del personal. Procura que tu menaje de hostelería relacionado con el servicio de F&B esté impoluto siempre.
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